Las semillas del cacao se encuentran en las mazorcas, que son el fruto del THEOBROMA CACAO L., árbol de hoja perenne que se encontraba originariamente en las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco, extendiéndose poco a poco hasta llegar al sureste de México. Pero podemos también creer que fue lo opuesto, desde el sureste de México hasta la cuenca del río amazonas. Se cultiva actualmente en países de clima tropical.
Sus flores son pequeñas y de color rosa. Un árbol, cuando madura, puede llegar a tener 6000 flores que se distribuyen por toda su superficie, incluido el tronco.
El fruto del cacaotero es una baya llamada mazorca, que tiene una corteza rugosa. Está rellena de una pulpa rosada, viscosa, dulce y comestible, que encierra de 30 a 50 granos largos, que son las habas de cacao. Las habas de cacao tienen la forma de las judías, dos partes y un germen rodeados de una envoltura rica en tanino. Su sabor en bruto es muy amargo y astringente.
Existen 3 variedades principales de cacao:
CRIOLLO: Se cultiva principalmente en México, Guatemala y Nicaragua en pequeñas cantidades. Venezuela, Colombia, islas del Caribe, Trinidad, Jamaica e isla de Granada. En Madagascar, Java e islas Comores.
Notas de cata: poseen un amargor suave, sabores ácidos y afrutados. Son poco astringentes, posen una sutileza y delicadeza aromática. Pueden detectarse sabores a frutas ácidas (cítricos, frutas del bosque, etc.) y a pasas de Corinto.
Representa tan solo el 10% de la producción mundial.
Esta variedad de cacao se suele demandar para chocolatería fina y elaboraciones más selectas, además los árboles de esta variedad son más delicados y propensos a plagas, por lo que está disminuyendo su área de cultivo.
FORASTERO: Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.
Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia. Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos.
La variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes está hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos.
TRINITARIO: Se cultiva en países donde se encuentra la variedad criollo, es una variedad híbrida entre el cacao forastero y el criollo. En Trinidad e islas Antillas. Tambien en Java, Sri Lanka y Papua- Nueva Guinea. En Camerún, hay una producción importante.
Notas de cata: destacaremos que incorpora aspectos de las variedades criollo y forastero. Es afrutado y perfumado. Tiene un amplio rango de sabores. Aromático y persistente en boca. Pueden apreciarse sabores a heno, roble miel y notas verdes (manzana, melón).
LA CATA DEL CHOCOLATE
FICHA DE CATA NOMBRE (Porcentaje en cacao) 1) SENSACIONES VISUALES a. Aspecto de la tableta: mate, brillante, satinado. b. Superficie: lisa, granulada, con rugosidades. c. Moldeado: cuadrado, rectangular, con nombre de la marca. d. Defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado. c. Color de la tableta: marrón claro, oscuro, negro, amarillo (sólo con manteca de cacao) 2) SENSACIONES OLFATIVAS - Percepción de los olores por la vía nasal y retronasal (interior de la boca) - Percepción de posibles malos olores 3) SENSACIONES AUDITIVAS a. Ruido que produce al morder: chasqueante, suave, sordo. b. Ruido que produce en la boca: crujiente, sordo, rechinante. 4) SENSACIONES GUSTATIVAS a. La textura del chocolate: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso, apretado. b. Tipos de aromas (floral, vegetal, especiado, lácteo, frutos secos) y matices. c. Finura de los aromas: delicado, simple, complejo, equilibrado. d. Intensidad de los aromas: ligero, medio, potente, redondo. NOTAS DE CATA Permanencia en boca. Equilibrio de sabores. Postgusto, etc. |
VARIEDADES DE CHOCOLATE Y SUS CARACTERÍSTICAS
CHOCOLATE NEGRO O FONDANT: Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto (exceptuando el aromatizante y el emulsionante). Un chocolate negro debe presentar una proporción de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50% del producto, pues es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. Existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99%.
CHOCOLATE DE COBERTURA: Es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%, lo que supone el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto brillo al templar el chocolate y porque se funde fácilmente y es muy moldeable.
CHOCOLATE CON LECHE: Lleva leche añadida, en polvo o condensada. La proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%.
CHOCOLATE BLANCO: No es chocolate, propiamente dicho, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar ( además de aromatizante y emulsionante). Es un producto extremadamente energético y dulce.
SUCEDÁNEO DE CHOCOLATE: Es el chocolate que contiene más de un 5% de grasas vegetales distintas a la manteca de cacao.
La presentación comercial más común del chocolate es en tableta, aunque también se puede encontrar en forma de gotas o en polvo.
