INGREDIENTES:
8 huevos.
8 rebanadas de pan de molde.
500 gr. de amanita cesaría "yema".
250 ml de aceite de oliva.
125 gr. de salsa mayonesa.
150 gr. de pistachos.
Una clara de huevo.
ELABORACIÓN:
Se confita las setas con el aceite de oliva y una cabeza de ajos a fuego muy lento una vez echas se reservan. Ponemos agua en una olla y le añadimos sal y un chorro de vinagre y dejamos hasta que rompa a hervir, luego vamos escalfando los huevos uno a uno y dejando enfriar. El pan de molde le quitamos la corteza y lo tostamos. Con la mayonesa le añadimos los pistachos picado y una clara de huevo montada a punto de nieve. Ya que tenemos todo preparado montamos el plato, poniendo la tosta encima la setas y el huevo, por ultimo le añadimos a cada huevo un poco de mayonesa con pistachos y los gratinamos dejamos hasta que este dorado y servimos.
Entrante 20 de Octubre del 2008
fidel cecilio alvarez herrea
lunes, 20 de febrero de 2012
MEJILLONES A LA CREMA DE CAVIAR
INGREDIENTES:
Un kilo de mejillones.
Copa de vino blanco seco.
Una cebolleta.
125 ml. de nata.
Copa de brandy.
Dos cucharadas de caviar rojo.
Cebollinos picados.
ELABORACIÓN:
Se limpian bien los mejillones quitándole lo pegado en su cocha, se pone en una olla con un poco de sal la copa de vino y medio limón y se tapa cuando empiece a hervir empezaran a abrir y lo apartamos del fuego le quitamos una concha y reservamos. En una sartén rehogamos con mantequilla la cebolla muy picada, le añadimos los mejillones y los flameamos le ponemos la nata el caviar y dejamos reducir hasta el punto deseado al final se le pone el cebollino picado
Entrante 07 de Octubre del 2008
Un kilo de mejillones.
Copa de vino blanco seco.
Una cebolleta.
125 ml. de nata.
Copa de brandy.
Dos cucharadas de caviar rojo.
Cebollinos picados.
ELABORACIÓN:
Se limpian bien los mejillones quitándole lo pegado en su cocha, se pone en una olla con un poco de sal la copa de vino y medio limón y se tapa cuando empiece a hervir empezaran a abrir y lo apartamos del fuego le quitamos una concha y reservamos. En una sartén rehogamos con mantequilla la cebolla muy picada, le añadimos los mejillones y los flameamos le ponemos la nata el caviar y dejamos reducir hasta el punto deseado al final se le pone el cebollino picado
Entrante 07 de Octubre del 2008
CREPES DE POLLO CON VERDURAS
INGREDIENTES:
Para la masa
1/2 litro de leche.
200 gr. de harina.
Chorro de aceite de oliva.
Pizca de sal-
Relleno.
Pechuga de pollo a tiras.
Un pimiento rojo.
Un puerro.
Un calabacín.
200 gr. de queso gouda
Una zanahoria.
Salsa de soja.
Zumo de lima o limón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Salsa de tomate casera.
ELABORACIÓN:
Para la masa se mezclan todos los ingredientes en la vaso de la batidora y se bate, miraremos el punto de la pasta que nos desde quedar ni espesa y liquida, en una sartén antiadherente untamos con un poco de mantequilla a fuego lento y añadimos un cucharón de pasta debiendo queda una oblea fina y dejamos hasta que estés dorado por una cara sacamos, y así hasta terminar con toda la masa. Para el relleno cortamos todas las verduras en juliana y rehogamos hasta que estén ardente y por últimos el pollo que lo tendremos macerando con la salsa de soja y zumo de lima, lo doramos ponemos un crepes y le ponemos la verdura y el pollo y un poco de salsa de tomate casera y queso gouda y cerramos el crepe e introducimos en el horno unos instante con un cordón de salsa de tomate y lo tendremos unos 10 minutos y sacamos y listo para comer
Entrante 01 de Junio del 2008
Para la masa
1/2 litro de leche.
200 gr. de harina.
Chorro de aceite de oliva.
Pizca de sal-
Relleno.
Pechuga de pollo a tiras.
Un pimiento rojo.
Un puerro.
Un calabacín.
200 gr. de queso gouda
Una zanahoria.
Salsa de soja.
Zumo de lima o limón.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Salsa de tomate casera.
ELABORACIÓN:
Para la masa se mezclan todos los ingredientes en la vaso de la batidora y se bate, miraremos el punto de la pasta que nos desde quedar ni espesa y liquida, en una sartén antiadherente untamos con un poco de mantequilla a fuego lento y añadimos un cucharón de pasta debiendo queda una oblea fina y dejamos hasta que estés dorado por una cara sacamos, y así hasta terminar con toda la masa. Para el relleno cortamos todas las verduras en juliana y rehogamos hasta que estén ardente y por últimos el pollo que lo tendremos macerando con la salsa de soja y zumo de lima, lo doramos ponemos un crepes y le ponemos la verdura y el pollo y un poco de salsa de tomate casera y queso gouda y cerramos el crepe e introducimos en el horno unos instante con un cordón de salsa de tomate y lo tendremos unos 10 minutos y sacamos y listo para comer
Entrante 01 de Junio del 2008
CHIPIRONES CON HABAS
INGREDIENTES:
500 gr. de chipirones pequeños.
300 gr. de habas frescas.
Aceite de oliva.
Cucharada de pimentón dulce.
Una lata de pimientos del piquillo.
5 dientes de ajos.
Un vaso de vino blanco seco.
Perejil picado.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se compran chipirones o bien puntillitas que es como se le llama aquí por la bahía de Algeciras. Se fríen primero el pimiento del piquillo cortados a tiras en el aceite de oliva. Se retira y se le añade los ajos y se doran le añadimos las habas y rehogamos y por ultimo los chipirones y añadimos el pimentón dulce y el vaso de vino y dejamos todos hasta que este tierno, añadimos perejil y lo servimos en cazuela de barro bien caliente, se puede comer como entrante o bien como tapa
Entrante 29 de Abril del 2008
500 gr. de chipirones pequeños.
300 gr. de habas frescas.
Aceite de oliva.
Cucharada de pimentón dulce.
Una lata de pimientos del piquillo.
5 dientes de ajos.
Un vaso de vino blanco seco.
Perejil picado.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se compran chipirones o bien puntillitas que es como se le llama aquí por la bahía de Algeciras. Se fríen primero el pimiento del piquillo cortados a tiras en el aceite de oliva. Se retira y se le añade los ajos y se doran le añadimos las habas y rehogamos y por ultimo los chipirones y añadimos el pimentón dulce y el vaso de vino y dejamos todos hasta que este tierno, añadimos perejil y lo servimos en cazuela de barro bien caliente, se puede comer como entrante o bien como tapa
Entrante 29 de Abril del 2008
ACEITUNAS ALIÑADAS PARTIDAS
INGREDIENTES:
Aceitunas.
Ajos majados.
Cominos majados
Pimiento rojo
Pimientos verde.
Trozos de Limón.
Rama de tomillo.
Rama de hinojo.
Orégano.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se le da un golpe a cada aceituna y se parte. Se pone en agua si es de manantial mejor y se va cambiando hasta que se le quite el amargo. En una barreño hacemos una salmuera le añadimos agua y sal y para saber si esta echa le añadimos un huevo si flota es que ya esta. Le añadimos las aceitunas y todos los demás ingredientes, los ajos y cominos majados cortados a trozos los pimientos vedes y rojos y los limones, y el orégano, tomillo, hinojo. dejamos hasta dos o tres días que se mezclen todos los sabores y listo para comer.
Aceitunas.
Ajos majados.
Cominos majados
Pimiento rojo
Pimientos verde.
Trozos de Limón.
Rama de tomillo.
Rama de hinojo.
