TECNICAS DE CORTES

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este metodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccion.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccion (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fri¬a, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira conservar su color y propiedades.
Durante la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente cortar la coccion con un chorro de agua fri¬a.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fri¬a y llevar a una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.

2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran
Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de coccion(algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coiflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de coccion similar al estofado clasico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccion.

5 Fritas:
Ademas de las clasicas papas y batatas que se fri¬en directamente, se pueden frei¬r otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frei¬r.

6 Braceadas:
Este metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia li¬quida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.



7 Glaseado:
Este metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Rai¬ces (zanahorias, rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi totalmente..
Si este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la coccion.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno:
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo(papas, berenjenas, , zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo).
  conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción.

9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca).
Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

11 Blanqueado:
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fri¬a o helada.
Asi¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permita pelar los tomates facilmente.
12 Sudar:
La técnico del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte li¬quido.

Los paradigmas del aceite de oliva

Hoy en día, la gastronomía no sería lo mismo sin este preciado producto que abunda en nuestras mentes y alacenas. Recetado como la panacea del sabor y de la salud, el aceite de oliva juega un rol importante en esta sociedad que busca alimentación sana siempre de la mano con sus orígenes mediterráneos. Pero este articulo no trata de hablar las virtudes que muchos conocemos o seguir alabando aquella grasa que embebe nuestras comidas. Aquí más bien veremos su lado aplicado al mundo culinario pero con ciertos paradigmas asociados. O sea cosas como “usar aceite de oliva para todo” “solo sirve en frio” “logra las mejores frituras” “solo extra virgen” etc. Mucha información existe y hasta libros especializados podemos encontrar. Pero aquí haremos un análisis más allá para ver que hay detrás de aquellos fanatismos oleicos.
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¿Por qué es tan bueno?

Los estudios sobran para demostrar lo excepcional de este aceite, he aquí algunas de las propiedades más conocidas (igual teníamos que decirlas…)
1-      Salud
Muchos concuerdan que es la medicina con mejor sabor. Todas aquellas propiedades benéficas para nuestro cuerpo son debidas a los polifenoles dentro de las aceitunas. Son componentes que rebajan nuestro colesterol malo (LDL) y aceleran nuestro torrente sanguíneo. Esto y mucho más que nos ayuda a prevenir enfermedades asociadas a la mala alimentación.
2-      Sabor
Claro, no puede faltar… puede que hasta sea lo más importante y la razón de sus innumerables triunfos en nuestros platillos. Su característico sabor nos conquista con sus múltiples matices gustativos, desde lo frutal hasta lo pungente. Podemos encontrar notas a manzana, cítricos y cacao hasta un agradable amargor como el de la rucula. Todo dependerá de su proceso de extracción y de la variedad de aceituna. Ya que muchas existen, y cada una posee sus gustos  bien marcados. Frantoio, Picual, Arbequina, Kalamata por nombrar algunas.
3-      Conservador
Así es, tenemos un silencioso amigo que nos ayuda a preservar durante más tiempo nuestras comidas. Nuevamente gracias a sus polifenoles y otros componentes del mismo actúan como verdaderos bactericidas que hacen más lenta la proliferación de microorganismos. La conservación en ambientes grasos es bien conocida (como los Confit) pero un pequeño chorro de este aceite nos ayudará en mantener unos días más aquellos guisos. Pero no hay que abusar  de esta propiedad, ya que disminuye nuestras probabilidades, pero no es una varita mágica.
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Culto al aceite de oliva

Muchos chefs manifiestan sus gustos e inclinadas preferencias por el aceite de oliva. Vemos su restaurant y su cocina y nos damos cuenta que todo es hecho con  este producto. Salteados, frituras, dressings y últimos toques. Por algo es conocido como el “Oro liquido” de la gastronomía mediterránea. Prácticamente no existe receta donde no se use. He ahí nuestro paradigma al mencionar que muchos en cocina concuerdan que todo debe ser sellado, aderezado y finalizado con aceite de oliva. No siempre nos vamos a dejar llevar por nuestros gustos ya que hay algunos parámetros que nos impiden. Pero he aquí algunas razones para usarlo o no.
-          Sabor
Claro, mientras más aceite de oliva mejor. Más sabroso será nuestro platillo y mejor recibido será por nuestro cuerpo. Pero una duda surge para los más curiosos: ¿da lo mismo el instante en el que lo agregue? O sea la situación para verterlo… hay un detonante que es capaz de cambiar el sabor del aceite de manera irreversible, y este es la temperatura. Una vez más surgen las dudas: ¿puedo sellar una carne, puedo usarlo para freír, puedo saltear verduras, puedo congelarlo y el sabor seguirá siendo el mismo como cuando lo uso sobre una ensalada? Un análisis veremos más adelante.
-          Costo
“Una cocina ideal debería tener solo aceite de oliva” dicen. Pero entra el tema económico en juego. Claro… es sabroso pero también cuesta más. En una cocina donde diariamente se usan litros y litros para saltear, freír y aderezar simplemente el presupuesto nos pasará la cuenta y el tema de costos podría llevarnos a la ruina. Es cuando optamos por usar otros aceites más económicos pero no necesariamente inferiores. Ya que en la industria existen productos ideales y ya testeados para fritura y salteados. Entonces es cuando usamos celosamente el aceite de oliva solo para añadir los toques finales.
-          Embajadores
Curiosa razón pero así funciona: en el mundo hay embajadores que vanaglorian el uso (y abuso) del aceite de oliva en todo. Desde para comer hasta para tratamientos de SPA. Son personas que cuando las vemos cocinando en la tele destacan el uso y remarcan su voz al mencionarlo. Todo gira en torno al aceite de oliva para ellos y eso buscan en nosotros también, que seamos fanáticos y llenemos nuestra despensa de hermosas botellitas. O sea, todo un juego de marketing. Hasta el punto de que pensemos de que si un chef usa aceite de maravilla para sellar carnes sea un pecado culinario. Sabemos que los embajadores más conocidos son los españoles y los italianos (aunque sé que prefieren comer un risotto finalizado con mantequilla)
-          Ignorancia
Sé que es una razón cruel pero así es. Sencillamente muchos lo usan “porque así le dijeron” o “así le explicaron” sin mayores fundamentos. Tienen la noción de que quedará mejor, pero en el fondo solo lo usan por seguridad personal. Pongamos el caso de alumnos de gastronomía cuando sofríen verduras y saltean carnes solo con oliva. “porque va a quedar mejor” dicen. La verdad prefiero dejarlo al criterio de cada uno, pero en mi caso tengo mis bases para preferir otros aceites vegetales para técnicas culinarias antes mencionadas.
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¿En frio o en caliente?