EL TEMPLADO DE LA COBERTURA
El templado de la cobertura, es decir, acondicionarla para poder trabajarla, es un proceso muy importante e indispensable para obtener el brillo, la textura y la consistencia deseados.
Significa precristalizar la manteca de cacao que hay en el chocolate, y esto está estrechamente relacionado con la temperatura a la que se trabaja el chocolate. Cuando se templa el chocolate, la manteca de cacao que contiene se lleva a una forma cristalina estable. De este modo se garantiza la dureza, el brillo y la fuerza con la que se encoge el producto final enfriado.
Si se funde el chocolate de forma normal (entre 40 y 45ºC.) y se le deja enfriar hasta la temperatura de trabajo, no se obtendrá un resultado brillante. Así pues, la forma en que se obtiene esta temperatura es importante. Los 3 factores que desempeñan un papel en el templado son la duración, la temperatura y el movimiento.
LAS TEMPERATURAS SEÑALADAS SON PARA COBERTURA NEGRA.
TÉCNICAS DE TEMPLADO O ATEMPERADO:
TEMPLADO SOBRE MÁRMOL:
En primer lugar se debe derretir la cobertura dentro de un recipiente a una temperatura de 45ºC a 50ºC.
Seguidamente se procederá a enfriarla, esparciéndola, con la ayuda de una espátula, sobre una superficie de mármol, trabajándola hasta que alcance 27ºC.
A continuación, se la mezclará junto con el resto de cobertura caliente reservada en el recipiente, revolviendo hasta obtener una pasta uniforme.
La cobertura no debe sobrepasar 31ºC-32ºC.
Es muy importante que la cobertura no entre en contacto con el agua, ya que esto la espesaría.
La temperatura ambiente del local donde se trabaja la cobertura debe ser de 21ºC-22ºC. A más temperatura no se obtendrá un buen resultado.
TEMPLADO EN EL MICROONDAS:
La cobertura vendida en el mercado está templada. Cuando trabajamos con el microondas es importante no destemplarla.
Colocamos la cobertura en un recipiente y se calienta al microondas con cuidado de no calentarla en exceso, removiendo constantemente para que la temperatura sea uniforme.
La cobertura no debe sobrepasar los 31º/32ºC
Este sistema es más rápido y más limpio, pero si sobrepasamos la temperatura de templado, será necesario templarla con el método tradicional.
TEMPLADORA DE CHOCOLATE:
Existe en el mercado la templadora de chocolate que es un recipiente con unas aspas que giran lentamente y recibe calor seco. Dispone de un termostato para regular la temperatura. Es muy práctica para mantener la cobertura ya templada durante todo el día.
CONSERVACIÓN DEL CHOCOLATE
Para que un chocolate no pierda sus cualidades, debemos tener en cuenta sus principales enemigos: la humedad, el calor, los olores y el tiempo.
Una humedad ideal para el chocolate es un 60%, de ahí que no se aconseje guardar en la nevera. Con más humedad, pierde su brillo y aparece una capa blanquecina en la superficie que se conoce como “fast bloom”. Esto no afecta a las cualidades nutricionales del chocolate pero el atractivo es menor.Una temperatura ideal para su conservación está situada entre los 13 y 20 grados, con una inferior, el chocolate estará quebradizo y los aromas y sabores de este, quedarán diluidos. Una temperatura mayor provoca que el chocolate altere su textura y aspecto.
Es aconsejable alejarlo de los olores fuertes, ya que la grasa del chocolate puede absorberlos.
Bajo la influencia del aire y la luz, se desintegra la grasa presente en el chocolate. Esto conlleva una modificación importante del sabor y la aparición de un olor desagradable. Este es el fenómeno de la oxidación. Por lo tanto, es de una gran importancia proteger el chocolate del aire y la luz (también de la luz artificial) lo mejor posible. También es necesario almacenar el chocolate en un envase cerrado. El chocolate negro y el chocolate con leche contienen de forma natural una cantidad de antioxidantes (sustancias que retrasan el proceso de oxidación), sin embargo, el chocolate blanco no contiene estas sustancias, por lo tanto este chocolate será más sensible a la oxidación. Por consiguiente, el chocolate blanco necesita una mayor protección.
El chocolate es un estimulante, no solamente para las personas. El olor del chocolate puede atraer todo tipo de plagas. Por lo tanto es de máxima importancia que se protejan los productos contra las plagas (por ejemplo poniendo ratoneras, luchando contra los insectos, etc.)