Orégano.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se le da un golpe a cada aceituna y se parte. Se pone en agua si es de manantial mejor y se va cambiando hasta que se le quite el amargo. En una barreño hacemos una salmuera le añadimos agua y sal y para saber si esta echa le añadimos un huevo si flota es que ya esta. Le añadimos las aceitunas y todos los demás ingredientes, los ajos y cominos majados cortados a trozos los pimientos vedes y rojos y los limones, y el orégano, tomillo, hinojo. dejamos hasta dos o tres días que se mezclen todos los sabores y listo para comer.
ACEITUNAS ALIÑADAS SAJADAS
INGREDIENTES:
Aceitunas.
Ajos tostados.
Cominos tostados.
Pimiento ñora tostado.
Pimientos verde.
Trozos de Limón.
Trozo de naranja agria.
Rama de tomillo.
Rama de hinojo.
Orégano.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se le da un par de cortes con una navaja afilada a cada aceitunas y se pone en agua si es de manantial mejor y se va cambiando hasta que se le quite el amargo. En una sartén tostamos, los ajos, cominos, ñoras. En una barreño hacemos una salmuera le añadimos agua y sal y para saber si esta echa le añadimos un huevo si flota es que ya esta. Le añadimos las aceitunas y todos los demás ingredientes, cortados a trozos y dejamos hasta dos o tres días que se mezclen todos los sabores y listo para comer.
Aceitunas.
Ajos tostados.
Cominos tostados.
Pimiento ñora tostado.
Pimientos verde.
Trozos de Limón.
Trozo de naranja agria.
Rama de tomillo.
Rama de hinojo.
Orégano.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se le da un par de cortes con una navaja afilada a cada aceitunas y se pone en agua si es de manantial mejor y se va cambiando hasta que se le quite el amargo. En una sartén tostamos, los ajos, cominos, ñoras. En una barreño hacemos una salmuera le añadimos agua y sal y para saber si esta echa le añadimos un huevo si flota es que ya esta. Le añadimos las aceitunas y todos los demás ingredientes, cortados a trozos y dejamos hasta dos o tres días que se mezclen todos los sabores y listo para comer.
BUÑUELOS DE VERDURAS Y GAMBAS
INGREDIENTES:
300 gr. de gambas.
200 gr. de harina.
100 ml. agua con gas.
2 claras de huevos montadas.
1/2 medio calabacín rallado.
Una patata rallada.
Una zanahoria rallada.
100 gr. de queso parmesano rallado.
1/2 cebolleta picada.
2 dientes de ajos.
Aceite para freír.
Perejil picado.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se pelan las gambas y se pican a tozos pequeños, las ponemos en un bol de cristal, añadimos la cebolleta, ajos, perejil todo picado con dos yemas de huevo y las claras se las pondremos al final montadas a punto de nieve. Las demás verduras las rallamos y se la incorporamos a la masa anterior le agregamos el agua con gas y el queso parmesano, y por ultimo las dos claras montadas a punto de nieve mezclamos bien y ponemos aceite a calentar y con ayuda de una cuchara vamos poniendo los buñuelos en el aceite bien caliente y vamos dorando por ambas caras hasta que estén hechos los sacamos ponemos en una bandejas con papel para que absorba todo el aceite servimos tal cual caliente.
Entrante 08 de Abril del 2008
300 gr. de gambas.
200 gr. de harina.
100 ml. agua con gas.
2 claras de huevos montadas.
1/2 medio calabacín rallado.
Una patata rallada.
Una zanahoria rallada.
100 gr. de queso parmesano rallado.
1/2 cebolleta picada.
2 dientes de ajos.
Aceite para freír.
Perejil picado.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se pelan las gambas y se pican a tozos pequeños, las ponemos en un bol de cristal, añadimos la cebolleta, ajos, perejil todo picado con dos yemas de huevo y las claras se las pondremos al final montadas a punto de nieve. Las demás verduras las rallamos y se la incorporamos a la masa anterior le agregamos el agua con gas y el queso parmesano, y por ultimo las dos claras montadas a punto de nieve mezclamos bien y ponemos aceite a calentar y con ayuda de una cuchara vamos poniendo los buñuelos en el aceite bien caliente y vamos dorando por ambas caras hasta que estén hechos los sacamos ponemos en una bandejas con papel para que absorba todo el aceite servimos tal cual caliente.
Entrante 08 de Abril del 2008
GAMBAS EN GABARDINAS
INGREDIENTES:
500 gr. de gambas.
250 gr. de harina.
100 ml. de cerveza o agua con gas.
2 claras de huevos montadas.
Pizca de colorante.
Sal.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se pelan las gambas dejándole la cola. Salpimienta. Para elaborar la pasta ponemos en un bol de cristal todos los ingredientes que mezclamos con ayuda de una varrilla menos las claras de huevo que se la añadiremos al final montada a punto de nieve. Enharinamos ligeramente la gamba y las pasamos por la pastas y lo introducimos en aceite de girasol bien caliente hasta que se doren una vez echo los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente y servimos . También se pueden pasar por la pasta verduras y freírla de igual manera que la gamba
Entrante 11 de Marzo del 2008
500 gr. de gambas.
250 gr. de harina.
100 ml. de cerveza o agua con gas.
2 claras de huevos montadas.
Pizca de colorante.
Sal.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se pelan las gambas dejándole la cola. Salpimienta. Para elaborar la pasta ponemos en un bol de cristal todos los ingredientes que mezclamos con ayuda de una varrilla menos las claras de huevo que se la añadiremos al final montada a punto de nieve. Enharinamos ligeramente la gamba y las pasamos por la pastas y lo introducimos en aceite de girasol bien caliente hasta que se doren una vez echo los sacamos y los ponemos sobre papel absorbente y servimos . También se pueden pasar por la pasta verduras y freírla de igual manera que la gamba
Entrante 11 de Marzo del 2008
HUEVOS DE RELLENOS DE VIEIRAS GRATINADOS
INGREDIENTES:
Una docena de huevos.
2 bolsas de espinacas.
8 vieiras,
Una cebolleta.
Copa de brandy.
15o gr. de salmón ahumando.
50 gr. de mantequilla.
2 boniatos.
perejil.
Queso rallado.
ELABORACIÓN:
Se ponen los huevos a cocer en agua fría, sal y gotas de vinagre los dejamos unos 10 minutos y los enfriamos una vez ya cocidos. Picamos la cebolleta en trocitos pequeño y la rehogamos con la mantequilla, añadimos las vieiras y el salmón ahumado en trocitos, flambeamos con el brandy y añadimos una cucharadita de harina para que se nos espese el relleno y le agregamos la nata y dejamos reducir hasta el punto deseado, añadimos perejil picado, las yema de huevos duros y con ello rellenamos los huevos con ayuda de una cucharilla. Cocemos las espinacas y rehogamos con mantequilla y añadimos la nata y dejamos reducir todo. Le añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Cocemos los boniatos y los cortamos en rodajas. Ponemos en una fuete la rodaja de bonito y un poco de espinacas y encima el huevo que le pondremos el queso y gratinamos, una vez que el gratinado se haya puesto tostado lo sacamos y presentamos.
Entrante 19 de Febrero del 2008
Una docena de huevos.
2 bolsas de espinacas.
8 vieiras,
Una cebolleta.
Copa de brandy.
15o gr. de salmón ahumando.
50 gr. de mantequilla.
2 boniatos.
perejil.
Queso rallado.