He aquí la disyuntiva a donde quería llegar. En que temperatura usarlo para aprovechar mejor sus propiedades. Después de investigar y de realizar algunas catas de aceite (y basándome en la opinión de expertos) encontramos el mejor sabor y aroma en aceites tibios, pero entiéndase por tibio a temperaturas corporales (37°C) y tampoco tan bajas (sobre los 10°C). Si recordemos que en las catas los aceites son puestos en pequeños pocillos para luego ser entibiados con las manos.  De esa manera resaltaran sus propiedades y matices.
¿Pero hasta donde puede tolerar? Hay libros y científicos que declaran que hasta los 70°C el aceite conserva los mínimos matices gustativos propios de su calidad. En el fondo mientras supere la temperatura ambiente, poco a poco irán desapareciendo las virtudes de los polifenoles de manera irreversible. O sea sobre los 70°C tendremos prácticamente aceite vegetal con leve sabor a oliva…
Veremos algunos rangos y haremos análisis más profundos en otros.
-          Frio
Hablemos de frio cuando el aceite es aplicado sobre productos fríos. En el caso de una ensalada (donde normalmente son frías) un chorrito de oliva tomará temperaturas más bajas apenas toque los ingredientes. Una vez que este en boca solo tomará un par de segundos para que alcance temperaturas optimas donde sentiremos mas sabor. En el fondo mientras mayor sea la brecha  entre frio a tibio, menor sabor sentiremos o más tiempo debemos tenerlo en boca para sentir asimilarlo a una mejor rango. En el caso de los helados, hay una peculiar moda de verter un chorrito de aceite sobre sorbets o cremas heladas y degustar. Se siente un sabor más cremoso y untuoso, pero sentiremos más los matices de la oliva cuando se temple dentro de la boca. Eso sí, el helado debe estar en buena temperatura (-13°C a -6°C) para evitar adormecer la lengua y prácticamente no sentir nada.
-          Tibio
Creo que esta es la mejor, usarlo directamente de la botella hacia el destino final. Ya sea untándolo en pan o sobre algún plato montado. Es común en muchos chefs italianos finalizar con un buen toque de oliva sus pastas, arroces y pescados. Platos en los que tendrán calor (65°C aprox.) pero el aceite al entrar en contacto logrará estar en un agradable templado que ayudará a lubricar cada bocado, hacerlo más untuoso y más sabroso (todo depende de los gustos) Inclusive muchos lo utilizan como si fuera una salsa.
-          Caliente
¿Qué es caliente en este caso? Algo sobre los 70°C llegando a otros extremos: toda cocción donde apliquemos gran cantidad de calor, muy común en salteados, sudados y frituras. Pensemos que calentamos una sartén hasta que humee para luego verter aceite de oliva… este inmediatamente logrará mas de 180°C para dorar carnes o saltear verduras. Estas temperaturas aniquilan rápidamente el sabor y fenoles primordiales de sus propiedades. En el fondo podemos usar casi cualquier aceite para lograr resultados idénticos, pero andar salteando con un carísimo Extra virgen lo hayo fuera de lugar. Ya que si queremos conservar y disfrutar sus características debemos evitar las aplicaciones de calor.
¿Y las frituras? Pues me gustaría saber quién es capaz de llenar una freidora de puro extra virgen. Sé que hay restaurantes que lo hacen… pero son aquellos que quieren mantener su reputación. Sabemos que el aceite de oliva se caracteriza por dar un buen punto de humeo (casi 220°C) pero hay aceites que otorgan iguales características. Ya que el fin de las frituras es lograr un resultado dorado y crujiente. Puede que la oliva nos imparta un agradable sabor final a las frituras, aunque hay quienes prefieren neutralidad de sabor en la materia grasa para disfrutar más el producto frito.
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Cito un artículo que habla de las Frituras del Siglo XXI, donde destaca el uso de este liquido vegetal: (Libro Fashion Food, diccionario gastronómico del siglo XXI, España)

“¿Cuál es la fritura perfecta? Ya se sabe: aquella que se realiza a 180 grados, con aceite de oliva virgen extra, limpio y renovado con frecuencia; justo la que permite tener pescaitos muy jugosos, con un rebozo seco y crujiente…”

Bueno, a mi parecer es algo más de Embajador… ya que no negaré lo bueno de la fritura, pero si aquel esnobismo de usar solo extra virgen. Ya que aquí lo que importa es aprovechar el sabor del aceite en sí, y a esa temperatura terminamos con aceite de frituras claramente reutilizable, pero no para ensaladas. O sea todo lo extra virgen terminará siendo usado, y bastante.
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Prueba de sabor  después de altas temperaturas

¿Tanta polémica? Pues bueno: un conocido científico culinario, el Sr. Harold McGee realizó unas pruebas para ver hasta donde mantenían el sabor los aceites de oliva a medida aumentaban su temperatura. Calentó varias muestras de calidad extra virgen, virgen y otras más económicas. Todas fueron puestas en sartenes a una temperatura de 130°C por no más de 5 minutos. Luego las muestras fueron enfriadas y dadas a un panel de degustadores en cata a ciegas.
De un inicio donde todos sabían diferente, después de aplicar calor todas las muestras sabían prácticamente igual. De encontrar matices ácidos y florales hallaban notas de fritura, humo y madera. En el fondo hasta los más caros terminaban de la calidad del más barato después de una ráfaga de calor. Y eso que son temperaturas inferiores a las de fritura o salteado.

Pero quería comprobarlo por mí mismo, así es que sacrifiqué unos cuantos centímetros cúbicos de un “Extra Virgen Gran cosecha Edición limitada” que tenía guardado. Grande mi sorpresa fue que después de calentarlo a 130°C por tan solo 2 minutos sentía sabor a Popcorn o palomitas, notas de humo y hasta metálicas. Creo que ya no hay que explicar más.
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Conclusión y aporte personal.

Vaya cosas que comentamos… hasta el día de hoy alago las propiedades y usos de tan noble aceite, pero solo para sus usos directos. Si me preguntan de manera personal prefiero usar aceite de maravilla o mirasol para salteados (por su neutralidad de sabor, resistencia y economía), aceite de canola para frituras (por su resistencia al calor, sabor neutro y mantiene sus propiedades a altas temperaturas) y un buen aceite de oliva para finalizar platos o aderezar. Pero como saben, respeto los gustos y preferencias de todos, así es que cada uno sabrá qué y cómo usarlo.
Esta es recién la primera parte respecto a los paradigmas, nos falta hablar de si en verdad nuestro aceite está hecho solo de olivas, sobre el dilema del extra virgen y los famosos blends que hacen en cocina. Pero por el momento poseen este artículo para meditar y pensar un poco antes de andar sobrecalentando nuestro preciado oro líquido.

QUE ES GOURMET

Que es gourmet?

Vaya que es un concepto más que utilizado, y a veces abusado. Vamos a cualquier tienda y nos invaden con una gama de productos gourmet, hechos por gente gourmet para gente gourmet para elaborar comida gourmet. Sencillamente caemos ante la tentación del marketing y nos encontramos con elaboraciones que no son fuera de lo común.
Después de décadas de irrupciones gourmet, ¿sabemos lo que significa?
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¿Es solo un lujo?

Comúnmente esta noción es asociada a productos finos, de lujo. A estilos de vida donde proliferan los buenos vinos y un espumante champagne, foie gras con trufas previo a un snack de pistachos de Irán y Caviar Sevruga… más que gourmet me parece un esnobismo. Aunque pueden entrar en aquella categoría.
El punto es que en nuestra actual sociedad lo gourmet se asocia a elaborados productos finos y lujosos, en llamativos envases (que dan pena botar) enfocados hacia personas con exquisitos gustos al paladar. Obviamente no centrados en aquellos antes mencionados, existe mucho surtido en el mercado gourmet. Hay mermeladas… ¿pero cuál es la diferencia entre una gourmet y una artesanal?
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Nuestros antiguos sibaritas así lo describieron

Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. O sea nos referimos a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto, sabor en francés). Las antiguas enciclopedias definen a Gourmand como: Amor refinado y sin control por la comida.
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Análisis más a fondo

Sigamos excavando… si sabemos que gourmet deriva en última instancia de “gout”, nos queda la palabra “met” la cual curiosamente en francés significa “plato de comida”. Hemos concluido que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos.
Pues fue eso exactamente lo que el Señor Grimod de la Reynière dijo en 1803. Escribió un libro titulado Almanach des gourmands (El almanaque de los gourmands) donde detalla los estilos de vida y acuña claramente el concepto, ya que lamentablemente antes en el siglo XVII lo gourmet y gourmand era asociado con glotonería, hasta el punto de ser considerado pecado capital como la gula. Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este señor.
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Conceptos usados para gourmet

Ahora que sabemos su significado, es hora de profundizar en los conceptos asociados, hablamos de productos gourmet, personas, comida…
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Para todos los gustos

Los productos gourmet son preparaciones elaboradas con ingredientes seleccionados usando buenas prácticas de higiene manteniendo al máximo sus cualidades organolépticas, elaboradas por personas que dominan el preparado específico para finalmente ser consumido por alguien que aprecie la calidad y la buena comida.
En sencillas palabras, son los productos elaborados por gente que gusta del buen comer para personas que gustan del buen comer y beber, así de simple.
Nada de ofuscaciones ni esnobismos, los productos gourmet no son solo los más caros y exclusivos, si las practicas y elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo producto puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta una conserva de paté de jabalí con funghi porcini.
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¿Y la diferencia entre artesanal?

