Elaboración y conservación de las setas de Otoño

Elaboración y consevación de las setas de Otoño.

Con las lluvias de otoño renacen los hongos y setas, algunos también (o sólo) pueden recogerse en primavera, como morillas, perrechicos, rebozuelos y senderuelas, otros únicamente se dan en otoño y desaparecen con las primeras heladas.

Características

Las setas son la parte externa y el aparato reproductor de algunas especies de hongos que viven bajo tierra y brotan a la superficie cuando el grado de humedad es el adecuado.
Los hongos no son ni vegetales (no tienen ni raíces, ni hojas ni clorofila) ni tampoco animales. Se nutren de sustancias alimenticias ya elaboradas por otros seres vivos que ellos se apropian.
Su parte más importante es la que permanece bajo tierra, una red filamentosa llamada micelio, que tiene un papel fundamental en el equilibrio del ecosistema. Para no dañarlo, conviene cortar las setas con un cuchillo al recogerlas, no arrancarlas, aunque sobre esto, como en tantas otras cosas, hay mucha discusión.
Clases de setasExisten más de 100.000 especies de hongos, aunque la mayoría no son comestibles. Hay algunas setas tan venenosas que un solo bocado basta para causar la muerte a un ser humano. Aquí nos interesan, naturalmente, las setas comestibles, y entre ellas, las de mayor valor gastronómico.

Amanita de los césares

“Amanita caesarea”
También llamada oronja, tana, “ou de reig”, “raiña”, “gorringo”… Nace de un huevo blanco que rompe cuando sale. Tiene un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que palidece al envejecer. Se considera la reina de las setas (si exceptuamos la trufa) y es muy delicada y cara. La recolección de la amanita cesárea puede comenzar ya en agosto, con las primeras lluvias en bosques de alcornoques, robledos y castañares.

Boleto

“Boletus edulis”
Llamada también hongo, seta de calabaza, cep, ondua, seta de Burdeos… Es una seta de tubos con el sombrero hemisférico, que puede alcanzar hasta 20 centímetros. Son de color pardo variable, desde muy claro hasta castaño oscuro. Los boletus o hongos se dan principalmente en otoño en bosques de robles y castaños, aunque pueden encontrarse durante todo el año.

Rebozuelo

“Cantharellus cibarius”
El rebozuelo también se conoce como cantarela, seta de san Juan, rossinyol, ziza-ori o amarela.A finales de verano y en otoño los rebozuelos son muy abundantes. Crecen en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.
Son de color amarillo con el pie que se estrecha hacia la base y el sombrero con los bordes subidos.
Esta seta tiene la ventaja de que no se agusana nunca y además es posible encontrarla fuera de temporada.

Níscalo

“Lactarius deliciosus” y “lactarius sanguifluus”
Los níscalos se conocen también como “rovellón”, “rovelló”, “pinatell” o “esnegorri”. Su sombrero ( de 4 a 12 centímetros) es circular y hundido en el centro y el pie es corto. Es de color rojizo, con manchas verdosas en las zonas rozadas y líneas claras concéntricas, las láminas también toman color verde con la edad.
Siempre crece en bosques de coníferas.
El níscalo es la seta silvestre más consumida, ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre, y hasta crudo.

Seta de cardo

“Pleorotus eryngii”
Las setas de cardo silvestres nacen en primavera y otoño tras la lluvia y necesitan para vivir las raíces del cardo eryngium campestre. Otra variedad de seta de cardo, la “pleorotus ostreatus”, se puede encontrar en el mercado todo el año, ya que se cultiva.
Tiene un tamaño de 4 a 12 centímetros y es de color pardo que puede ir desde el muy claro al oscuro. El sombrero se hunde ligeramente en el centro y el pie es más claro y macizo.

Senderuela

“Marasmius oreades”
La senderuela también se conoce como “Sendeiriña”, “fals moixernó”. Aparece en primavera y otoño. Es pequeña, puede medir hasta 6 centímetros. Sólo se come el sombrero, de color marrón claro. El pie es fino y muy resistente.

Champiñón silvestre

“Agaricus campester”
El champiñón silvestre crece en primavera y otoño. Sólo pueden consumirse los ejemplares jóvenes, de láminas rosadas, ya que los viejos -de láminas marrón oscuro- son tóxicos.
El champiñón cultivado, “agaricus bisporus”, puede encontrarse en el mercado todo el año.

Trompeta de la muerte

“Craterellus cornucopioides”
La trompeta de la muerte también se conoce como cuerno de la abundancia, o rossinyol negre.
Se da en verano y otoño, en bosques mixtos. Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. La trompeta de la muerte es una seta muy adecuada para secar.
Estas son sólo algunas setas, hay muchas otras: seta de los caballeros (“tricholoma equestre”), matacandil (“coprinus comatus”), seta de chopo (“agrocybe aegerita”), seta de parasol (“macrolepiota procera”), seta de pie azul (“lepista nuda”)… Además, el aumento de la afición a la recolección y consumo de setas ha hecho aumentar también el número de especies que se cocinan.