ELABORACIÓN:
Se ponen los huevos a cocer en agua fría, sal y gotas de vinagre los dejamos unos 10 minutos y los enfriamos una vez ya cocidos. Picamos la cebolleta en trocitos pequeño y la rehogamos con la mantequilla, añadimos las vieiras y el salmón ahumado en trocitos, flambeamos con el brandy y añadimos una cucharadita de harina para que se nos espese el relleno y le agregamos la nata y dejamos reducir hasta el punto deseado, añadimos perejil picado, las yema de huevos duros y con ello rellenamos los huevos con ayuda de una cucharilla. Cocemos las espinacas y rehogamos con mantequilla y añadimos la nata y dejamos reducir todo. Le añadimos sal, pimienta y nuez moscada. Cocemos los boniatos y los cortamos en rodajas. Ponemos en una fuete la rodaja de bonito y un poco de espinacas y encima el huevo que le pondremos el queso y gratinamos, una vez que el gratinado se haya puesto tostado lo sacamos y presentamos.
Entrante 19 de Febrero del 2008
POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS REFRITA
INGREDIENTES:
400 gr. de garbanzos.
1 kg. de acelgas.
2 ñoras.
hoja de laurel.
Cucharada de pimentón dulce.
Granos de cominos.
4 dientes de ajos.
12 almendras.
Rebanada de pan.
Un huevo duro.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.
Agua para cubrir
ELABORACIÓN:
Se pone en una olla los garbanzos ya previamente en remojo durante doce horas con un buen puñado de sal. Se cubre de agua unos tres dedos por encima de los garbanzos, y se le añade el aceite, hoja de laurel y cabeza de ajos cucharada de pimentón dulce. Cuando este el garbanzo casi tierno se le añade las acelgas y se deja todo hasta que estén tiernos. Mientras hacemos un refrito con las almendras, ajos, pimientos ñoras previamente remojadas y pan , lo sacamos todos y lo majamos con unos granos de cominos. Le quitamos parte del liquido a los garbazos y le añadimos el majado se le pueden poner unos piñones tostados y se presenta con unos cuartos de huevos duros y bastones de pan frito.
Entrante 12 de Febrero del 2008
400 gr. de garbanzos.
1 kg. de acelgas.
2 ñoras.
hoja de laurel.
Cucharada de pimentón dulce.
Granos de cominos.
4 dientes de ajos.
12 almendras.
Rebanada de pan.
Un huevo duro.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.
Agua para cubrir
ELABORACIÓN:
Se pone en una olla los garbanzos ya previamente en remojo durante doce horas con un buen puñado de sal. Se cubre de agua unos tres dedos por encima de los garbanzos, y se le añade el aceite, hoja de laurel y cabeza de ajos cucharada de pimentón dulce. Cuando este el garbanzo casi tierno se le añade las acelgas y se deja todo hasta que estén tiernos. Mientras hacemos un refrito con las almendras, ajos, pimientos ñoras previamente remojadas y pan , lo sacamos todos y lo majamos con unos granos de cominos. Le quitamos parte del liquido a los garbazos y le añadimos el majado se le pueden poner unos piñones tostados y se presenta con unos cuartos de huevos duros y bastones de pan frito.
Entrante 12 de Febrero del 2008
GUISO DE PATATAS CON ALCACHOFAS, HABAS, GUISANTES
INGREDIENTES:
1 kg. de patatas.
500 gr. de alcachofas.
250 gr. de guisantes.
250 gr. de habas.
Una cebolla.
Un pimiento.
Dos tomates maduro.
4 dientes de ajos.
150 gr. de jamón serrano.
12 almendras.
Rebanada de pan.
Hebras de azafrán.
Un huevo por persona.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Se pone en una olla el aceite de oliva y en el se sofríe el ajo, y la almendra y el pan una vez frito se retira y se maja y se reserva. En ese mismo aceite añadimos el pimiento y la cebolla cortado en dados pequeños y por ultimo el tomate que rehogaremos bien. Añadimos al sofrito las habas, alcachofas y guisantes, el jamón cortado en dados y las patatas cortadas a trozos regulares. los cubrimos de agua y lo ponemos todo a cocer cuando este casi tierno le añadimos el majado anterior y por cada persona le añadimos un huevo y servimos.
Entrante 5 de Febrero del 2008
1 kg. de patatas.
500 gr. de alcachofas.
250 gr. de guisantes.
250 gr. de habas.
Una cebolla.
Un pimiento.
Dos tomates maduro.
4 dientes de ajos.
150 gr. de jamón serrano.
12 almendras.
Rebanada de pan.
Hebras de azafrán.
Un huevo por persona.
Aceite de oliva virgen.
Sal y pimienta.
ELABORACIÓN:
Se pone en una olla el aceite de oliva y en el se sofríe el ajo, y la almendra y el pan una vez frito se retira y se maja y se reserva. En ese mismo aceite añadimos el pimiento y la cebolla cortado en dados pequeños y por ultimo el tomate que rehogaremos bien. Añadimos al sofrito las habas, alcachofas y guisantes, el jamón cortado en dados y las patatas cortadas a trozos regulares. los cubrimos de agua y lo ponemos todo a cocer cuando este casi tierno le añadimos el majado anterior y por cada persona le añadimos un huevo y servimos.
Entrante 5 de Febrero del 2008
PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE MORCILLA DE CEBOLLA CON PURÉ DE MANZANAS
INGREDIENTES:
2 latas de pimientos.
2 morcillas de cebolla.
75 gr. de piñones.
3 dientes de ajos.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen.
Para el puré.
3 manzanas golden.
cucharada de mantequilla.
ELABORACIÓN:
Se abren las latas y se ponen a escurrir. En una sartén se le añade aceite de oliva y se dora el ajos y los piñones. Se le quita la piel a la morcilla y se le añade al anterior sofrito de ajos y se rehoga un par de minutos. Una vez que este listo se aparte y se rellenan los pimientos. Para elaborar el puré de manzanas ponemos la manzana a hervir con una cucharada de mantequilla cuando este listo la escurrimos bien y la pasamos por el pasapurés . Para terminar el plato ponemos en un plato grande con ayuda de una cuchara añadimos un poco de puré y encima ponemos el pimiento del piquillo relleno y servimos tal cual .
Entrante 5 de Febrero del 2008
2 latas de pimientos.
2 morcillas de cebolla.
75 gr. de piñones.
3 dientes de ajos.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva virgen.
Para el puré.
3 manzanas golden.
cucharada de mantequilla.
ELABORACIÓN:
Se abren las latas y se ponen a escurrir. En una sartén se le añade aceite de oliva y se dora el ajos y los piñones. Se le quita la piel a la morcilla y se le añade al anterior sofrito de ajos y se rehoga un par de minutos. Una vez que este listo se aparte y se rellenan los pimientos. Para elaborar el puré de manzanas ponemos la manzana a hervir con una cucharada de mantequilla cuando este listo la escurrimos bien y la pasamos por el pasapurés . Para terminar el plato ponemos en un plato grande con ayuda de una cuchara añadimos un poco de puré y encima ponemos el pimiento del piquillo relleno y servimos tal cual .
Entrante 5 de Febrero del 2008
CEBOLLA RELLENA CON BACALAO Y PIÑONES
INGREDIENTES:
6 cebollas medianas.
400 gr. de bacalao salado o congelado.
Un tomate maduro.
75 gr. de piñones.
50 gr. de pasas sin pepitas.
Aceite de oliva.
Rebanada de pan frito.
Salsa de tomate casera.
ELABORACIÓN
Se ponen las cebollas a cocer en agua y sal. Cuando estén tiernas pero nos desechas se sacan y se dejan enfriar. Se le saca la pulpa de dentro. En una sartén con aceite de oliva doramos los piñones y sacamos en ese mismo aceite rehogamos la pulpa de la cebolla y una vez bien rehogada añadimos un tomate maduro cortado a cuadros y rehogamos muy poco, para que el tomate no se nos deshaga. En aceite de oliva hacemos el bacalao a fuego lento, una vez echo los sacamos y los desmigamos y se lo añadimos al anterior refrito, le añadimos las pasas y perejil picado. Con todo esto rellenamos las cebolla que pondremos sobre una tostas de pan frito y salsa de tomate casera que elaboraremos rehogando ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y tomates maduros una vez echa la pasamos por la batidora y luego por el chino para que se nos quede fina la salsa.
