Los paradigmas del aceite de oliva

Hoy en día, la gastronomía no sería lo mismo sin este preciado producto que abunda en nuestras mentes y alacenas. Recetado como la panacea del sabor y de la salud, el aceite de oliva juega un rol importante en esta sociedad que busca alimentación sana siempre de la mano con sus orígenes mediterráneos. Pero este articulo no trata de hablar las virtudes que muchos conocemos o seguir alabando aquella grasa que embebe nuestras comidas. Aquí más bien veremos su lado aplicado al mundo culinario pero con ciertos paradigmas asociados. O sea cosas como “usar aceite de oliva para todo” “solo sirve en frio” “logra las mejores frituras” “solo extra virgen” etc. Mucha información existe y hasta libros especializados podemos encontrar. Pero aquí haremos un análisis más allá para ver que hay detrás de aquellos fanatismos oleicos.
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¿Por qué es tan bueno?

Los estudios sobran para demostrar lo excepcional de este aceite, he aquí algunas de las propiedades más conocidas (igual teníamos que decirlas…)
1-      Salud
Muchos concuerdan que es la medicina con mejor sabor. Todas aquellas propiedades benéficas para nuestro cuerpo son debidas a los polifenoles dentro de las aceitunas. Son componentes que rebajan nuestro colesterol malo (LDL) y aceleran nuestro torrente sanguíneo. Esto y mucho más que nos ayuda a prevenir enfermedades asociadas a la mala alimentación.
2-      Sabor
Claro, no puede faltar… puede que hasta sea lo más importante y la razón de sus innumerables triunfos en nuestros platillos. Su característico sabor nos conquista con sus múltiples matices gustativos, desde lo frutal hasta lo pungente. Podemos encontrar notas a manzana, cítricos y cacao hasta un agradable amargor como el de la rucula. Todo dependerá de su proceso de extracción y de la variedad de aceituna. Ya que muchas existen, y cada una posee sus gustos  bien marcados. Frantoio, Picual, Arbequina, Kalamata por nombrar algunas.
3-      Conservador
Así es, tenemos un silencioso amigo que nos ayuda a preservar durante más tiempo nuestras comidas. Nuevamente gracias a sus polifenoles y otros componentes del mismo actúan como verdaderos bactericidas que hacen más lenta la proliferación de microorganismos. La conservación en ambientes grasos es bien conocida (como los Confit) pero un pequeño chorro de este aceite nos ayudará en mantener unos días más aquellos guisos. Pero no hay que abusar  de esta propiedad, ya que disminuye nuestras probabilidades, pero no es una varita mágica.
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Culto al aceite de oliva