Pues a mi parecer, todo lo artesanal es gourmet, ya que será elaborado cuidadosamente por personas que gustan de su trabajo y además de usar muy buena calidad. Puede que un detalle que encontremos sea el uso de aditivos, o sea conservantes y demases (en productos gourmet de grandes empresas). Pero sinceramente, si aquellos no influyen en la calidad organoléptica final, estará bien su uso. Aunque mayoritariamente los productores no los usan, lo cual está bien.
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¡Somos personas que nos gusta comer bien!

Ahora llegamos a las personas gourmet. ¿Lo somos? Pues claro, si nos gusta la buena comida, aquellos sencillos placeres comestibles y el buen beber (moderado en todo sentido) seremos buenos gourmets. Algo parecido a los foodies.
Aunque, no solo nos tiene que gustar comer… el Señor Grimod de la Reynière en su libro detalla varios puntos, aquí los mostraremos sintetizados y actualizados a nuestros tiempos:

1-      El gourmet debe gustar de la comida – lo básico
2-      El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas
3-      El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona – antes de explayarse en otras delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su país. Saber de sus platos y sus costumbres alimenticias
4-      El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debemos tener nociones básicas de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia, Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.
5-      El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debemos atrevernos a probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias
6-      El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error común, a modo de   ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. Ya que como dicen, en gustos no hay disgustos.
7-      El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets, debemos difundir el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando productos, restaurants, etc. La comida será parte importante de nuestras vidas, eso nos refuerza la cultura.

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¿Y los cocineros?

Pues indispensable, un buen cocinero o chef será un buen gourmet, ya que al seguir las pautas antes mencionadas, elaborará comida gourmet. Y sin uniforme, será una persona gourmet.
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En conclusión…

Ya ha quedado claro, creo que sin problemas podemos deducir lo de tiendas gourmet, regalos, ideas, eventos, etc. La idea es no centrarse solo en lujos y altos costos, ya que sencillamente es todo un concepto marketing que ha ido desnaturalizando un poco las diferencias. Todo puede ser del tipo gourmand mientras respetemos el producto y a las personas que elaboran y que las consumen.
De esa manera podemos vivir tranquilamente una vida gourmet.
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Ahora, yo te pregunto…
¿Tienes algún otro estilo gourmet? Para finalmente llegar a… ¿Eres un gourmet?

HISTORIA DE LA COCINA

HISTORIA DE LA COCINA 

El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
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Introducción a la historia de la cocina

Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.

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Necesidad del hombre por alimentarse

Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.

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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.

Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.

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Influencia de la comida en la realeza.

Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los  posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.

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El primer restaurant

La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y  expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.

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La cocina profesional

Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.

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Y en conclusión…

Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.
de la Cocina,

La berrea del ciervo

Los berridos pronto son sustituidos por el ruido, más violento, del entrechocar  de las astas. Pero, las peleas son incruentas. Las cuernas golpean y se enredan entre sí, sin llegar a herirse ningún contrario. Tan sólo se limitan a mostrar su fuerza al contrincante, aunque, en ocasiones, acaban exhaustos y, algunas veces, las menos, se quedan enganchados y mueren por no poder separarse.

Entre mediados y últimos de septiembre, los ciervos machos adultos se encuentran en su máximo esplendor. Lucen sus cuernas altivos y orgullosos, a sabiendas de que las hembras se hallan preparadas para concebir. Los machos no sólo braman y pelean en los claveros; también escarban y orinan sobre la tierra, formando un barrillo en el que se revuelcan para delimitar su territorio.

Tras varios días de luchas agotadoras, los machos ganadores cubren a las hembras de sus harenes. Después de ocho meses de gestación, darán a luz, en el mes de mayo, a una sóla cría (raramente, dos) denominada jabato o cervatillo, quién, nada más nacer, se pondrá en pie con ciertas dificultades y comenzará a mamar. Los cervatillos son miméticos y adoptan diversas posturas con el objeto de pasar desapercibidos durante toda su época infantil. Mamará durante unos cuatro meses y permanecerá junto a la hembra hasta el siguiente parto.

Curiosamente, las cuernas, protagonistas de las luchas de la berrea, es una característica propia de los cérvidos actuales, pues sus antepasados más remotos carecían de la misma. No fue hasta el Plioceno cuando aparecieron las cornamentas complejas y ramificadas que conocemos en la actualidad. La consecución de estas astas es un extraño caso evolutivo, ya que los ciervos la pierden y renuevan anualmente, lo que supone un tremendo esfuerzo metabólico. Por qué una vez alcanzada esta magnífica cuerna, el animal no la mantiene a lo largo de su vida sin mudar es un enigma aún sin resolver y, desde el punto de vista energético, constituye un claro despilfarro, cosa poco habitual en el reino animal.

De este modo, a últimos de marzo, el ciervo sufre la pérdida de las astas o desmogue. Pocos días después, comienza a crecer la nueva cuerna, lo que supone un esfuerzo para el ciervo que, durante los cuatro o cinco meses de formación, tiene que asimilar varios kilos de sales cálcicas y fosfóricas. Las cuernas crecen recubiertas de una piel muy vascularizada y sedosa denominada terciopelo o borra.

En el mes de julio, la cuerna alcanza su tamaño máximo y el alto nivel de testosterona en la sangre hace que el terciopelo se quede sin irrigación sanguínea y, por tanto, muera. Para ayudar su caída, el animal se frota contra los árboles en lo que se conoce como escoda. Liberada de su recubrimiento sedoso, el asta presenta un color blanco al principio, para luego amarronarse. Las cuernas no son su único carácter identificativo, pues suelen marcar sus territorios con glándulas odoríferas, que poseen en los lagrimales del ojo, y con orín, durante el celo.

El rey del bosque
El ciervo es un gran herbívoro que presenta un pelaje uniforme de color pardorrojizo, durante los meses de primavera, y que vira a gris, durante los meses de invierno. La magnífica estampa de este cérvido se fundamenta en unas patas largas y fuertes y un cuerpo estrecho unido a un gran y robusto cuello que, al erguirse, le proporciona un aspecto muy estilizado, terminando en una cabeza fina rematada por dos pabellones auriculares de gran tamaño, lo que le confiere una agudeza auditiva excepcional.

En verano y en otoño, los machos presentan una gran cuerna muy ramificada. mientras que la hembra no dispone de astas. Por último, en la región anal, se aprecia una mancha blanquecina, visible sobre todo cuando el animal levanta la cola, que es de un tamaño relativamente pequeño en relación al volumen del animal.

Considerado por muchos como el rey del bosque, habita, fundamentalmente, en bosques caducifolios, mediterráneos y mixtos con amplios prados donde pastar. Las preferencias por un tipo de bosque u otro viene dada por la cantidad de alimento que pueden conseguir a lo largo del año. Por contra, no se los encuentra en zonas montañosas sin arbolado, pues se manejan muy mal en la marcha sobre rocas desnudas.

El ciervo es un animal muy errante y no tiene encames que visite con asiduidad, sino que se acuesta en cualquier lugar que encuentra conveniente. Es un gran saltador y nadador y suele revolcarse en el cieno con la intención de quitarse parásitos. Sus habitos son, generalmente, crepusculares y nocturnos, de tal modo que, durante el día, se dedica a descansar a cubierto de sus enemigos. Normalmente gregario, constituye manadas de machos solos, por una parte, y hembras con cría, por otra. Los rebaños de ciervas son auténticos matriarcados dirigidos por una vieja hembra que establece una rígida jerarquía entre las demás. Es ésta la encargada de desplazar y detener al grupo y elegir los lugares de descanso y la comida de la manada.

Los servidos se mantienen con una dieta exclusivamente fitófaga, es decir, se alimentan de hierbas y gramíneas que toman pastando en los prados. Ramonean tallos tiernos, yemas de árboles jóvenes y cortezas. También comen hayucos y bellotas, castañas y moras y precisa descansos prolongados para realizar la rumia de los materiales herbáceos acumulados en su panza.