Entrante 22 de Enero del 2008
6 cebollas medianas.
400 gr. de bacalao salado o congelado.
Un tomate maduro.
75 gr. de piñones.
50 gr. de pasas sin pepitas.
Aceite de oliva.
Rebanada de pan frito.
Salsa de tomate casera.
ELABORACIÓN
Se ponen las cebollas a cocer en agua y sal. Cuando estén tiernas pero nos desechas se sacan y se dejan enfriar. Se le saca la pulpa de dentro. En una sartén con aceite de oliva doramos los piñones y sacamos en ese mismo aceite rehogamos la pulpa de la cebolla y una vez bien rehogada añadimos un tomate maduro cortado a cuadros y rehogamos muy poco, para que el tomate no se nos deshaga. En aceite de oliva hacemos el bacalao a fuego lento, una vez echo los sacamos y los desmigamos y se lo añadimos al anterior refrito, le añadimos las pasas y perejil picado. Con todo esto rellenamos las cebolla que pondremos sobre una tostas de pan frito y salsa de tomate casera que elaboraremos rehogando ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y tomates maduros una vez echa la pasamos por la batidora y luego por el chino para que se nos quede fina la salsa.
Entrante 22 de Enero del 2008
PATÉ DE HÍGADO DE PATO TRUFADO COCIDO EN LIENZO
INGREDIENTES:
Un hígado de pato de unos 600 gr.
10 gr. de azúcar.
10 gr. de sal.
Copa de brandy.
Dos trufas negras.
ELABORACIÓN:
Se dejas el hígado a temperatura ambiente, y con ayuda de una puntilla separamos los dos óvulos del hígado, rompemos por el centro y con ayuda de una puntilla le vamos quitando todas las venas que tenga el hígado, teniendo cuidado de no llevarse mucho hígado en las venas, le espolvoreamos la sal y el azúcar y añadimos el brandy a un pulverizador y añadimos el brandy sobre el hígado pulverizado para que coja todas las partes del hígado, le rallamos la trufa y enrollamos sobre un lienzo de hilo y lo envolvemos como si se tratarse de un caramelo y los dejamos macerar una hora. Ponemos a hervir agua con una copa de vino oloroso y cuando ropa ha hervir medimos la temperatura con un termómetro de cocina y cuando el agua este a los 80º C: introduciremos en ella el paté lo dejaremos 20 minutos en el agua fuera del fuego, este debería estar unos 13 minutos aproximadamente. Lo sacamos del agua y dejamos que enfrié e introducimos en la nevera hasta el día siguiente. Cortar en medallones y acompañar con mermeladas cebolla, tomate, frutos rojos etc..
Campaña de Navidad 20 de Diciembre de 2007
Un hígado de pato de unos 600 gr.
10 gr. de azúcar.
10 gr. de sal.
Copa de brandy.
Dos trufas negras.
ELABORACIÓN:
Se dejas el hígado a temperatura ambiente, y con ayuda de una puntilla separamos los dos óvulos del hígado, rompemos por el centro y con ayuda de una puntilla le vamos quitando todas las venas que tenga el hígado, teniendo cuidado de no llevarse mucho hígado en las venas, le espolvoreamos la sal y el azúcar y añadimos el brandy a un pulverizador y añadimos el brandy sobre el hígado pulverizado para que coja todas las partes del hígado, le rallamos la trufa y enrollamos sobre un lienzo de hilo y lo envolvemos como si se tratarse de un caramelo y los dejamos macerar una hora. Ponemos a hervir agua con una copa de vino oloroso y cuando ropa ha hervir medimos la temperatura con un termómetro de cocina y cuando el agua este a los 80º C: introduciremos en ella el paté lo dejaremos 20 minutos en el agua fuera del fuego, este debería estar unos 13 minutos aproximadamente. Lo sacamos del agua y dejamos que enfrié e introducimos en la nevera hasta el día siguiente. Cortar en medallones y acompañar con mermeladas cebolla, tomate, frutos rojos etc..
Campaña de Navidad 20 de Diciembre de 2007
MEJILLONES AL VAPOR CON CAMA DE ALCACHOFAS Y PATATAS, GRATINADOS CON SALSA ALI-OLÍ
INGREDIENTES:
400 gr. de mejillones.
2 patatas cocidas.
2 alcachofas cocidas.
100 cl. de aceite de girasol.
Una yema de huevo.
Una clara de huevo.
50 ml. de nata.
Sal y pimienta.
Cucharada de mantequilla.
Chorro de aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Se limpian bien los mejillones quitándoles todos bigotes y pequeños crustáceos que tienes pegados en su concha, el mejillón hay que limpiarlo justo antes de cocer por que sino se nos muere. Ponemos el mejillón con un dedo de agua medio limón y un chorrito de vino blanco y sal tapamos y dejamos hasta que esto se abran. Una vez abierto les quitamos la concha y reservamos el bicho. Se limpia bien las alcachofas y se frota con un limón para que no se oxide y se cuece en un agua blanca agua zumo de limón y harina una vez tierna las enfriamos y las cortamos en rodajas y las doramos por aceite y mantequilla y reservamos. Las patatas también las hervimos en agua y sal, debiendo quedar tiernas pero enteras. Y hacemos lo mismo que la alcachofas dorarlas en aceite y mantequilla. Se hace una Ali-oli con la yemas de huevo dos dientes de ajos quedándole la parte del el centro, y zumos de limones y todos se monta con la batidora y se le va añadiendo aceite de girasol hasta que este montada. Una vez montada se monta la clara de huevo. A la Ali-oli se le añade un chorro de nata y se mezcla se le añade la clara de huevo y se mezcla con mucho cuidado que no se nos baje. En una fuente ponemos las alcachofas y las patatas en rodajas, encima los mejillones y se le añade un poco de Ali-oli y se gratina, En el momento de servir se le añade unas laminas de ajos frito sobre el gratinado.
Entrante 11 de Diciembre de 2007
400 gr. de mejillones.
2 patatas cocidas.
2 alcachofas cocidas.
100 cl. de aceite de girasol.
Una yema de huevo.
Una clara de huevo.
50 ml. de nata.
Sal y pimienta.
Cucharada de mantequilla.
Chorro de aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Se limpian bien los mejillones quitándoles todos bigotes y pequeños crustáceos que tienes pegados en su concha, el mejillón hay que limpiarlo justo antes de cocer por que sino se nos muere. Ponemos el mejillón con un dedo de agua medio limón y un chorrito de vino blanco y sal tapamos y dejamos hasta que esto se abran. Una vez abierto les quitamos la concha y reservamos el bicho. Se limpia bien las alcachofas y se frota con un limón para que no se oxide y se cuece en un agua blanca agua zumo de limón y harina una vez tierna las enfriamos y las cortamos en rodajas y las doramos por aceite y mantequilla y reservamos. Las patatas también las hervimos en agua y sal, debiendo quedar tiernas pero enteras. Y hacemos lo mismo que la alcachofas dorarlas en aceite y mantequilla. Se hace una Ali-oli con la yemas de huevo dos dientes de ajos quedándole la parte del el centro, y zumos de limones y todos se monta con la batidora y se le va añadiendo aceite de girasol hasta que este montada. Una vez montada se monta la clara de huevo. A la Ali-oli se le añade un chorro de nata y se mezcla se le añade la clara de huevo y se mezcla con mucho cuidado que no se nos baje. En una fuente ponemos las alcachofas y las patatas en rodajas, encima los mejillones y se le añade un poco de Ali-oli y se gratina, En el momento de servir se le añade unas laminas de ajos frito sobre el gratinado.
Entrante 11 de Diciembre de 2007
BRANDADA DE BACALAO CON TRUFA
INGREDIENTES:
400 gr. de bacalao de salado.