Muchos chefs manifiestan sus gustos e inclinadas preferencias por el aceite de oliva. Vemos su restaurant y su cocina y nos damos cuenta que todo es hecho con  este producto. Salteados, frituras, dressings y últimos toques. Por algo es conocido como el “Oro liquido” de la gastronomía mediterránea. Prácticamente no existe receta donde no se use. He ahí nuestro paradigma al mencionar que muchos en cocina concuerdan que todo debe ser sellado, aderezado y finalizado con aceite de oliva. No siempre nos vamos a dejar llevar por nuestros gustos ya que hay algunos parámetros que nos impiden. Pero he aquí algunas razones para usarlo o no.
-          Sabor
Claro, mientras más aceite de oliva mejor. Más sabroso será nuestro platillo y mejor recibido será por nuestro cuerpo. Pero una duda surge para los más curiosos: ¿da lo mismo el instante en el que lo agregue? O sea la situación para verterlo… hay un detonante que es capaz de cambiar el sabor del aceite de manera irreversible, y este es la temperatura. Una vez más surgen las dudas: ¿puedo sellar una carne, puedo usarlo para freír, puedo saltear verduras, puedo congelarlo y el sabor seguirá siendo el mismo como cuando lo uso sobre una ensalada? Un análisis veremos más adelante.
-          Costo
“Una cocina ideal debería tener solo aceite de oliva” dicen. Pero entra el tema económico en juego. Claro… es sabroso pero también cuesta más. En una cocina donde diariamente se usan litros y litros para saltear, freír y aderezar simplemente el presupuesto nos pasará la cuenta y el tema de costos podría llevarnos a la ruina. Es cuando optamos por usar otros aceites más económicos pero no necesariamente inferiores. Ya que en la industria existen productos ideales y ya testeados para fritura y salteados. Entonces es cuando usamos celosamente el aceite de oliva solo para añadir los toques finales.
-          Embajadores
Curiosa razón pero así funciona: en el mundo hay embajadores que vanaglorian el uso (y abuso) del aceite de oliva en todo. Desde para comer hasta para tratamientos de SPA. Son personas que cuando las vemos cocinando en la tele destacan el uso y remarcan su voz al mencionarlo. Todo gira en torno al aceite de oliva para ellos y eso buscan en nosotros también, que seamos fanáticos y llenemos nuestra despensa de hermosas botellitas. O sea, todo un juego de marketing. Hasta el punto de que pensemos de que si un chef usa aceite de maravilla para sellar carnes sea un pecado culinario. Sabemos que los embajadores más conocidos son los españoles y los italianos (aunque sé que prefieren comer un risotto finalizado con mantequilla)
-          Ignorancia
Sé que es una razón cruel pero así es. Sencillamente muchos lo usan “porque así le dijeron” o “así le explicaron” sin mayores fundamentos. Tienen la noción de que quedará mejor, pero en el fondo solo lo usan por seguridad personal. Pongamos el caso de alumnos de gastronomía cuando sofríen verduras y saltean carnes solo con oliva. “porque va a quedar mejor” dicen. La verdad prefiero dejarlo al criterio de cada uno, pero en mi caso tengo mis bases para preferir otros aceites vegetales para técnicas culinarias antes mencionadas.
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¿En frio o en caliente?

He aquí la disyuntiva a donde quería llegar. En que temperatura usarlo para aprovechar mejor sus propiedades. Después de investigar y de realizar algunas catas de aceite (y basándome en la opinión de expertos) encontramos el mejor sabor y aroma en aceites tibios, pero entiéndase por tibio a temperaturas corporales (37°C) y tampoco tan bajas (sobre los 10°C). Si recordemos que en las catas los aceites son puestos en pequeños pocillos para luego ser entibiados con las manos.  De esa manera resaltaran sus propiedades y matices.
¿Pero hasta donde puede tolerar? Hay libros y científicos que declaran que hasta los 70°C el aceite conserva los mínimos matices gustativos propios de su calidad. En el fondo mientras supere la temperatura ambiente, poco a poco irán desapareciendo las virtudes de los polifenoles de manera irreversible. O sea sobre los 70°C tendremos prácticamente aceite vegetal con leve sabor a oliva…
Veremos algunos rangos y haremos análisis más profundos en otros.
-          Frio
Hablemos de frio cuando el aceite es aplicado sobre productos fríos. En el caso de una ensalada (donde normalmente son frías) un chorrito de oliva tomará temperaturas más bajas apenas toque los ingredientes. Una vez que este en boca solo tomará un par de segundos para que alcance temperaturas optimas donde sentiremos mas sabor. En el fondo mientras mayor sea la brecha  entre frio a tibio, menor sabor sentiremos o más tiempo debemos tenerlo en boca para sentir asimilarlo a una mejor rango. En el caso de los helados, hay una peculiar moda de verter un chorrito de aceite sobre sorbets o cremas heladas y degustar. Se siente un sabor más cremoso y untuoso, pero sentiremos más los matices de la oliva cuando se temple dentro de la boca. Eso sí, el helado debe estar en buena temperatura (-13°C a -6°C) para evitar adormecer la lengua y prácticamente no sentir nada.
-          Tibio
Creo que esta es la mejor, usarlo directamente de la botella hacia el destino final. Ya sea untándolo en pan o sobre algún plato montado. Es común en muchos chefs italianos finalizar con un buen toque de oliva sus pastas, arroces y pescados. Platos en los que tendrán calor (65°C aprox.) pero el aceite al entrar en contacto logrará estar en un agradable templado que ayudará a lubricar cada bocado, hacerlo más untuoso y más sabroso (todo depende de los gustos) Inclusive muchos lo utilizan como si fuera una salsa.
-          Caliente
¿Qué es caliente en este caso? Algo sobre los 70°C llegando a otros extremos: toda cocción donde apliquemos gran cantidad de calor, muy común en salteados, sudados y frituras. Pensemos que calentamos una sartén hasta que humee para luego verter aceite de oliva… este inmediatamente logrará mas de 180°C para dorar carnes o saltear verduras. Estas temperaturas aniquilan rápidamente el sabor y fenoles primordiales de sus propiedades. En el fondo podemos usar casi cualquier aceite para lograr resultados idénticos, pero andar salteando con un carísimo Extra virgen lo hayo fuera de lugar. Ya que si queremos conservar y disfrutar sus características debemos evitar las aplicaciones de calor.
¿Y las frituras? Pues me gustaría saber quién es capaz de llenar una freidora de puro extra virgen. Sé que hay restaurantes que lo hacen… pero son aquellos que quieren mantener su reputación. Sabemos que el aceite de oliva se caracteriza por dar un buen punto de humeo (casi 220°C) pero hay aceites que otorgan iguales características. Ya que el fin de las frituras es lograr un resultado dorado y crujiente. Puede que la oliva nos imparta un agradable sabor final a las frituras, aunque hay quienes prefieren neutralidad de sabor en la materia grasa para disfrutar más el producto frito.
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Cito un artículo que habla de las Frituras del Siglo XXI, donde destaca el uso de este liquido vegetal: (Libro Fashion Food, diccionario gastronómico del siglo XXI, España)