Atentos a...Octubre es un mes muy peculiar. Durante septiembre, la mayor parte de los árboles han engordado sus frutos para que, en este mes, maduren y estén a disposición de todos los moradores de la naturaleza en su justo punto. Castañas, avellanas, nueces, hayucos y bellotas caen al suelo como un maná que proporcionará a los animales una buena capa de grasa para pasar sin sobresaltos el inminente invierno. Otras plantas también dan frutos: el serval de los cazadores, el madroño y el acebo se convertirán en excelente alimento para los meses invernales. Las setas empiezan a abundar: boletos, coprinus y champiñones se hallan por doquier.

Con esta oferta culinaria no es extraño que entren en la Península Ibérica oleadas de migradores invernales, como patos, garzas, palomas torcaces, zorzales y currucas. Pero, sobre todo, destaca la invernada del ansar común y de la grulla, que llegan en perfectas bandadas geométricas que se anuncian a trompetazos que resuenan en el cielo varios kilómetros antes de verlas.

Es octubre un mes de amoríos entre los grandes herbívoros que habitan el bosque. Comienzan los primeros escarceos de muflones, rebecos y cabras montesas y se hallan en pleno celo los gamos, inconfundibles por sus profundos y cortos ronquidos y, sobre todo, los ciervos, que dejan oír sus bramidos y el entrechocar de sus cuernas durante todos los días de este mes. Es tiempo de berrea.

Elaboración y conservación de las setas de Otoño

Elaboración y consevación de las setas de Otoño.

Con las lluvias de otoño renacen los hongos y setas, algunos también (o sólo) pueden recogerse en primavera, como morillas, perrechicos, rebozuelos y senderuelas, otros únicamente se dan en otoño y desaparecen con las primeras heladas.

Características

Las setas son la parte externa y el aparato reproductor de algunas especies de hongos que viven bajo tierra y brotan a la superficie cuando el grado de humedad es el adecuado.
Los hongos no son ni vegetales (no tienen ni raíces, ni hojas ni clorofila) ni tampoco animales. Se nutren de sustancias alimenticias ya elaboradas por otros seres vivos que ellos se apropian.
Su parte más importante es la que permanece bajo tierra, una red filamentosa llamada micelio, que tiene un papel fundamental en el equilibrio del ecosistema. Para no dañarlo, conviene cortar las setas con un cuchillo al recogerlas, no arrancarlas, aunque sobre esto, como en tantas otras cosas, hay mucha discusión.
Clases de setasExisten más de 100.000 especies de hongos, aunque la mayoría no son comestibles. Hay algunas setas tan venenosas que un solo bocado basta para causar la muerte a un ser humano. Aquí nos interesan, naturalmente, las setas comestibles, y entre ellas, las de mayor valor gastronómico.

Amanita de los césares

“Amanita caesarea”
También llamada oronja, tana, “ou de reig”, “raiña”, “gorringo”… Nace de un huevo blanco que rompe cuando sale. Tiene un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que palidece al envejecer. Se considera la reina de las setas (si exceptuamos la trufa) y es muy delicada y cara. La recolección de la amanita cesárea puede comenzar ya en agosto, con las primeras lluvias en bosques de alcornoques, robledos y castañares.

Boleto

“Boletus edulis”
Llamada también hongo, seta de calabaza, cep, ondua, seta de Burdeos… Es una seta de tubos con el sombrero hemisférico, que puede alcanzar hasta 20 centímetros. Son de color pardo variable, desde muy claro hasta castaño oscuro. Los boletus o hongos se dan principalmente en otoño en bosques de robles y castaños, aunque pueden encontrarse durante todo el año.

Rebozuelo

“Cantharellus cibarius”
El rebozuelo también se conoce como cantarela, seta de san Juan, rossinyol, ziza-ori o amarela.A finales de verano y en otoño los rebozuelos son muy abundantes. Crecen en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.
Son de color amarillo con el pie que se estrecha hacia la base y el sombrero con los bordes subidos.
Esta seta tiene la ventaja de que no se agusana nunca y además es posible encontrarla fuera de temporada.

Níscalo

“Lactarius deliciosus” y “lactarius sanguifluus”
Los níscalos se conocen también como “rovellón”, “rovelló”, “pinatell” o “esnegorri”. Su sombrero ( de 4 a 12 centímetros) es circular y hundido en el centro y el pie es corto. Es de color rojizo, con manchas verdosas en las zonas rozadas y líneas claras concéntricas, las láminas también toman color verde con la edad.
Siempre crece en bosques de coníferas.
El níscalo es la seta silvestre más consumida, ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre, y hasta crudo.

Seta de cardo

“Pleorotus eryngii”
Las setas de cardo silvestres nacen en primavera y otoño tras la lluvia y necesitan para vivir las raíces del cardo eryngium campestre. Otra variedad de seta de cardo, la “pleorotus ostreatus”, se puede encontrar en el mercado todo el año, ya que se cultiva.
Tiene un tamaño de 4 a 12 centímetros y es de color pardo que puede ir desde el muy claro al oscuro. El sombrero se hunde ligeramente en el centro y el pie es más claro y macizo.

Senderuela

“Marasmius oreades”
La senderuela también se conoce como “Sendeiriña”, “fals moixernó”. Aparece en primavera y otoño. Es pequeña, puede medir hasta 6 centímetros. Sólo se come el sombrero, de color marrón claro. El pie es fino y muy resistente.

Champiñón silvestre

“Agaricus campester”
El champiñón silvestre crece en primavera y otoño. Sólo pueden consumirse los ejemplares jóvenes, de láminas rosadas, ya que los viejos -de láminas marrón oscuro- son tóxicos.
El champiñón cultivado, “agaricus bisporus”, puede encontrarse en el mercado todo el año.

Trompeta de la muerte

“Craterellus cornucopioides”
La trompeta de la muerte también se conoce como cuerno de la abundancia, o rossinyol negre.
Se da en verano y otoño, en bosques mixtos. Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. La trompeta de la muerte es una seta muy adecuada para secar.
Estas son sólo algunas setas, hay muchas otras: seta de los caballeros (“tricholoma equestre”), matacandil (“coprinus comatus”), seta de chopo (“agrocybe aegerita”), seta de parasol (“macrolepiota procera”), seta de pie azul (“lepista nuda”)… Además, el aumento de la afición a la recolección y consumo de setas ha hecho aumentar también el número de especies que se cocinan.

Propiedades nutricionales de las setas

Las setas se componen en un 90 % de agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos.
Contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fósforo, calcio y sodio. Algunas setas y hongos contienen además otras sustancias de carácter medicinal.

Compra y recolección

Lo primero a la hora de recolectar setas es estar seguros de la identificación de su especie como comestible. En caso de duda, si no es posible consultar con un experto, lo mejor es no comerlas. También conviene que las setas dudosas no toquen a las comestibles, deberán guardarse aparte.
Es muy importante conocer bien las setas de la zona, ya que el aspecto de una misma especie puede variar mucho de unas zonas a otras.
No existe ningún método, ni casero ni científico, que permita saber si una seta es comestible. El único sistema válido es la experiencia o bien la compra de las setas en el mercado, donde sólo se ofertan setas recogidas por expertos. En todo caso, si se recogen en el campo o bosque, se debe siempre conservar una muestra de las setas consumidas.
En la recolección no se utilizarán bolsas de plástico, porque aplastan el producto e impiden su transpiración con lo que favorecen su deterioro. Se deben limpiar lo más posible ya en el campo, en parte para no manchar el resto de las setas que recojamos y en parte para favorecer la difusión de la especie en su ambiente. Debido al aumento de la afición a las setas, muchas especies están en peligro. Conviene por ello no estropear las setas que no vayamos a recoger y cortar sólo las necesarias.