125 ml. de nata liquida.
1 patatas medianas.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Pimienta recién molida.
8 rebanadas de pan de barra frito.
150 gr. de espinacas cocidas.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se desala el bacalao durante 24 horas. Y se pone a cocer una patatas y cuando esta este tierna, supone todo en un recipiente y se le añade la nata y el bacalao ya sin espina ni piel, y se deja a fuego lento hasta que reduzca la nata. Se deja enfriar un poco y se tritura la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por ultimo echar un chorro de aceite de oliva para que emulsione, y le añadimos la trufa picada, se corta el pan en rebanada de unos 2 cm y se frie por ambas caras le ponemos las espinacas rehogadas con un diente de ajos y encima la brandada, y listo para comer cuando se va ha presentar se le fríe unos ajos en laminas y se le pone por encima, como decoración o bien unas julianas de puerros frita. Se puede poner sobre tostas de pan o bien con calabacines cocidos.
Entrante 4 de Diciembre de 2007
400 gr. de bacalao de salado.
125 ml. de nata liquida.
1 patatas medianas.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Pimienta recién molida.
8 rebanadas de pan de barra frito.
150 gr. de espinacas cocidas.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se desala el bacalao durante 24 horas. Y se pone a cocer una patatas y cuando esta este tierna, supone todo en un recipiente y se le añade la nata y el bacalao ya sin espina ni piel, y se deja a fuego lento hasta que reduzca la nata. Se deja enfriar un poco y se tritura la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por ultimo echar un chorro de aceite de oliva para que emulsione, y le añadimos la trufa picada, se corta el pan en rebanada de unos 2 cm y se frie por ambas caras le ponemos las espinacas rehogadas con un diente de ajos y encima la brandada, y listo para comer cuando se va ha presentar se le fríe unos ajos en laminas y se le pone por encima, como decoración o bien unas julianas de puerros frita. Se puede poner sobre tostas de pan o bien con calabacines cocidos.
Entrante 4 de Diciembre de 2007
BRANDADA DE BACALAO CON TRUFA
INGREDIENTES:
400 gr. de bacalao de salado.
125 ml. de nata liquida.
1 patatas medianas.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Pimienta recién molida.
8 rebanadas de pan de barra frito.
150 gr. de espinacas cocidas.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se desala el bacalao durante 24 horas. Y se pone a cocer una patatas y cuando esta este tierna, supone todo en un recipiente y se le añade la nata y el bacalao ya sin espina ni piel, y se deja a fuego lento hasta que reduzca la nata. Se deja enfriar un poco y se tritura la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por ultimo echar un chorro de aceite de oliva para que emulsione, y le añadimos la trufa picada, se corta el pan en rebanada de unos 2 cm y se frie por ambas caras le ponemos las espinacas rehogadas con un diente de ajos y encima la brandada, y listo para comer cuando se va ha presentar se le fríe unos ajos en laminas y se le pone por encima, como decoración o bien unas julianas de puerros frita. Se puede poner sobre tostas de pan o bien con calabacines cocidos.
Entrante 4 de Diciembre de 2007
400 gr. de bacalao de salado.
125 ml. de nata liquida.
1 patatas medianas.
Chorro de aceite de oliva virgen.
Pimienta recién molida.
8 rebanadas de pan de barra frito.
150 gr. de espinacas cocidas.
Perejil picado.
ELABORACIÓN:
Se desala el bacalao durante 24 horas. Y se pone a cocer una patatas y cuando esta este tierna, supone todo en un recipiente y se le añade la nata y el bacalao ya sin espina ni piel, y se deja a fuego lento hasta que reduzca la nata. Se deja enfriar un poco y se tritura la mezcla hasta conseguir una pasta fina, por ultimo echar un chorro de aceite de oliva para que emulsione, y le añadimos la trufa picada, se corta el pan en rebanada de unos 2 cm y se frie por ambas caras le ponemos las espinacas rehogadas con un diente de ajos y encima la brandada, y listo para comer cuando se va ha presentar se le fríe unos ajos en laminas y se le pone por encima, como decoración o bien unas julianas de puerros frita. Se puede poner sobre tostas de pan o bien con calabacines cocidos.
Entrante 4 de Diciembre de 2007
TOSTAS DE SETAS VARIADAS
INGREDIENTES:
300 gr. setas variadas.
Medio litro de salsa bechamel.
Chorro de aceite de oliva.
Una cebolla pequeña.
Rebanadas de pan de molde.
2 cucharadas de queso parmesano.
Queso emental para gratinar.
ELABORACIÓN:
Limpiamos las setas con un poco de agua o bien con un paño húmedo para quitarle la tierra. Las cortamos y las rehogamos en el aceite de oliva y la cebolla cortada en trocitos pequeños una vez todo bien rehogado le añadimos la salsa bechamel y las dos cucharadas de queso parmesano y perejil picado y dejamos enfriar todo esto. Mientras cortamos las cortezas de la rebanada de pan de molde si es rústico mejor, las tostamos, y cuando este fría la bechamel con una cuchara untamos las tostas y le ponemos el queso emental y las gratinamos una vez derretido y dorado el queso servimos bien caliente.
Para hacer la salsa bechamel calentamos medio litro de leche cuando rompa a hervir las mezclamos con 50 gr. de mantequilla derretida, ligada con 50 gr. de harina sal pimienta blanca y nuez moscada y dejamos al fuego lento unos 10 minutos hasta que este la salsa lista.
Entrante 13 de Noviembre de 2007
300 gr. setas variadas.
Medio litro de salsa bechamel.
Chorro de aceite de oliva.
Una cebolla pequeña.
Rebanadas de pan de molde.
2 cucharadas de queso parmesano.
Queso emental para gratinar.
ELABORACIÓN:
Limpiamos las setas con un poco de agua o bien con un paño húmedo para quitarle la tierra. Las cortamos y las rehogamos en el aceite de oliva y la cebolla cortada en trocitos pequeños una vez todo bien rehogado le añadimos la salsa bechamel y las dos cucharadas de queso parmesano y perejil picado y dejamos enfriar todo esto. Mientras cortamos las cortezas de la rebanada de pan de molde si es rústico mejor, las tostamos, y cuando este fría la bechamel con una cuchara untamos las tostas y le ponemos el queso emental y las gratinamos una vez derretido y dorado el queso servimos bien caliente.
Para hacer la salsa bechamel calentamos medio litro de leche cuando rompa a hervir las mezclamos con 50 gr. de mantequilla derretida, ligada con 50 gr. de harina sal pimienta blanca y nuez moscada y dejamos al fuego lento unos 10 minutos hasta que este la salsa lista.
Entrante 13 de Noviembre de 2007
REVUELTO DE SENDERUELAS CON TROMPETAS DE LOS MUERTOS
INGREDIENTES:
250 gr. de senderuelas.
250 gr. de trompetas.
150 gr. de langostinos.
150 gr. de jamón Ibérico.
8 huevos.
4 dientes de ajos.
Chorro de aceite de oliva.
Rebanadas de pan a triángulos frita.
ELABORACIÓN:
Limpiamos las setas con un poco de agua o bien con un paño húmedo para quitarle la tierra. Las cortamos a trozos y las rehogamos en el aceite de oliva con los ajos una vez tiernas le añadimos los langostinos y rehogamos añadimos el jamón cortado en juliana y a la hora de servir le añadimos los huevos ligeramente batidos el revuelto nos debe quedar una muy echo. Lo presentamos en los platos y les pondremos unos triángulos de pan frito de acompañamientos y un poco de perejil picado. Si no encontráis estas setas en el mercado pues podéis utilizar otro tipo de setas.
Entrante 13 de Noviembre de 2007
250 gr. de senderuelas.
250 gr. de trompetas.
150 gr. de langostinos.
150 gr. de jamón Ibérico.