Una mínima conservación garantiza la mejor calidad del producto. Tiempo de conservación del chocolate en condiciones óptimas:
· blanco: 12 meses
· con leche: 18 meses
· fondant: 24 meses
A continuación tenemos una tabla con los posibles problemas que pueden surgir en el chocolate, con los motivos que los ocasionan y las posibles soluciones a aplicar.
Problema | Causa | Solución |
Desmoldado difícil | · Cobertura mal templada · Temperatura de enfriamiento demasiado alta · Capa de cobertura demasiado delgada consistencia insuficiente para separarse del molde | · Ver el templado · Ver el enfriamiento · Utilización de cobertura menos líquida |
Coloración blanca o gris del chocolate | · Enfriamiento de la cobertura demasiado lento · Cobertura mal templada · Chocolate “sobrecristalizado” | · Ver el enfriamiento · Ver el templado · Ver el templado |
Grietas en el producto moldeado | · Frigorífico demasiado frío · Capa demasiado fina y enfriamiento demasiado rápido | · Ver el enfriamiento |
Manchas mates en el producto moldeado | · Chocolate demasiado cristalizado · Frigorífico demasiado frío · Molde demasiado frío · Molde sucio | · Véase espesar el chocolate · Ver temperatura de frío · Ver temperatura del molde · Véase limpieza de moldes |
Espesamiento de la cobertura durante el trabajo | · Cristalización excesiva en la cobertura | · Aumentar la temperatura · Añadir de vez en cuando un poco más de cobertura caliente. Es inútil añadir manteca de cacao. |
Ausencia de brillo en el baño de las piezas | · Interior demasiado frío · Obrador o frigorífico demasiado frío · La cobertura no está a la temperatura exacta | · Ver temperatura producto a cubrir · Ver temperatura obrador · Ver el templado |
Huellas digitales en el producto terminado | · Producto tocado con dedos mojados o calientes | · Evitar tocar con los dedos mojados. Usar guantes si es necesario. |
Moldes sucios | · Véase limpiar los moldes · Moldes manchados por los interiores (rellenos) · Huellas de dedos en el interior del molde · Uso de chocolate mal templado · Uso de moldes sin precalentar | · ¿Cómo limpiar los moldes? Calentar el molde y frotar con algodón, con cuidado de no dejar trazas de algodón. Colocar boca abajo hasta su utilización. Evitar el agua, lávelos sólo cuando los vaya a guardar. · Ver el templado · Ver temperatura de los moldes |
Problema
MITOS Y VERDADES SOBRE
EL CHOCOLATE
El chocolate no favorece la aparición del acné.
El acné tiene su origen en variables hormonales o genéticas, no en lo que ingerimos.
El chocolate engorda.
El chocolate no favorece el exceso de peso si se toma de forma moderada, en el marco de una dieta que equilibre la energía ingerida y el gasto energético del organismo.
El chocolate no provoca adicción.
No se ha podido demostrar científicamente que los componentes del chocolate posean efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo. Entre sus componentes están la teobromina (40 mg/100 gr) y la cafeína (1 mg/ 100 gr) que tienen efecto estimulante aunque se encuentran en mucha menor proporción que el té o el café. Este aumento del tono quizá sea lo que se nota en falta cuando deja de consumirse.
El chocolate provoca caries.
El consumo de bebidas y comidas azucaradas se relaciona con la caries, al servir estos de sustrato a las bacterias que la producen. No obstante lo que provoca la caries es la permanencia del azúcar en la boca, y no su consumo en sí, lo cual puede evitarse con una buena higiene bucal tras la ingesta del alimento.
El chocolate retrasa el envejecimiento.
Contiene alta cantidad de antioxidantes naturales que evitan el daño y el envejecimiento celular, disminuyendo el riesgo de enfermedades crónicas y enfermedades trombóticas. También potencia el efecto de otros antioxidantes que cuidan nuestro cuerpo.
El chocolate combate el colesterol.
Existe una sustancia química llamada fenol, presente en el chocolate, que impide a las lipoproteínas que constituyen el colesterol formar una placa que pueda obstruir las arterias. Así, el chocolate contribuye a mantener una buena salud cardiovascular.
El chocolate contra problemas digestivos
El consumo frecuente de chocolate previene enfermedades como el cáncer de colon y problemas digestivos, gracias a su especial contenido de hierro y fibra.
El chocolate es remedio del mal de amores.
Cuando nos enamoramos, el cerebro aumenta los niveles de feniletilamina que decrecen cuando el amor comienza a desaparecer. Por eso, para compensar este desnivel y recuperar la sensación de plenitud y euforia, tiende a consumirse chocolate.