Preparación de las setas silvestres

La limpieza de las setas suele ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies.
En general se suele recomendar no lavar las setas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, para evitar que pierdan aroma. No se sabe si los que eso aconsejan han limpiado setas alguna vez, pero la verdad es que aunque se dediquen horas a esa labor, es dificilísimo -por no decir imposible- que queden bien, ya que suelen traer mucha tierra y barro.
Lo mejor es lavar las setas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas con un paño. Si hay alguna zona muy sucia, se pela.
En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos (boletus), se retiran todas las láminas o tubos. Se retiran también todas las zonas que presenten algún orificio, moho o estén reblandecidas. Conviene no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y desde luego, nunca se dejarán en remojo.

Conservación de las setas silvestres

Las setas frescas y limpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y también de su consistencia, algunas deben consumirse recién recolectadas y otras duran hasta cinco días. Además hay otras formas de conservación que nos permiten disfrutarlas durante más tiempo, aunque hay que decir que con cualquiera de ellas pierden sabor y textura.
Desecación de las setas:
Hay varios metodos para secar las setas: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º o sobre un radiador. El método de secado aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de los muertos, morillas…
Para rehidratar las setas se remojan en agua fría, cambiéndola varias veces. También se puede usar vapor, o se pueden echar las setas directamente al guiso. También se pueden moler para hacer un polvo de setas que servirá de condimento.
Setas confitadas en aceite
Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparición de su líquido –el aceite queda totalmente transparente–. Así pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta tres meses. Si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden conservarse aún más.

Congelación de las setas
Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plástico y se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vacío herméticamente cerradas. Esto último es habitual en la cocina profesional, pero en la doméstica presenta dificultades por la falta del material adecuado.
Sin embargo, simplemente limpias se pueden congelar tal cual en bolsas de plástico y si no se dejan mucho tiempo quedan maravillosamente. Los hongos o boletus son especialmente aptos para conservarse congelados.

Utilización en la cocina

Solas como aperitivo o entrante, como guarnición de carnes, aves, pescados, mariscos, foie gras, con verduras, en ensaladas, en salsas, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, en arroces, con pasta; salteadas, fritas, asadas, y hasta crudas en algunos casos, las setas van con todo. Hasta aparecen en recetas dulces.
Unos cuantos consejos de preparación:

• Cortar las setas justo antes de cocinarlas.
• El tiempo de cocción de las setas ha de ser lo más breve posible.
• Utilizar una mínima cantidad de líquido o mejor nada.
• Si hay que añadir setas a alguna salsa o guiso se saltean antes hasta que se evapore todo el líquido.
• Algunas setas son venenosas en crudo y sus toxinas se destruyen con una cocción de al menos 15 minutos.

Hongos asados:
Una buena receta para cocinar los boletus: separar las cabezas de los pies. Estos se parten en trozos medianos y se saltean brevemente con un poco de aceite. Sobre ellos se colocan los sombreros, enteros o cortados, según el tamaño y se introducen regados con un poco de aceite en el horno durante 30 a 45 minutos. Se sazonan con ajo y perejil.

Recetas de chocolate y caramelo

1.1.-El chocolate es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con pasta de cacao y manteca de cacao, dos productos derivados de la manipulación de las semillas del cacao.^[] A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche y frutos secos.
Las semillas del cacao se encuentran en las mazorcas, que son el fruto del THEOBROMA CACAO L., árbol de hoja perenne que se encontraba originariamente en las cuencas de los ríos Amazonas y  Orinoco, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Pero podemos también creer que fue lo opuesto, desde el sureste de México hasta la cuenca del río amazonas. Se cultiva actualmente en  países de clima tropical.
Sus flores son pequeñas y de color rosa. Un árbol, cuando madura, puede llegar a tener 6000 flores que se distribuyen por toda su superficie, incluido el tronco.
El fruto del cacaotero es una baya llamada mazorca, que tiene una corteza rugosa. Está rellena de una pulpa rosada, viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos, que son las habas de cacao. Las habas de cacao tienen la forma de las judías, dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente. 
Existen 3 variedades principales de cacao:
CRIOLLO: Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.

Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Representa tan solo el 10% de la producción mundial.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
FORASTERO: Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos.
La variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes está hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos.

TRINITARIO: Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Notas de cata: destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).

LA CATA DEL CHOCOLATE

Consiste en poder apreciar las propiedades de los cuerpos que podemos percibir con los sentidos, lo que se conoce como características organolépticas. La cata se suele realizar con chocolate negro, que es aquel que contiene 50% o más de cacao.

FICHA DE CATA NOMBRE (Porcentaje en cacao) 1) SENSACIONES VISUALES a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado. b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades. c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca. d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado. c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao) 2) SENSACIONES OLFATIVAS - Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca) - Percepción de posibles malos olores 3) SENSACIONES AUDITIVAS a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo. b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante. 4) SENSACIONES GUSTATIVAS a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado. b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices. c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado. d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo. NOTAS DE CATA Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc.

VARIEDADES DE CHOCOLATE Y SUS CARACTERÍSTICAS

CHOCOLATE NEGRO O FONDANT: Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.

CHOCOLATE DE COBERTURA: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.

CHOCOLATE CON LECHE: Lleva leche añadida, en polvo o condensada. La proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.

CHOCOLATE BLANCO: No es chocolate, propiamente dicho, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar ( además de aromatizante y emulsionante). Es un producto extremadamente energético y dulce.

SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE: Es el chocolate que contiene más de un 5% de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao.

La presentación comercial más común del chocolate es en tableta, aunque también se puede encontrar en forma de gotas o en polvo.

EL TEMPLADO DE LA COBERTURA

El templado de la cobertura, es decir, acondicionarla para poder trabajarla, es un proceso muy importante e indispensable para obtener el brillo, la textura y la consistencia deseados.

Significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se templa el chocolate, la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado.

Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45ºC.) y se le deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene esta temperatura es importante. Los 3 factores que desempeñan un papel en el templado son la duración, la temperatura y el movimiento.

LAS TEMPERATURAS SEÑALADAS SON PARA COBERTURA NEGRA.

TÉCNICAS DE TEMPLADO O ATEMPERADO:

TEMPLADO SOBRE MÁRMOL:

En primer lugar se debe derretir la cobertura dentro de un recipiente a una temperatura de 45ºC a 50ºC.

Seguidamente se procederá a enfriarla, esparciéndola, con la ayuda de una espátula, sobre una superficie de mármol, trabajándola hasta que alcance 27ºC.

A continuación, se la mezclará junto con el resto de cobertura caliente reservada en el recipiente, revolviendo hasta obtener una pasta uniforme.

La cobertura no debe sobrepasar 31ºC-32ºC.

Es muy importante que la cobertura no entre en contacto con el agua, ya que esto la espesaría.

La temperatura ambiente del local donde se trabaja la cobertura debe ser de 21ºC-22ºC. A más temperatura no se obtendrá un buen resultado.

TEMPLADO EN EL MICROONDAS:

La cobertura vendida en el mercado está templada. Cuando trabajamos con el microondas es importante no destemplarla.

Colocamos la cobertura en un recipiente y se calienta al microondas con cuidado de no calentarla en exceso, removiendo constantemente para que la temperatura sea uniforme.

 La cobertura no debe sobrepasar los 31º/32ºC

Este sistema es más rápido y más limpio, pero si sobrepasamos la temperatura de templado, será necesario templarla con el método tradicional.

TEMPLADORA DE CHOCOLATE:

Existe en el mercado la templadora de chocolate que es un recipiente con unas aspas que giran lentamente y recibe calor seco. Dispone de un termostato para regular la temperatura. Es muy práctica para mantener la cobertura ya templada durante todo el día.

CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE

Para que un chocolate no pierda sus cualidades, debemos tener en cuenta sus principales enemigos: la humedad, el calor, los olores y el tiempo.

Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, de ahí que no se aconseje guardar en la nevera. Con más humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo  es menor.

Una temperatura ideal para su conservación está situada entre los 13 y 20 grados, con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.
Es aconsejable alejarlo de los olores fuertes, ya que la grasa del chocolate puede absorberlos.