8 huevos.
4 dientes de ajos.
Chorro de aceite de oliva.
Rebanadas de pan a triángulos frita.
ELABORACIÓN:
Limpiamos las setas con un poco de agua o bien con un paño húmedo para quitarle la tierra. Las cortamos a trozos y las rehogamos en el aceite de oliva con los ajos una vez tiernas le añadimos los langostinos y rehogamos añadimos el jamón cortado en juliana y a la hora de servir le añadimos los huevos ligeramente batidos el revuelto nos debe quedar una muy echo. Lo presentamos en los platos y les pondremos unos triángulos de pan frito de acompañamientos y un poco de perejil picado. Si no encontráis estas setas en el mercado pues podéis utilizar otro tipo de setas.
Entrante 13 de Noviembre de 2007
VOLOVÁN DE MARISCO
INGREDIENTES:
Una masa de hojaldre congelada.
100 gr. de berberechos.
100 gr. de mejillones.
100 gr. de gambas.
Un manojo de espárragos.
Un puerro.
Una zanahoria.
Una copa de vino blanco seco.
nuez de mantequilla.
Un huevo.
Sal y pimienta.
Cebollino.
ELABORACIÓN
Descongelamos el hojaldre a temperatura tambien y lo cortamos en con un corta pasta redondo y pegamos los circulo con el huevo hasta obtener la altura deseada y por ultimo pintar con huevo e introducir en el horno precalentado a 200º C. durante 15 minutos u8na vez echo retira y reserva. Ponemos por separado los mejillones y berberecho al vapor con un poco de vino blanco cuando estén abierto quitar la conchas reserva. En una sartén ponemos la mantequilla y en ella rehogamos el puerro y la zanahoria cortado todo en bastones finos agregamos la gamba peladas y el marisco y añadimos un poco de agua de la cocción y la nata y las puntas de espárragos, y dejamos todo reducir hasta obtener el punto deseado de espesor de la salsa con ello en el momento de servir rellenamos los volován y le añadimos un poco de cebollino picado y servimos caliente.
Entrante 22 de Octubre de 2007
Una masa de hojaldre congelada.
100 gr. de berberechos.
100 gr. de mejillones.
100 gr. de gambas.
Un manojo de espárragos.
Un puerro.
Una zanahoria.
Una copa de vino blanco seco.
nuez de mantequilla.
Un huevo.
Sal y pimienta.
Cebollino.
ELABORACIÓN
Descongelamos el hojaldre a temperatura tambien y lo cortamos en con un corta pasta redondo y pegamos los circulo con el huevo hasta obtener la altura deseada y por ultimo pintar con huevo e introducir en el horno precalentado a 200º C. durante 15 minutos u8na vez echo retira y reserva. Ponemos por separado los mejillones y berberecho al vapor con un poco de vino blanco cuando estén abierto quitar la conchas reserva. En una sartén ponemos la mantequilla y en ella rehogamos el puerro y la zanahoria cortado todo en bastones finos agregamos la gamba peladas y el marisco y añadimos un poco de agua de la cocción y la nata y las puntas de espárragos, y dejamos todo reducir hasta obtener el punto deseado de espesor de la salsa con ello en el momento de servir rellenamos los volován y le añadimos un poco de cebollino picado y servimos caliente.
Entrante 22 de Octubre de 2007
TAGARNINAS ESPÁRRAGAS CON CARRILADAS
INGREDIENTES:
Un kilo de tagarninas.
Un kilo de carriladas de cerdo.
250 ml de vino blanco fino.
Una cabeza de ajos.
50 gr. de almendras.
Aceite de oliva.
4 pimientos ñoras.
Rebanada de pan.
4 huevos.
Hoja de laurel.
Sal y pimienta.
Dos cebolla.
Harina.
ELABORACIÓN
Se sazona con sal pimienta las carrilladas, y se enharina y en una olla con aceite de oliva se fríen por ambas caras, se le añade ajos picados, y se doran cebollas picada y unas cuantas almendras picadas, hoja de laurel, y dos pimientos ñoras. Se le añade el vino blanco, y se deja cocer hasta que estén tiernas si es necesario se le añade un poco de agua o caldo hasta que este echas. Se hará a fuego lento para que así estén mas gelatinosas y mas tiernas. En un sartén aparte se fríe en aceite de oliva , almendras, ajos, y pan y el resto de la ñora se maja todo con el mortero y se reserva en ese mismo aceite se rehogan las tagarninas picadas se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que estén tiernas se le añade el majado y se deja hasta que este todo listo se rectifica de sal. En una olla escalfamos los huevos y reservamos para el momento de servir. En el montaje del plato pondremos las carrilladas con las salsa y al lado las tagarninas espárragas con el huevo escalfado encima y unas rebanadas de pan frito de guarnición.
Entrante 13 Febrero de 2007
Un kilo de tagarninas.
Un kilo de carriladas de cerdo.
250 ml de vino blanco fino.
Una cabeza de ajos.
50 gr. de almendras.
Aceite de oliva.
4 pimientos ñoras.
Rebanada de pan.
4 huevos.
Hoja de laurel.
Sal y pimienta.
Dos cebolla.
Harina.
ELABORACIÓN
Se sazona con sal pimienta las carrilladas, y se enharina y en una olla con aceite de oliva se fríen por ambas caras, se le añade ajos picados, y se doran cebollas picada y unas cuantas almendras picadas, hoja de laurel, y dos pimientos ñoras. Se le añade el vino blanco, y se deja cocer hasta que estén tiernas si es necesario se le añade un poco de agua o caldo hasta que este echas. Se hará a fuego lento para que así estén mas gelatinosas y mas tiernas. En un sartén aparte se fríe en aceite de oliva , almendras, ajos, y pan y el resto de la ñora se maja todo con el mortero y se reserva en ese mismo aceite se rehogan las tagarninas picadas se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que estén tiernas se le añade el majado y se deja hasta que este todo listo se rectifica de sal. En una olla escalfamos los huevos y reservamos para el momento de servir. En el montaje del plato pondremos las carrilladas con las salsa y al lado las tagarninas espárragas con el huevo escalfado encima y unas rebanadas de pan frito de guarnición.
Entrante 13 Febrero de 2007
CROQUETAS DE MORCILLA DE BURGOS CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO
INGREDIENTES:
Una morcilla de Burgos.
Una lata de pimientos del piquillo.
2 cucharadas de piñones.
Medio litro de leche.
150gr. de harina.
Chorro de aceite de oliva.
50 gr. de mantequilla.
Sal pimienta y nuez moscada.
Huevos y pan rallado.
ELBORACIÓN:
Le quitamos la piel a la morcilla y cortamos en rodajas. en una sartén añadimos la mantequilla y el aceite de oliva, en ella rehogamos la morcilla y le añadimos los pimientos del piquillo cortados muy pequeño, los piñones y con ayuda de una cuchara de madera vamos deshaciendo la morcilla, en el vaso de la batidora mezclamos la leche fría con la harina moviéndola bien para que no se nos haga grumos, le ponemos la sal, pimienta ay nuez moscada y se lo añadimos a la morcilla y con la cuchara de madera vamos moviendo y mezclado todos los ingredientes hasta que la masa se nos separe de los bordes de la sartén, lo pondremos en una fuente plana y dejamos enfriar. Una vez fría hacemos la croqueta con dos cucharas y las pasamos por huevo y pan rallado al pan rallado se le puede añadir un poco de almendra molida que le da una buena textura a la croqueta, freímos y lista para comer.
Receta de Paquín Ríos.
Entrante 9 de Octubre de 2007
Una morcilla de Burgos.
Una lata de pimientos del piquillo.
2 cucharadas de piñones.
Medio litro de leche.
150gr. de harina.
Chorro de aceite de oliva.
50 gr. de mantequilla.
Sal pimienta y nuez moscada.