CARAMELO
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11,también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. En ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
El 70% del azúcar del mundo se produce a partir de la caña de azúcar y el restante 30% de la remolacha. Los principales productores de azúcar son Argentina, Colombia, México,Panamá, India, Guatemala, Unión Europea, China, Cuba, Estados Unidos, Tailandia, Brasil, Australia, Pakistán, Perú y Rusia, que concentran el 75% de la producción mundial, siendo Brasil el principal productor y exportador de azúcar a nivel mundial.
El caramelo es un alimento preparado generalmente a base de azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le suelen añadir sabores de frutas, hierbas u otros aromas.
Desde la Antigüedad y debido a la necesidad del ser humano de encontrar alimentos ligeros y que proporcionen energía para sus largos viajes, empezó a mezclar miel con algunos cereales y pulpa de frutas para luego darles forma. Luego, con el descubrimiento del azúcar, se pudo dar paso a lo que ahora conocemos como caramelos sólidos.Antes de que se empleara el azúcar, ya se hacían dulces a base de otras sustancias, como la miel, el jengibre o el regaliz.
El caramelo se inventó en 1820.
ISOMALT
ISOMALT es un sustituto del azúcar que proviene exclusivamente del azúcar y tiene el mismo perfil de sabor y la misma apariencia.Resumen de características:
- Está hecho a base de azúcar
- Se usa en una gran variedad de alimentos y fármacos.
- Tiene el mismo gusto, textura y apariencia del azúcar.
- Potencia el gusto dulce de los edulcorantes.
- Posee menos de 2 calorías por gramo (la mitad que el azúcar).
- No produce caries dentales.
- No es pegajoso porque no es higroscópico.
- No incrementa la glucosa en sangre ni los niveles de insulina, es apto para diabéticos
ISOMALT es el único sucedáneo que está fabricado exclusivamente a partir de la remolacha azucarera. Por eso tiene este dulzor puro – sin ningún regusto -. Otros sucedáneos se fabrican a base de fibra leñosa, almidón o lactosa
En la fabricación de ISOMALT, primero la glucosa y la fructosa del azúcar se combinan de nuevo con la ayuda de enzimas naturales y en la segunda etapa se efectúa una hidrogenación. El resultado es una sustancia nueva, comparable al azúcar en muchos aspectos. Tiene el mismo perfil que el azúcar, la misma apariencia y se puede trabajar prácticamente como el azúcar.
GLUCOSA
La glucosa es un monosacárido con fórmula molecular C6H12O6, la misma que la fructosa pero con diferente posición relativa de los grupos -OH y O=. Es una forma de azúcar que se encuentra libre en las frutas y en la miel. En terminología de la industria alimentaria suele denominarse dextrosa .
Todas las frutas naturales tienen cierta cantidad de glucosa (a menudo con fructosa), que puede ser extraída y concentrada para hacer un azúcar alternativo. Pero a nivel industrial, tanto la glucosa líquida (jarabe de glucosa) como la dextrosa (glucosa en polvo) se obtienen a partir de la hidrólisis enzimática de almidón de cereales (generalmente trigo o maíz).
La glucosa, libre o combinada, es el compuesto orgánico más abundante de la naturaleza
En repostería la glucosa se emplea mezclada con sacarosa para evitar que esta cristalice, tanto en la fabricación de helados y sorbetes como de caramelos.
AZÚCAR INVERTIDO
El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa.Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (Sacarosa). Esta hidrólisis puede llevarse a cabo mediante tres métodos:
I- Por enzima invertasa.
II- Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto suele suceder
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
III- Pasando la solución por resinas sulfónicas.
Para ejemplificar, tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido. Se prepara un almíbar (jaraba de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico. Como resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando reduce su temperatura a 80ºC se neutraliza el pH con bicarbonato de sodio. Esto genera una efervescencia.Se utiliza mucho en la industria alimenticia, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante. Tiene mayor poder edulcorante que la sacarosa.
RECETARIO
BOMBONES:
BOMBÓN DE MANTEQUILLA TOSTADA
215 gr Nata
½ gr Sal
75 gr Fondant
25 gr Glucosa
175 gr Cobertura negra 70%
200 gr Cobertura de leche
125 gr Mantequilla
1.- Hervir la nata con la sal.
2.- Añadir el fondant y la glucosa. Remover con espátula.
3.- Verter sobre las coberturas y remover.
4.- Incorporar la mantequilla avellana. Mezclar.