Bajo la influencia del aire y la luz, se desintegra la grasa presente en el chocolate. Esto conlleva una modificación importante del sabor y la aparición de un olor desagradable. Este es el fenómeno de la oxidación. Por lo tanto, es de una gran importancia proteger el chocolate del aire y la luz (también de la luz artificial) lo mejor posible. También es necesario almacenar el chocolate en un envase cerrado. El chocolate negro y el chocolate con leche contienen de forma natural una cantidad de antioxidantes (sustancias que retrasan el proceso de oxidación), sin embargo, el chocolate blanco no contiene estas sustancias, por lo tanto este chocolate será más sensible a la oxidación. Por consiguiente, el chocolate blanco necesita una mayor protección.

El chocolate es un estimulante,  no solamente para las personas. El olor del chocolate puede atraer todo tipo de plagas. Por lo tanto es de máxima importancia que se protejan los productos contra las plagas (por ejemplo poniendo ratoneras, luchando contra los insectos, etc.)

Una mínima conservación garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservación del chocolate en condiciones óptimas:

      · blanco: 12 meses

      · con leche: 18 meses

      · fondant: 24 meses

A continuación tenemos una tabla con los posibles problemas que pueden surgir en el chocolate, con los motivos que los ocasionan y las posibles soluciones a aplicar.

Problema	Causa	Solución
Desmoldado difícil	· Cobertura mal templada · Temperatura de enfriamiento demasiado alta · Capa de cobertura demasiado delgada      consistencia insuficiente para separarse del molde	· Ver el templado · Ver el enfriamiento · Utilización de cobertura menos líquida
Coloración blanca o gris del chocolate	· Enfriamiento de la cobertura demasiado lento · Cobertura mal templada · Chocolate “sobrecristalizado”	· Ver el enfriamiento · Ver el templado · Ver el templado
Grietas en el producto moldeado	· Frigorífico demasiado frío · Capa demasiado fina y enfriamiento demasiado rápido	· Ver el enfriamiento
Manchas mates en el producto moldeado	· Chocolate demasiado cristalizado · Frigorífico demasiado frío · Molde demasiado frío · Molde sucio	· Véase espesar el chocolate · Ver temperatura de frío · Ver temperatura del molde · Véase limpieza de moldes
Espesamiento de la cobertura durante el trabajo	· Cristalización excesiva en la cobertura	· Aumentar la temperatura · Añadir de vez en cuando un poco  más de cobertura caliente.    Es inútil añadir manteca de cacao.
Ausencia de brillo en el baño de las piezas	· Interior demasiado frío · Obrador o frigorífico demasiado frío · La cobertura no está a la temperatura exacta	· Ver temperatura producto a cubrir · Ver temperatura obrador · Ver el templado
Huellas digitales en el producto terminado	· Producto tocado con dedos mojados o   calientes	· Evitar tocar con los dedos mojados.    Usar guantes si es necesario.
Moldes sucios	· Véase limpiar los moldes · Moldes manchados por los interiores   (rellenos) · Huellas de dedos en el interior del molde · Uso de chocolate mal templado · Uso de moldes sin precalentar	· ¿Cómo limpiar los moldes?    Calentar el molde y frotar con algodón, con cuidado de no dejar trazas de algodón. Colocar boca abajo hasta su utilización. Evitar el agua, lávelos sólo cuando los vaya a guardar. · Ver el templado · Ver temperatura de los moldes

Problema   

MITOS Y VERDADES SOBRE

EL CHOCOLATE

El chocolate no favorece la aparición del acné.

 El acné tiene su origen en variables hormonales o genéticas, no en lo que ingerimos.

El chocolate engorda.

El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.

El chocolate no provoca adicción.

No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Entre sus componentes están la teobromina (40 mg/100 gr) y la cafeína (1 mg/ 100 gr) que tienen efecto estimulante aunque se encuentran en mucha menor proporción que el té o el café. Este aumento del tono quizá sea lo que se nota en falta cuando deja de consumirse.

El chocolate provoca caries.

El consumo de bebidas y comidas azucaradas se relaciona con la caries, al servir estos de sustrato a las bacterias que la producen. No obstante lo que provoca la caries es la permanencia del azúcar en la boca, y no su consumo en sí, lo cual puede evitarse con una buena higiene bucal tras la ingesta del alimento.

El chocolate retrasa el envejecimiento.

Contiene alta cantidad de antioxidantes naturales que evitan el daño y el envejecimiento celular, disminuyendo el riesgo de enfermedades crónicas y enfermedades trombóticas. También potencia el efecto de otros antioxidantes que cuidan nuestro cuerpo.

El chocolate combate el colesterol.

Existe una sustancia química llamada fenol, presente en el chocolate, que impide a las lipoproteínas que constituyen el colesterol formar una placa que pueda obstruir las arterias. Así, el chocolate contribuye a mantener una buena salud cardiovascular.

El chocolate contra problemas digestivos

El consumo frecuente de chocolate  previene enfermedades como el cáncer de colon y problemas digestivos, gracias a su especial contenido de hierro y fibra.

El chocolate es remedio del mal de amores.

Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por eso, para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud y euforia, tiende a consumirse chocolate.

CARAMELO

Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C₁₂H₂₂O₁₁,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial, siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.

El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.

Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes, empezó a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma. Luego, con el descubrimiento del azúcar, se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.
Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz.
El caramelo se inventó en 1820.

ISOMALT

ISOMALT es un sustituto del azúcar que proviene exclusivamente del azúcar y tiene el mismo perfil de sabor y la misma apariencia.

Resumen de características:

• Está hecho a base de azúcar
• Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.
• Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.
• Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
• Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar).
• No produce caries dentales.
• No es pegajoso porque no es higroscópico.
• No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina, es apto para diabéticos

ISOMALT es el único sucedáneo que está fabricado exclusivamente a partir de la remolacha azucarera. Por eso tiene este dulzor puro – sin ningún regusto -. Otros sucedáneos se fabrican a base de fibra leñosa, almidón o lactosa
 

 En la fabricación de ISOMALT, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales y en la segunda etapa se efectúa una hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos aspectos. Tiene el mismo perfil que el azúcar, la misma apariencia y se puede trabajar prácticamente como el azúcar.

GLUCOSA

La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C₆H₁₂O₆, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel.
En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa .
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza
En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice, tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos.

AZÚCAR INVERTIDO

El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa.
Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:

I-                  Por enzima invertasa.

II-               Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele suceder

espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)

III-            Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.
Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. Tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa.

RECETARIO

BOMBONES:

BOMBÓN DE MANTEQUILLA TOSTADA

215 gr Nata

   ½ gr Sal

  75 gr Fondant

  25 gr Glucosa

175 gr Cobertura negra 70%

200 gr Cobertura de leche

125 gr Mantequilla

1.- Hervir la nata con la sal.

2.- Añadir el fondant y la glucosa. Remover con espátula.

3.- Verter sobre las coberturas y remover.

4.- Incorporar la mantequilla avellana. Mezclar.

5.- Templar a 31ºC. Verter en el marco. Enfriar ± 18 horas a 15º C.

6.- Extender una fina capa de cobertura negra. Cortar con guitarra o con cuchillo caliente y bañar con cobertura negra 70%. 

CANDIS DE FRAMBUESA

Harina de arroz

500 gr Azúcar

170 gr Agua

200 gr Aguardiente de frambuesas

1.- Mezclar el agua con el azúcar y cocer a 110ºC. Parar la cocción.

2.- Incorporar el aguardiente. Tapar con un paño limpio durante  5 mn.

3.- Pasar a otro recipiente lentamente. Repetir la operación 4/5 veces para que todo quede bien mezclado.

4.- Llenar un cajón con harina de arroz. Marcar las formas deseadas y verter el líquido. Cubrir con una capa de harina de arroz. Secar en estufa a 40ºC durante 8 horas.

5.- Retirar los candis de la harina y retirar el exceso con una brocha.

BOMBÓN DE TÉ

600 gr Nata líquida

120 gr Té Earl Grey

600 gr Cobertura de leche

300 gr Cobertura negra 54%

90 gr Azúcar invertido

90 gr Mantequilla

1.- Macerar en cámara frigorífica la nata con el té durante aprox.18 horas

2.- Colar y levantar el hervor. Verter sobre las coberturas y azúcar invertido.