Huevos y pan rallado.
ELBORACIÓN:
Le quitamos la piel a la morcilla y cortamos en rodajas. en una sartén añadimos la mantequilla y el aceite de oliva, en ella rehogamos la morcilla y le añadimos los pimientos del piquillo cortados muy pequeño, los piñones y con ayuda de una cuchara de madera vamos deshaciendo la morcilla, en el vaso de la batidora mezclamos la leche fría con la harina moviéndola bien para que no se nos haga grumos, le ponemos la sal, pimienta ay nuez moscada y se lo añadimos a la morcilla y con la cuchara de madera vamos moviendo y mezclado todos los ingredientes hasta que la masa se nos separe de los bordes de la sartén, lo pondremos en una fuente plana y dejamos enfriar. Una vez fría hacemos la croqueta con dos cucharas y las pasamos por huevo y pan rallado al pan rallado se le puede añadir un poco de almendra molida que le da una buena textura a la croqueta, freímos y lista para comer.
Receta de Paquín Ríos.
Entrante 9 de Octubre de 2007
martes, 14 de febrero de 2012
RULO DE QUESO DE CABRA GRATINADO CON TAPE NADE Y MERMELADA DE TOMATE
INGREDIENTES:
4 rodajas de queso de cabra.
4 rebanadas de pan de molde.
Lechugas variadas.Para el tapenade.Una la ta de aceitunas negras sin hueso.
4 filetes de anchoas.
Un diente de ajo.
Una cucharada de zumo de limón.
2 cucharadas de alcaparras.
Pimienta negra recién molida.
Chorro de aceite de oliva.Para la mermelada de tomate.1/2 kg. de tomate maduros.
100 gr. de azúcar.
Una vaina de vainilla.
Ralladura de medio limón.
ELABORACIÓN:
Para elaborar el tapenade ponemos todos los ingredientes menos el aceite de oliva en el vaso de la batidora y trituramos y le vamos añadiendo el aceite de oliva en un hilo fino, una vez echo todo una pasta lo reservamos.
Para la mermelada de tomate: pelar los tomate y quitarle las pepitas y trocearlos, mezclar el tomate con el azúcar la ralladura de limón y la vainilla, ponerlos todo a cocer a fuego lento, hasta que reduzca y obtenga la textura deseada. Para presentar cogemos una rodaja de queso y gratinamos en el gril, el pan de molde lo cortamos con un vaso y lo tostamos por ambas cara, le untamos tapenade y le ponemos encima el queso de cabra a la plancha y encima del queso un cordón de mermelada de tomate y lo prensetamos así con unas lechugas variadas decorando el plato un contrate muy rico de sabores.
Entrante 2 de Octubre de 2007
4 rodajas de queso de cabra.
4 rebanadas de pan de molde.
Lechugas variadas.Para el tapenade.Una la ta de aceitunas negras sin hueso.
4 filetes de anchoas.
Un diente de ajo.
Una cucharada de zumo de limón.
2 cucharadas de alcaparras.
Pimienta negra recién molida.
Chorro de aceite de oliva.Para la mermelada de tomate.1/2 kg. de tomate maduros.
100 gr. de azúcar.
Una vaina de vainilla.
Ralladura de medio limón.
ELABORACIÓN:
Para elaborar el tapenade ponemos todos los ingredientes menos el aceite de oliva en el vaso de la batidora y trituramos y le vamos añadiendo el aceite de oliva en un hilo fino, una vez echo todo una pasta lo reservamos.
Para la mermelada de tomate: pelar los tomate y quitarle las pepitas y trocearlos, mezclar el tomate con el azúcar la ralladura de limón y la vainilla, ponerlos todo a cocer a fuego lento, hasta que reduzca y obtenga la textura deseada. Para presentar cogemos una rodaja de queso y gratinamos en el gril, el pan de molde lo cortamos con un vaso y lo tostamos por ambas cara, le untamos tapenade y le ponemos encima el queso de cabra a la plancha y encima del queso un cordón de mermelada de tomate y lo prensetamos así con unas lechugas variadas decorando el plato un contrate muy rico de sabores.
Entrante 2 de Octubre de 2007
EMPANADA DE LOMO DE CERDO
INGREDIENTES:
Para la masa.Un vaso de aceite de oliva.
Un vaso de agua.
Una cucharadita de sal.
Un sobre de levadura.
La harina que admita la masa.
Dos huevos.
Relleno:
500 gr. de lomo de cerdo.
Pimientos del padrón.
Dos huevos duros.
Pizca de orégano.
2 pimientos asados.
3 cebollas.
5 dientes de ajos.
Cucharada de pimientos dulce.
ELABORACIÓN:
Ponemos en un vol el agua con el aceite, añadimos la sal y la levadura y mezclamos bien, los dos huevos enteros y vamos agregando la harina poco a poco hasta añadir la que nos admita, se amasa bien y se deja reposar durante media hora. Para el relleno el trozo de lomo lo horneamos hasta que este tierno sazonado, una vez echo lo cortamos en lonchas finas y reservamos. En aceite de oliva freímos los pimientos del padrón y reservamos, en ese mismo aceite rehogamos la cebolla, dientes de ajos y cuando este le añadimos el pimentón dulce y el orégano, todo esto lo reservamos . Para montar la empanada dividimos la masa en dos y extendemos con el rodillo la masa y la ponemos sobre la placa del horno, le añadimos la cebolla, y encima le ponemos los pimientos del Padrón y los lomos cortados finos y luego el huevo duro y los pimientos asados le ponemos otra capa de masa y cerramos bien pinchamos las masa con un tenedor y la pintamos con huevo batido tendremos ya el horno precalentado a 180º C. e introducimos y dejamos hasta que este dora una vez echa se puede servir tanto fría como caliente
Entrante 24 de Abril de 2007
Para la masa.Un vaso de aceite de oliva.
Un vaso de agua.
Una cucharadita de sal.
Un sobre de levadura.
La harina que admita la masa.
Dos huevos.
Relleno:
500 gr. de lomo de cerdo.
Pimientos del padrón.
Dos huevos duros.
Pizca de orégano.
2 pimientos asados.
3 cebollas.
5 dientes de ajos.
Cucharada de pimientos dulce.
ELABORACIÓN:
Ponemos en un vol el agua con el aceite, añadimos la sal y la levadura y mezclamos bien, los dos huevos enteros y vamos agregando la harina poco a poco hasta añadir la que nos admita, se amasa bien y se deja reposar durante media hora. Para el relleno el trozo de lomo lo horneamos hasta que este tierno sazonado, una vez echo lo cortamos en lonchas finas y reservamos. En aceite de oliva freímos los pimientos del padrón y reservamos, en ese mismo aceite rehogamos la cebolla, dientes de ajos y cuando este le añadimos el pimentón dulce y el orégano, todo esto lo reservamos . Para montar la empanada dividimos la masa en dos y extendemos con el rodillo la masa y la ponemos sobre la placa del horno, le añadimos la cebolla, y encima le ponemos los pimientos del Padrón y los lomos cortados finos y luego el huevo duro y los pimientos asados le ponemos otra capa de masa y cerramos bien pinchamos las masa con un tenedor y la pintamos con huevo batido tendremos ya el horno precalentado a 180º C. e introducimos y dejamos hasta que este dora una vez echa se puede servir tanto fría como caliente
Entrante 24 de Abril de 2007
GAZPACHO CALIENTE
INGREDIENTES:
Un kg. de pan moreno del día anterior.
3 dientes de ajos.
3 tomates.
Un pimiento rojo y otro verde.
Cáscara de naranja.
Aceite de oliva.