5.- Templar a 31ºC. Verter en el marco. Enfriar ± 18 horas a 15º C.
6.- Extender una fina capa de cobertura negra. Cortar con guitarra o con cuchillo caliente y bañar con cobertura negra 70%.
CANDIS DE FRAMBUESA
Harina de arroz
500 gr Azúcar
170 gr Agua
200 gr Aguardiente de frambuesas
1.- Mezclar el agua con el azúcar y cocer a 110ºC. Parar la cocción.
2.- Incorporar el aguardiente. Tapar con un paño limpio durante 5 mn.
3.- Pasar a otro recipiente lentamente. Repetir la operación 4/5 veces para que todo quede bien mezclado.
4.- Llenar un cajón con harina de arroz. Marcar las formas deseadas y verter el líquido. Cubrir con una capa de harina de arroz. Secar en estufa a 40ºC durante 8 horas.
5.- Retirar los candis de la harina y retirar el exceso con una brocha.
BOMBÓN DE TÉ
600 gr Nata líquida
120 gr Té Earl Grey
600 gr Cobertura de leche
300 gr Cobertura negra 54%
90 gr Azúcar invertido
90 gr Mantequilla
1.- Macerar en cámara frigorífica la nata con el té durante aprox.18 horas
2.- Colar y levantar el hervor. Verter sobre las coberturas y azúcar invertido.
3.- Emulsionar e incorporar la mantequilla cuando la crema alcance los 35ºC.
BOMBÓN DE PIMIENTA DE SICHUAN
350 gr Nata
235 gr Cobertura negra 64%
310 gr Cobertura leche
35 gr Azúcar invertido
30 gr Pimienta de Sichuan
35 gr Mantequilla
1.- Hervir la nata e infusionar la pimienta 15 mn. Colar.
2.- Verter sobre las coberturas.
3.- Agregar la mantequilla y el azúcar invertido. Mezclar con espátula, con movimientos envolventes y con cuidado de no introducir aire.
4.- Colocar en un molde de aprox. 25x25. Dejar reposar en lugar fresco y seco 24h.
5.- Extender una capa fina de cobertura templada sobre la ganache, cortar las piezas al tamaño deseado y bañar con cobertura templada.
BOMBÓN DE CHOCOLATE CON LECHE Y MIEL DE CAÑA
195 gr Nata
100 gr Miel de Caña
580 gr Cobertura de leche
100 gr Mantequilla
30 gr Agua
1.- Preparar una base de gianduja avellana con cobertura negra, agregando 10% de praliné . Templar y añadir pailleté feuilletine.
2.- Extender sobre papel una capa fina, cortar bandas de aprox. 2 cm de ancho. Sobre estas bandas se colocará la ganache de miel, haciendo la función de suela.
3.- Ganche: Caramelizar la miel a 120ºC y detener la cocción con la nata y el agua. Hervir.
4.- Verter sobre la cobertura fundida y mezclar.
5.- Cuando la ganache esté en su punto para escudillar, tirar en primer lugar dos filas una al lado de la otra y una tercera fila por encima. Madurar 24 h y bañar con cobertura templada.
BOMBÓN DE ACEITE DE OLIVA
135 gr Nata
300 gr Cobertura blanca
100 gr Aceite de oliva
1.- Hervir la nata, verter sobre la cobertura y mezclar con espátula.
2.- Agregar el aceite y turbinar.
BOMBÓN DE CROCANT
Crocant:
500 gr Azúcar
100 gr Glucosa
300 gr Almendras fileteadas
Hacer un caramelo con el azúcar y la glucosa, agregar las almendras y extender sobre una bandeja de horno entre dos papeles sulfurizados o silpat. Cortar cuadrados y bañar con cobertura.
PERA-CHOCOLATE
Se compone de: - Bizcocho Sacher
- Pera caramelizada con pimienta negra
- Bavarois de chocolate
Para el bizcocho Sacher:
120 gr Mantequilla
40 gr Azúcar lustre
120 gr Cobertura negra
Sal, vainilla
110 gr Yemas
120 gr Harina
170 gr Claras
160 gr Azúcar
Elaboración:
1.- Batir la mantequilla con el azúcar con la paleta y echar las yemas lentamente hasta obtener una crema homogénea.
2.- Agregar la cobertura fundida y fría. Mezclar a mano la harina.
3.- Hacer un merengue francés con claras y azúcar y mezclar las dos masas con cuidado de no bajar las claras.
4.- Verter en un molde engrasado y enharinado y cocer a 180ºC aprox. 40mn.