3.- Emulsionar e incorporar la mantequilla cuando la crema alcance los 35ºC.

BOMBÓN DE PIMIENTA DE SICHUAN

350 gr Nata

235 gr Cobertura negra 64%

310 gr Cobertura leche

35 gr Azúcar invertido

30 gr Pimienta de Sichuan

35 gr Mantequilla

1.- Hervir la nata e infusionar la pimienta  15 mn. Colar.

2.- Verter sobre las coberturas.

3.- Agregar la mantequilla y el azúcar invertido. Mezclar con espátula, con movimientos envolventes y con cuidado de no introducir aire.

4.- Colocar en un molde de aprox. 25x25. Dejar reposar en lugar fresco y seco 24h.

5.- Extender una capa fina de cobertura templada sobre la ganache, cortar las piezas al tamaño deseado y bañar con cobertura templada.

BOMBÓN DE CHOCOLATE CON LECHE Y MIEL DE CAÑA

195 gr Nata

100 gr Miel de Caña

580 gr Cobertura de leche

100 gr Mantequilla

30 gr Agua

1.- Preparar una base de gianduja avellana con cobertura negra, agregando 10% de praliné . Templar y añadir  pailleté feuilletine.

2.- Extender sobre papel una capa fina, cortar bandas  de aprox. 2 cm de ancho. Sobre estas bandas se colocará la ganache de miel, haciendo la función de suela.

3.- Ganche: Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción con la nata y el agua. Hervir.

4.- Verter sobre la cobertura fundida y mezclar.

5.- Cuando la ganache esté en su punto para escudillar, tirar en primer lugar dos filas una al lado de la otra y una tercera fila por encima. Madurar 24 h y bañar con cobertura templada.

BOMBÓN DE ACEITE DE OLIVA

135 gr Nata

300 gr Cobertura blanca

100 gr Aceite de oliva

1.- Hervir la nata, verter sobre la cobertura y mezclar con espátula.

2.- Agregar el aceite y turbinar.

BOMBÓN DE CROCANT

Crocant:

500 gr Azúcar

100 gr Glucosa

300 gr Almendras fileteadas

Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa, agregar las almendras y extender sobre una bandeja de horno entre dos papeles  sulfurizados  o silpat. Cortar cuadrados y bañar con cobertura.

PERA-CHOCOLATE

Se compone de: -   Bizcocho Sacher

-        Pera caramelizada con pimienta negra

-        Bavarois de chocolate

Para el bizcocho Sacher:

120 gr Mantequilla

40 gr Azúcar lustre

120 gr Cobertura negra

        Sal, vainilla

110 gr Yemas

120 gr Harina

170 gr Claras

160 gr Azúcar

Elaboración:

1.- Batir la mantequilla con el azúcar con la paleta y echar las yemas lentamente hasta obtener una crema homogénea.

2.- Agregar la cobertura fundida y fría. Mezclar a mano la harina.

3.- Hacer un merengue francés con claras y azúcar y mezclar las dos masas con cuidado de no bajar las claras.

4.- Verter en un molde engrasado y enharinado y cocer a 180ºC aprox.  40mn.

Para el bavarois de chocolate:

200 gr Crema inglesa*

240 gr Cobertura negra

300 gr Nata montada

*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas

ELABORACIÓN:

1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.

2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.

3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.

Para la pera caramelizada:

300 gr Pera

Mantequilla

Azúcar

Pimienta negra molida

Pelar y trocear la pera. Elaborar un caramelo con la mantequilla y el azúcar e incorporar la pera. Espolvorear con un poco de pimienta molida y cocer.

MONTAJE:

En un aro, colocar una tira de acetato en el interior, un círculo de bizcocho en el fondo, emborrachar con almíbar con aguardiente de Pera Williams, la pera caramelizada, el bavarois de chocolate. Glasear con glaseado negro y decorar con bolas de pera cocidas y abrillantadas y espirales de chocolate.

CHOCOLATE Y PASAS AL RON

Se compone de: -   Bizcocho de chocolate

-        Bavarois de chocolate

-        Bavarois al Ron

-        Pasas al Ron

Para el bizcocho de chocolate:

120 gr Yemas

150 gr Huevos

90 gr Azúcar

65 gr Harina

40 gr Cacao

1.- Montar las yemas con los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener un batido compacto.

2.- Incorporar, a mano, la mezcla de harina y cacao con movimientos envolventes.

3.- Escudillar o extender en una bandeja con papel parafinado. Cocer aprox. 10/12 mn  a 190ºC.

Para el bavarois de chocolate:

200 gr Crema inglesa*

240 gr Cobertura negra

300 gr Nata montada

*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas

ELABORACIÓN:

1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.

2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.

3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.

Para el bavarois al Ron:

250 gr Leche

90 gr Azúcar

80 gr Yemas

5 hojas Gelatina

40 gr Ron

250 gr Nata

100 gr Pasas al Ron

ELABORACIÓN:

1.- Elaborar una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar.

2.- Incorporar el Ron y la gelatina previamente hidratada en agua fría.

3.- Mezclar la nata montada.

MONTAJE:

En una aro, colocar un acetato en el canto, colocar una capa de bizcocho de chocolate, un poco de bavarois de chocolate en el fondo y en los cantos, pasas emborrachadas en Ron y la bavarois de Ron hasta ¾ partes, cubrir el resto con bavarois de chocolate, congelar y pistolear con cobertura negra aligerada con manteca de cacao.

ANTILLANO

Se compone de: -   Bizcocho Sacher

-        Merengue de almendras

-        Plátanos flambeados al Ron

-        Bavarois de chocolate

-        Fideos con compota de plátano

Para el bizcocho Sacher:

120 gr Mantequilla

40 gr Azúcar lustre

120 gr Cobertura negra

        Sal, vainilla

110 gr Yemas

120 gr Harina

170 gr Claras

160 gr Azúcar

Elaboración:

1.- Batir la mantequilla con el azúcar con la paleta y echar las yemas lentamente hasta obtener una crema homogénea.

2.- Agregar la cobertura fundida y fría. Mezclar a mano la harina.

3.- Hacer un merengue francés con claras y azúcar y mezclar las dos masas con cuidado de no bajar las claras.

4.- Verter en un molde engrasado y enharinado y cocer a 180ºC aprox.  40mn.

Para la compota de plátano:

½ Kg Plátanos

100 gr Azúcar

50 gr Mnatequilla

Nuez moscada

Hornear los plátanos en sentido longitudinal y espolvoreados con el azúcar y la nuez moscada, añadir la mantequilla. 200ºC.

Hacer una compota y escudillar tiras finas sobre un silpat. A la salida del horno y antes de que se enfríen, dar la forma deseada.

Para el merengue de almendras:

150 gr Claras

150 gr TPT( azúcar y harina de almendras a partes iguales)

40 gr Azúcar glass

120 gr Azúcar

10 gr Fécula

30 gr Leche

1.- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar glass.

2.- Mezclar TPT con la fécula y la leche y mezclar con el merengue

3.- Escudillar los círculos del tamaño de nuestro aro y hornear a 180ºC durante aprox. 15/18 mn.

Para el bavarois de chocolate:

200 gr Crema inglesa*

240 gr Cobertura negra

300 gr Nata montada

*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas

ELABORACIÓN:

1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.

2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.

3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.

MONTAJE:

Colocar un círculo de bizcocho Sacher en el fondo de un aro, emborrachar con almíbar con Ron, poner una primera capa de bavarois de chocolate, encima rodajas de plátano salteadas con mantequilla y azúcar y flambeadas al Ron. Seguidamente, una nueva capa de bavarois de chocolate, un círculo de merengue de almendras y terminamos con una última capa de bavarois de chocolate. Congelar y glasear la tarta , colocar abanicos de chocolate en la parte superior y una decoración con plátano abrillantado.

ÓPERA

Se compone de: -   Bizcocho fondo japonés

-        Crema mantequilla de café

-        Ganache( trufa cocida)

Para el bizcocho fondo japonés:

500 gr Claras

300 gr Harina de almendras

50 gr Harina

300 gr Azúcar

1.-Preparar un merengue francés con las claras y el azúcar.