Propiedades nutricionales de las setas

Las setas se componen en un 90 % de agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos.
Contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fósforo, calcio y sodio. Algunas setas y hongos contienen además otras sustancias de carácter medicinal.

Compra y recolección

Lo primero a la hora de recolectar setas es estar seguros de la identificación de su especie como comestible. En caso de duda, si no es posible consultar con un experto, lo mejor es no comerlas. También conviene que las setas dudosas no toquen a las comestibles, deberán guardarse aparte.
Es muy importante conocer bien las setas de la zona, ya que el aspecto de una misma especie puede variar mucho de unas zonas a otras.
No existe ningún método, ni casero ni científico, que permita saber si una seta es comestible. El único sistema válido es la experiencia o bien la compra de las setas en el mercado, donde sólo se ofertan setas recogidas por expertos. En todo caso, si se recogen en el campo o bosque, se debe siempre conservar una muestra de las setas consumidas.
En la recolección no se utilizarán bolsas de plástico, porque aplastan el producto e impiden su transpiración con lo que favorecen su deterioro. Se deben limpiar lo más posible ya en el campo, en parte para no manchar el resto de las setas que recojamos y en parte para favorecer la difusión de la especie en su ambiente. Debido al aumento de la afición a las setas, muchas especies están en peligro. Conviene por ello no estropear las setas que no vayamos a recoger y cortar sólo las necesarias.

Preparación de las setas silvestres

La limpieza de las setas suele ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies.
En general se suele recomendar no lavar las setas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, para evitar que pierdan aroma. No se sabe si los que eso aconsejan han limpiado setas alguna vez, pero la verdad es que aunque se dediquen horas a esa labor, es dificilísimo -por no decir imposible- que queden bien, ya que suelen traer mucha tierra y barro.
Lo mejor es lavar las setas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas con un paño. Si hay alguna zona muy sucia, se pela.
En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos (boletus), se retiran todas las láminas o tubos. Se retiran también todas las zonas que presenten algún orificio, moho o estén reblandecidas. Conviene no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y desde luego, nunca se dejarán en remojo.

Conservación de las setas silvestres

Las setas frescas y limpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y también de su consistencia, algunas deben consumirse recién recolectadas y otras duran hasta cinco días. Además hay otras formas de conservación que nos permiten disfrutarlas durante más tiempo, aunque hay que decir que con cualquiera de ellas pierden sabor y textura.
Desecación de las setas:
Hay varios metodos para secar las setas: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º o sobre un radiador. El método de secado aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de los muertos, morillas…
Para rehidratar las setas se remojan en agua fría, cambiéndola varias veces. También se puede usar vapor, o se pueden echar las setas directamente al guiso. También se pueden moler para hacer un polvo de setas que servirá de condimento.
Setas confitadas en aceite
Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparición de su líquido –el aceite queda totalmente transparente–. Así pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta tres meses. Si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden conservarse aún más.

Congelación de las setas
Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plástico y se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vacío herméticamente cerradas. Esto último es habitual en la cocina profesional, pero en la doméstica presenta dificultades por la falta del material adecuado.
Sin embargo, simplemente limpias se pueden congelar tal cual en bolsas de plástico y si no se dejan mucho tiempo quedan maravillosamente. Los hongos o boletus son especialmente aptos para conservarse congelados.

Utilización en la cocina

Solas como aperitivo o entrante, como guarnición de carnes, aves, pescados, mariscos, foie gras, con verduras, en ensaladas, en salsas, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, en arroces, con pasta; salteadas, fritas, asadas, y hasta crudas en algunos casos, las setas van con todo. Hasta aparecen en recetas dulces.
Unos cuantos consejos de preparación:

• Cortar las setas justo antes de cocinarlas.
• El tiempo de cocción de las setas ha de ser lo más breve posible.
• Utilizar una mínima cantidad de líquido o mejor nada.
• Si hay que añadir setas a alguna salsa o guiso se saltean antes hasta que se evapore todo el líquido.
• Algunas setas son venenosas en crudo y sus toxinas se destruyen con una cocción de al menos 15 minutos.

Hongos asados:
Una buena receta para cocinar los boletus: separar las cabezas de los pies. Estos se parten en trozos medianos y se saltean brevemente con un poco de aceite. Sobre ellos se colocan los sombreros, enteros o cortados, según el tamaño y se introducen regados con un poco de aceite en el horno durante 30 a 45 minutos. Se sazonan con ajo y perejil.