“¿Cuál es la fritura perfecta? Ya se sabe: aquella que se realiza a 180 grados, con aceite de oliva virgen extra, limpio y renovado con frecuencia; justo la que permite tener pescaitos muy jugosos, con un rebozo seco y crujiente…”

Bueno, a mi parecer es algo más de Embajador… ya que no negaré lo bueno de la fritura, pero si aquel esnobismo de usar solo extra virgen. Ya que aquí lo que importa es aprovechar el sabor del aceite en sí, y a esa temperatura terminamos con aceite de frituras claramente reutilizable, pero no para ensaladas. O sea todo lo extra virgen terminará siendo usado, y bastante.
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Prueba de sabor  después de altas temperaturas

¿Tanta polémica? Pues bueno: un conocido científico culinario, el Sr. Harold McGee realizó unas pruebas para ver hasta donde mantenían el sabor los aceites de oliva a medida aumentaban su temperatura. Calentó varias muestras de calidad extra virgen, virgen y otras más económicas. Todas fueron puestas en sartenes a una temperatura de 130°C por no más de 5 minutos. Luego las muestras fueron enfriadas y dadas a un panel de degustadores en cata a ciegas.
De un inicio donde todos sabían diferente, después de aplicar calor todas las muestras sabían prácticamente igual. De encontrar matices ácidos y florales hallaban notas de fritura, humo y madera. En el fondo hasta los más caros terminaban de la calidad del más barato después de una ráfaga de calor. Y eso que son temperaturas inferiores a las de fritura o salteado.

Pero quería comprobarlo por mí mismo, así es que sacrifiqué unos cuantos centímetros cúbicos de un “Extra Virgen Gran cosecha Edición limitada” que tenía guardado. Grande mi sorpresa fue que después de calentarlo a 130°C por tan solo 2 minutos sentía sabor a Popcorn o palomitas, notas de humo y hasta metálicas. Creo que ya no hay que explicar más.
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Conclusión y aporte personal.

Vaya cosas que comentamos… hasta el día de hoy alago las propiedades y usos de tan noble aceite, pero solo para sus usos directos. Si me preguntan de manera personal prefiero usar aceite de maravilla o mirasol para salteados (por su neutralidad de sabor, resistencia y economía), aceite de canola para frituras (por su resistencia al calor, sabor neutro y mantiene sus propiedades a altas temperaturas) y un buen aceite de oliva para finalizar platos o aderezar. Pero como saben, respeto los gustos y preferencias de todos, así es que cada uno sabrá qué y cómo usarlo.
Esta es recién la primera parte respecto a los paradigmas, nos falta hablar de si en verdad nuestro aceite está hecho solo de olivas, sobre el dilema del extra virgen y los famosos blends que hacen en cocina. Pero por el momento poseen este artículo para meditar y pensar un poco antes de andar sobrecalentando nuestro preciado oro líquido.