2.- Incorporar la harina con la harina de almendras.

3.- Extender sobre placas con papel sulfurizado y cocer a 180ºC.

Para la crema de mantequilla de café:

200gr  Azúcar

80 ml Agua

160 gr  Yemas

375 gr  Mantequilla

1.- Sacar la mantequilla de la cámara para que adquiera la temperatura ambiente y cortarla en cubitos.

2.- Batir las yemas hasta que estén bien espumosas.

3.- Cocer el jarabe (agua y azúcar) hasta el punto de bola floja(120ºC).

4.- Verter el jarabe sobre las yemas sin dejar de batir.

5.- Seguir batiendo hasta que la mezcla esté templada.

6.- Agregar la mantequilla y ,finalmente, pasta de café para aromatizar.

Para la ganache:

300 gr Nata

300 gr Cobertura negra

1 pizca de café soluble

Montaje:

En una bandeja con cuadro, superponer 6 capas de bizcocho fondo japonés, alternando crema de mantequilla y ganache. A partir de la segunda plancha, emborrachar el bizcocho con un almíbar con Ron. Terminar con capa de ganache y glasear.

                  

   

ÓPERA

VAINILLA-CHOCOLATE

VAINILLA-CHOCOLATE

Se compone de: -   Bizcocho de aceite

-        Cremoso  de vainilla

-        Bavarois de chocolate

Para el bizcocho de aceite:

150 gr Huevos

270 gr Azúcar

190 gr Leche

245 gr Harina

60 gr Harina de almendras

10 gr Impulsor

150 gr Aceite Virgen

1.- Montar huevos y azúcar. Añadir leche poco a poco.

2.-Juntar  la harina con la harina de almendra y el impulsor.

3.- Mezclar los polvos con el batido con movimientos envolventes.

4.- Añadir el aceite. Cocer a 190ºC aprox. 10/12 mn

Para el cremoso de vainilla:

250 gr Nata

55 gr Azúcar

1 Vaina de vainilla

65 gr Yemas

1,5 hojas de Gelatina

1.- Elaborar una crema inglesa con la nata, azúcar, yemas y vaina de vainilla.

2.- Incorporar la gelatina y verter en aros ligeramente más pequeños que aquellos en que haremos el montaje. Congelar.

Montaje:

Hacemos un montaje al revés. Revestir  un aro con papel film, colocar una primera capa de bavarois de chocolate, seguidamente el cremoso de vainilla, otra capa de bavarois de chocolate y finalmente el bizcocho de aceite. Congelar. Desmoldar, dar la vuelta y glasear con glaseado de chocolate con leche. Decorar.

BLANCO Y PASIÓN

Se compone de: -   Bizcocho de coco

-        Bavarois de chocolate blanco

-        Crema de fruta de la pasión

Para el bizcocho de coco:

10 gr Claras secas

80 gr Azúcar

180 gr Claras

80 gr Polvo de almendra

80 gr Polvo de coco tostado

30 gr Harina

125 gr Azúcar

1.- Montar las claras con las claras secas y el azúcar.

2.- Incorporar los polvos.

3.- Escudillar con manga círculos ligeramente más pequeños que el aro en el que realizaremos el montaje. Cocer a 170º/180ºC.

Para la crema de pasión:

200 gr Pulpa de pasión

60 gr Yemas

75 gr Huevos

60 gr Azúcar

75 gr Mantequilla

1.- Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir.

2.- A 35º/40ºC incorporar la mantequilla. Emulsionar en termomix. Verter en aro y congelar.

Para el bavarois de chocolate blanco:

150 gr Crema inglesa

225 gr Nata montada

1,5 hojas de gelatina

250 gr Cobertura blanca

1.- Elaborar la crema inglesa

2.- Verter sobre la cobertura y gelatina previamente hidratada en agua fría.

3.- Cuando la crema esté a 35º/40ºC incorporar la nata semi-montada.

Para el glaseado de chocolate blanco:

250 gr Leche

1 Vaina de vainilla

50 gr Glucosa

4 Hojas de gelatina

600 gr Cobertura blanca

1.- Hervir la leche con la vaina abierta y la glucosa.

2.- Verter sobre la cobertura y la gelatina previamente hidratada.

PIMIENTA DE SICHUÁN

Se compone de: -   Bizcocho de chocolate

-        Trigo inflado

-        Cremoso de Pimienta de Sichuán

-        Bavarois de chocolate con leche

Para el bizcocho de chocolate:

120 gr Yemas

150 gr Huevos

90 gr Azúcar

65 gr Harina

40 gr Cacao

1.- Montar las yemas con los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener un batido compacto.

2.- Incorporar, a mano, la mezcla de harina y cacao con movimientos envolventes.

3.- Escudillar o extender en una bandeja con papel parafinado. Cocer aprox. 10/12 mn  a 190ºC.

Para el crujiente de trigo inflado:

75 gr Cobertura leche

100 gr Trigo inflado caramelizado

110 gr Praliné avellanas 60%

1.- Templar la cobertura con el praliné.

2.- Añadir el trigo inflado y extender en una bandeja. Cortar al tamaño deseado.

Para el cremoso de pimienta de Sichuán:

500 gr Nata

105 gr Azúcar

130 gr Yemas

3 Hojas de gelatina

Pimienta de Sichuán

1.- Macerar la pimienta en la nata durante 12 horas, en la cámara frigorífica.

2.- Elaborar una crema inglesa e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Verter en aro forrado con papel film y congelar.

Para el bavarois de chocolate con leche:

300 gr Crema inglesa – 125 gr Nata

                                       125 gr Leche

                                         25 gr Azúcar

                                         50 gr Yemas

450 gr Nata Semi-montada

2,5 Hojas de gelatina

500 gr Cobertura leche

1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.

2.- Verter sobre la cobertura y la gelatina previamente hidratada.Mezclar.

3.- Cuando la crema alcance los 38ºC, incorporar la nata.

Montaje:

En un aro, colocar una capa de bizcocho de chocolate, una capa fina de bavarois, el crujiente de trigo inflado, otra capa fina de bavarois, el cremoso de pimienta de Sichuán y finalmente, otra capa de bavarois hasta llegar al borde del aro.

MILHOJAS DE CHOCOLATE

Se compone de: -   Hojaldre de chocolate

-        Crema pastelera de chocolate

Para el hojaldre de chocolate:

250 gr Harina

20 gr Cacao en polvo amargo

5 gr Sal

30 gr Mantequilla

+- 100 gr Agua

150 gr Mantequilla

1.- Para el plastón, mezclar sin trabajar demasiado, la harina, el cacao, la sal y la mantequilla con el agua. Dejar reposar en cámara frigorífica durante min. 1 hora.

2.- Aplastar la mantequilla(2ª parte) dándole forma cuadrada e introducir en el plastón. Dar 5 vueltas sencillas de dos en dos con reposo de 1h entre vueltas.

3.- Cocer 3 cuadrados de masa pinchada a 190ºC.

Para la crema pastelera de chocolate:

300 gr Leche

200 gr Nata

100 gr Azúcar

1 Vaina vainilla

40 gr Fécula  maíz

80 gr Yemas

120 gr Cobertura 64%

200 gr Nata montada

1.- Hervir leche y nata con la cobertura y la vaina abierta.

2.- Incorporar la carga( azúcar, yemas, fécula con un poco de la leche fría).

3.-Cocer y enfriar. Incorporar 200 gr  de nata montada.

CAMPANAS DE ISOMALT:

Cocer en seco 1 kg de isomalt hasta 170ºC. Cortar la cocción y agregar unas gotas de agua. Dejar reposar y utilizar.

PAÑUELOS DE CARAMELO:

120 gr Fondant

80 gr Glucosa

80 gr Cobertura blanca

Cocer el fondant y la glucosa a 155º/160ºC. Añadir la cobertura blanca y remover. Extender en un silpat y romper en porciones para almacenar. Calentar las porciones deseadas y dar forma.