Para el bavarois de chocolate:
200 gr Crema inglesa*
240 gr Cobertura negra
300 gr Nata montada
*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas
ELABORACIÓN:
1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.
2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.
3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.
Para la pera caramelizada:
300 gr Pera
Mantequilla
Azúcar
Pimienta negra molida
Pelar y trocear la pera. Elaborar un caramelo con la mantequilla y el azúcar e incorporar la pera. Espolvorear con un poco de pimienta molida y cocer.
MONTAJE:
En un aro, colocar una tira de acetato en el interior, un círculo de bizcocho en el fondo, emborrachar con almíbar con aguardiente de Pera Williams, la pera caramelizada, el bavarois de chocolate. Glasear con glaseado negro y decorar con bolas de pera cocidas y abrillantadas y espirales de chocolate.
CHOCOLATE Y PASAS AL RON
Se compone de: - Bizcocho de chocolate
- Bavarois de chocolate
- Bavarois al Ron
- Pasas al Ron
Para el bizcocho de chocolate:
120 gr Yemas
150 gr Huevos
90 gr Azúcar
65 gr Harina
40 gr Cacao
1.- Montar las yemas con los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener un batido compacto.
2.- Incorporar, a mano, la mezcla de harina y cacao con movimientos envolventes.
3.- Escudillar o extender en una bandeja con papel parafinado. Cocer aprox. 10/12 mn a 190ºC.
Para el bavarois de chocolate:
200 gr Crema inglesa*
240 gr Cobertura negra
300 gr Nata montada
*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas
ELABORACIÓN:
1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.
2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.
3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.
Para el bavarois al Ron:
250 gr Leche
90 gr Azúcar
80 gr Yemas
5 hojas Gelatina
40 gr Ron
250 gr Nata
100 gr Pasas al Ron
ELABORACIÓN:
1.- Elaborar una crema inglesa con la leche, las yemas y el azúcar.
2.- Incorporar el Ron y la gelatina previamente hidratada en agua fría.
3.- Mezclar la nata montada.
MONTAJE:
En una aro, colocar un acetato en el canto, colocar una capa de bizcocho de chocolate, un poco de bavarois de chocolate en el fondo y en los cantos, pasas emborrachadas en Ron y la bavarois de Ron hasta ¾ partes, cubrir el resto con bavarois de chocolate, congelar y pistolear con cobertura negra aligerada con manteca de cacao.
ANTILLANO
Se compone de: - Bizcocho Sacher
- Merengue de almendras
- Plátanos flambeados al Ron
- Bavarois de chocolate
- Fideos con compota de plátano
Para el bizcocho Sacher:
120 gr Mantequilla
40 gr Azúcar lustre
120 gr Cobertura negra
Sal, vainilla
110 gr Yemas
120 gr Harina
170 gr Claras
160 gr Azúcar
Elaboración:
1.- Batir la mantequilla con el azúcar con la paleta y echar las yemas lentamente hasta obtener una crema homogénea.
2.- Agregar la cobertura fundida y fría. Mezclar a mano la harina.
3.- Hacer un merengue francés con claras y azúcar y mezclar las dos masas con cuidado de no bajar las claras.
4.- Verter en un molde engrasado y enharinado y cocer a 180ºC aprox. 40mn.
Para la compota de plátano:
½ Kg Plátanos
100 gr Azúcar
50 gr Mnatequilla
Nuez moscada
Hornear los plátanos en sentido longitudinal y espolvoreados con el azúcar y la nuez moscada, añadir la mantequilla. 200ºC.
Hacer una compota y escudillar tiras finas sobre un silpat. A la salida del horno y antes de que se enfríen, dar la forma deseada.
Para el merengue de almendras:
150 gr Claras
150 gr TPT( azúcar y harina de almendras a partes iguales)
40 gr Azúcar glass
120 gr Azúcar
10 gr Fécula
30 gr Leche
1.- Montar las claras a punto de nieve con el azúcar glass.
2.- Mezclar TPT con la fécula y la leche y mezclar con el merengue
3.- Escudillar los círculos del tamaño de nuestro aro y hornear a 180ºC durante aprox. 15/18 mn.
Para el bavarois de chocolate:
200 gr Crema inglesa*
240 gr Cobertura negra
300 gr Nata montada
*Crema inglesa: 150 gr Leche, 150 gr Nata, 30 gr Azúcar, 60 gr Yemas
ELABORACIÓN:
1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.
2.- Volcar sobre la cobertura y dejar que se derrita.
3.- Cuando la cobertura haya alcanzado ± 38º C, incorporar la nata semi montada.
MONTAJE:
Colocar un círculo de bizcocho Sacher en el fondo de un aro, emborrachar con almíbar con Ron, poner una primera capa de bavarois de chocolate, encima rodajas de plátano salteadas con mantequilla y azúcar y flambeadas al Ron. Seguidamente, una nueva capa de bavarois de chocolate, un círculo de merengue de almendras y terminamos con una última capa de bavarois de chocolate. Congelar y glasear la tarta , colocar abanicos de chocolate en la parte superior y una decoración con plátano abrillantado.
ÓPERA
Se compone de: - Bizcocho fondo japonés
- Crema mantequilla de café
- Ganache( trufa cocida)
Para el bizcocho fondo japonés:
500 gr Claras
300 gr Harina de almendras
50 gr Harina
300 gr Azúcar
1.-Preparar un merengue francés con las claras y el azúcar.
2.- Incorporar la harina con la harina de almendras.
3.- Extender sobre placas con papel sulfurizado y cocer a 180ºC.
Para la crema de mantequilla de café:
200gr Azúcar
80 ml Agua
160 gr Yemas
375 gr Mantequilla
1.- Sacar la mantequilla de la cámara para que adquiera la temperatura ambiente y cortarla en cubitos.
2.- Batir las yemas hasta que estén bien espumosas.
3.- Cocer el jarabe (agua y azúcar) hasta el punto de bola floja(120ºC).
4.- Verter el jarabe sobre las yemas sin dejar de batir.
5.- Seguir batiendo hasta que la mezcla esté templada.
6.- Agregar la mantequilla y ,finalmente, pasta de café para aromatizar.
Para la ganache:
300 gr Nata
300 gr Cobertura negra
1 pizca de café soluble
Montaje:
En una bandeja con cuadro, superponer 6 capas de bizcocho fondo japonés, alternando crema de mantequilla y ganache. A partir de la segunda plancha, emborrachar el bizcocho con un almíbar con Ron. Terminar con capa de ganache y glasear.
ÓPERA
VAINILLA-CHOCOLATE
VAINILLA-CHOCOLATE
Se compone de: - Bizcocho de aceite
- Cremoso de vainilla
- Bavarois de chocolate
Para el bizcocho de aceite:
150 gr Huevos
270 gr Azúcar
190 gr Leche
245 gr Harina
60 gr Harina de almendras
10 gr Impulsor
150 gr Aceite Virgen
1.- Montar huevos y azúcar. Añadir leche poco a poco.
2.-Juntar la harina con la harina de almendra y el impulsor.
3.- Mezclar los polvos con el batido con movimientos envolventes.
4.- Añadir el aceite. Cocer a 190ºC aprox. 10/12 mn
Para el cremoso de vainilla:
250 gr Nata
55 gr Azúcar
1 Vaina de vainilla
65 gr Yemas
1,5 hojas de Gelatina
1.- Elaborar una crema inglesa con la nata, azúcar, yemas y vaina de vainilla.
2.- Incorporar la gelatina y verter en aros ligeramente más pequeños que aquellos en que haremos el montaje. Congelar.
Montaje:
Hacemos un montaje al revés. Revestir un aro con papel film, colocar una primera capa de bavarois de chocolate, seguidamente el cremoso de vainilla, otra capa de bavarois de chocolate y finalmente el bizcocho de aceite. Congelar. Desmoldar, dar la vuelta y glasear con glaseado de chocolate con leche. Decorar.
BLANCO Y PASIÓN
Se compone de: - Bizcocho de coco
- Bavarois de chocolate blanco
- Crema de fruta de la pasión
Para el bizcocho de coco:
10 gr Claras secas
80 gr Azúcar
180 gr Claras
80 gr Polvo de almendra
80 gr Polvo de coco tostado
30 gr Harina
125 gr Azúcar
1.- Montar las claras con las claras secas y el azúcar.
2.- Incorporar los polvos.
3.- Escudillar con manga círculos ligeramente más pequeños que el aro en el que realizaremos el montaje. Cocer a 170º/180ºC.
Para la crema de pasión:
200 gr Pulpa de pasión
60 gr Yemas
75 gr Huevos
60 gr Azúcar
75 gr Mantequilla
1.- Mezclar todos los ingredientes menos la mantequilla. Hervir.
2.- A 35º/40ºC incorporar la mantequilla. Emulsionar en termomix. Verter en aro y congelar.
Para el bavarois de chocolate blanco:
150 gr Crema inglesa
225 gr Nata montada
1,5 hojas de gelatina
250 gr Cobertura blanca
1.- Elaborar la crema inglesa
2.- Verter sobre la cobertura y gelatina previamente hidratada en agua fría.
3.- Cuando la crema esté a 35º/40ºC incorporar la nata semi-montada.
Para el glaseado de chocolate blanco:
250 gr Leche
1 Vaina de vainilla
50 gr Glucosa
4 Hojas de gelatina
600 gr Cobertura blanca
1.- Hervir la leche con la vaina abierta y la glucosa.
2.- Verter sobre la cobertura y la gelatina previamente hidratada.
PIMIENTA DE SICHUÁN
Se compone de: - Bizcocho de chocolate
- Trigo inflado
- Cremoso de Pimienta de Sichuán
- Bavarois de chocolate con leche
Para el bizcocho de chocolate:
120 gr Yemas
150 gr Huevos
90 gr Azúcar
65 gr Harina
40 gr Cacao
1.- Montar las yemas con los huevos y el azúcar en la batidora hasta obtener un batido compacto.
2.- Incorporar, a mano, la mezcla de harina y cacao con movimientos envolventes.
3.- Escudillar o extender en una bandeja con papel parafinado. Cocer aprox. 10/12 mn a 190ºC.
Para el crujiente de trigo inflado:
75 gr Cobertura leche
100 gr Trigo inflado caramelizado
110 gr Praliné avellanas 60%
1.- Templar la cobertura con el praliné.
2.- Añadir el trigo inflado y extender en una bandeja. Cortar al tamaño deseado.
Para el cremoso de pimienta de Sichuán:
500 gr Nata
105 gr Azúcar
130 gr Yemas
3 Hojas de gelatina
Pimienta de Sichuán
1.- Macerar la pimienta en la nata durante 12 horas, en la cámara frigorífica.
2.- Elaborar una crema inglesa e incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Verter en aro forrado con papel film y congelar.
Para el bavarois de chocolate con leche:
300 gr Crema inglesa – 125 gr Nata
125 gr Leche
25 gr Azúcar
50 gr Yemas
450 gr Nata Semi-montada
2,5 Hojas de gelatina
500 gr Cobertura leche
1.- Elaborar una crema inglesa con las cantidades facilitadas.
2.- Verter sobre la cobertura y la gelatina previamente hidratada.Mezclar.
3.- Cuando la crema alcance los 38ºC, incorporar la nata.
Montaje:
En un aro, colocar una capa de bizcocho de chocolate, una capa fina de bavarois, el crujiente de trigo inflado, otra capa fina de bavarois, el cremoso de pimienta de Sichuán y finalmente, otra capa de bavarois hasta llegar al borde del aro.
MILHOJAS DE CHOCOLATE
Se compone de: - Hojaldre de chocolate
- Crema pastelera de chocolate
Para el hojaldre de chocolate:
250 gr Harina
20 gr Cacao en polvo amargo
5 gr Sal
30 gr Mantequilla
+- 100 gr Agua
150 gr Mantequilla
1.- Para el plastón, mezclar sin trabajar demasiado, la harina, el cacao, la sal y la mantequilla con el agua. Dejar reposar en cámara frigorífica durante min. 1 hora.
2.- Aplastar la mantequilla(2ª parte) dándole forma cuadrada e introducir en el plastón. Dar 5 vueltas sencillas de dos en dos con reposo de 1h entre vueltas.
3.- Cocer 3 cuadrados de masa pinchada a 190ºC.
Para la crema pastelera de chocolate:
300 gr Leche
200 gr Nata
100 gr Azúcar
1 Vaina vainilla
40 gr Fécula maíz
80 gr Yemas
120 gr Cobertura 64%
200 gr Nata montada
1.- Hervir leche y nata con la cobertura y la vaina abierta.
2.- Incorporar la carga( azúcar, yemas, fécula con un poco de la leche fría).
3.-Cocer y enfriar. Incorporar 200 gr de nata montada.
CAMPANAS DE ISOMALT:
Cocer en seco 1 kg de isomalt hasta 170ºC. Cortar la cocción y agregar unas gotas de agua. Dejar reposar y utilizar.
PAÑUELOS DE CARAMELO:
120 gr Fondant
80 gr Glucosa
80 gr Cobertura blanca
Cocer el fondant y la glucosa a 155º/160ºC. Añadir la cobertura blanca y remover. Extender en un silpat y romper en porciones para almacenar. Calentar las porciones deseadas y dar forma.
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