Un vaso de agua.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en agua y un poco de sal el tomate y lo cocemos durante 10 minutos. En el vaso de batidora añadimos el tomate y un poco de agua, los pimientos y ajo, aceite de oliva y cáscara de naranja, lo trituramos todo o bien lo majamos en el mortero. En un dornillo ponemos el pan a pellizco y le añadimos los anterior que habríamos pasado por la batidora y si es necesario le añadimos un poco de agua de haber cocido los tomates y mezclamos bien suavemente y le pondremos unos pimientos asados por encima y dejamos reposar unos minutos listo para comer Lo podemos acompañar con naranja, rábanos, aceitunas cebolletas frescas esto lo hacían los corchero cuando comían.
Entrante 6 de Febrero de 2007
Un kg. de pan moreno del día anterior.
3 dientes de ajos.
3 tomates.
Un pimiento rojo y otro verde.
Cáscara de naranja.
Aceite de oliva.
Un vaso de agua.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en agua y un poco de sal el tomate y lo cocemos durante 10 minutos. En el vaso de batidora añadimos el tomate y un poco de agua, los pimientos y ajo, aceite de oliva y cáscara de naranja, lo trituramos todo o bien lo majamos en el mortero. En un dornillo ponemos el pan a pellizco y le añadimos los anterior que habríamos pasado por la batidora y si es necesario le añadimos un poco de agua de haber cocido los tomates y mezclamos bien suavemente y le pondremos unos pimientos asados por encima y dejamos reposar unos minutos listo para comer Lo podemos acompañar con naranja, rábanos, aceitunas cebolletas frescas esto lo hacían los corchero cuando comían.
Entrante 6 de Febrero de 2007
HABAS CON JAMÓN Y BUTIFARRA
INGREDIENTES:
300 gr. de habas.
100 gr. de jamón.
100 gr. de butifarra.
2 dientes de ajos.
Una cebolla fresca.
Un vaso de agua.
Un huevo por comensal.
Aceite de oliva.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en una sartén con aceite de oliva a dorar la butifarra y apartamos una vez lista, en ese mismo aceite rehogamos la cebolla y los dientes de ajos todo muy picado una vez echo le añadimos las habas y le añadimos un poco de agua para que cuezan. Una vez tiernas y el agua reducida debiendo quedar una poca le pondremos el jamón picado y por cada persona un huevo y la butifarra que teníamos reservada y tapamos hasta que este el huevo en su punto se sirve bien caliente.
Entrante 6 de Marzo de 2007
300 gr. de habas.
100 gr. de jamón.
100 gr. de butifarra.
2 dientes de ajos.
Una cebolla fresca.
Un vaso de agua.
Un huevo por comensal.
Aceite de oliva.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en una sartén con aceite de oliva a dorar la butifarra y apartamos una vez lista, en ese mismo aceite rehogamos la cebolla y los dientes de ajos todo muy picado una vez echo le añadimos las habas y le añadimos un poco de agua para que cuezan. Una vez tiernas y el agua reducida debiendo quedar una poca le pondremos el jamón picado y por cada persona un huevo y la butifarra que teníamos reservada y tapamos hasta que este el huevo en su punto se sirve bien caliente.
Entrante 6 de Marzo de 2007
TORTILLITAS DE CAMARONES
INGREDIENTES:
250 gr. de camarones.
100 gr. de harina de garbanzos.
100 gr. de harina de trigo.
Una cebolleta.
Perejil picado.
Agua la necesaria.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en un vol las dos harinas le añadimos la sal y mezclamos, le ponemos la cebolleta picada muy fina y el perejil picado, vamos añadiendo el agua poco a poco hasta dejar una masa no demasiado espesa, añadimos los camarones y dejamos reposar la masa en el frigorífico durante una hora. Ponemos una sartén con poco cantidad de aceite de oliva caliente y vamos añadiendo cucharadas soperas de masa al aceite y freímos por ambas cara y nos deberá quedar finas y crujientes. muy ricas típica de la bahía de Cádiz.
Entrante 27 Febrero de 2007
250 gr. de camarones.
100 gr. de harina de garbanzos.
100 gr. de harina de trigo.
Una cebolleta.
Perejil picado.
Agua la necesaria.
Sal.
ELABORACIÓN:
Ponemos en un vol las dos harinas le añadimos la sal y mezclamos, le ponemos la cebolleta picada muy fina y el perejil picado, vamos añadiendo el agua poco a poco hasta dejar una masa no demasiado espesa, añadimos los camarones y dejamos reposar la masa en el frigorífico durante una hora. Ponemos una sartén con poco cantidad de aceite de oliva caliente y vamos añadiendo cucharadas soperas de masa al aceite y freímos por ambas cara y nos deberá quedar finas y crujientes. muy ricas típica de la bahía de Cádiz.
Entrante 27 Febrero de 2007
ALCACHOFAS CON BEBERECHOS Y JAMÓN
INGREDIENTES:
6 alcachofas.
400 gr. de berberechos.
100 gr. de jamón.
Vaso de vino blanco.
3 dientes de ajos.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
Cebollinos.
Un limón.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se limpias las alcachofas solo dejando el corazón, las hervimos en agua con limón y sal unas vez tiernas las enfriamos y en una sartén con aceite de oliva doramos por ambas caras. Cortamos el jamón en julianas y los doramos en aceite y reservamos para el final, Doramos los ajos en aceite añadimos los berberechos con un poco de harina para que espesar le añadimos el vino y tapamos hasta que estén abiertos, sacamos la carne de la concha y en la misma sartén de abrir los berberechos añadimos las alcachofas y el jamón y le ponemos perejil picado y cebollino y servir caliente.
Entrante 14 Febrero de 2007
6 alcachofas.
400 gr. de berberechos.
100 gr. de jamón.
Vaso de vino blanco.
3 dientes de ajos.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
Cebollinos.
Un limón.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se limpias las alcachofas solo dejando el corazón, las hervimos en agua con limón y sal unas vez tiernas las enfriamos y en una sartén con aceite de oliva doramos por ambas caras. Cortamos el jamón en julianas y los doramos en aceite y reservamos para el final, Doramos los ajos en aceite añadimos los berberechos con un poco de harina para que espesar le añadimos el vino y tapamos hasta que estén abiertos, sacamos la carne de la concha y en la misma sartén de abrir los berberechos añadimos las alcachofas y el jamón y le ponemos perejil picado y cebollino y servir caliente.
Entrante 14 Febrero de 2007
CORONAS DE TAGARNINAS CON JAMÓN Y QUESO
INGREDIENTES:
12 Coronas de tagarninas.
10 lonchas de jamón de york.
10 lonchas de queso.
Aceite para freír.
Almendra molida.
Pan rallado.
Harina.
2 huevos.
ELABORACIÓN:
Se pican las tagarninas y dejando solo la corona y se cuece una vez tierna se enfrían y se escurre bien. cortamos las lonchas de jamón y queso al mismo tamaño que la corona de tagarninas, se enharinas y luego se paso por huevo y por ultimo las empanamos con pan ligado con almendra molida. Una vez echas todas las coronas se fríen en aceite y se sirven o bien con salsa de tomate o bien con unas espinacas a la crema.
Entrante 13 Febrero de 2007
12 Coronas de tagarninas.
10 lonchas de jamón de york.
10 lonchas de queso.
Aceite para freír.
Almendra molida.
Pan rallado.
Harina.
2 huevos.
ELABORACIÓN:
Se pican las tagarninas y dejando solo la corona y se cuece una vez tierna se enfrían y se escurre bien. cortamos las lonchas de jamón y queso al mismo tamaño que la corona de tagarninas, se enharinas y luego se paso por huevo y por ultimo las empanamos con pan ligado con almendra molida. Una vez echas todas las coronas se fríen en aceite y se sirven o bien con salsa de tomate o bien con unas espinacas a la crema.
Entrante 13 Febrero de 2007
TAGARNINAS ESPARRAGA CON CARRILLADAS
INGREDIENTES:
Un kilo de tagarninas.
Un kilo de carriladas de cerdo.
250 ml de vino blanco fino.
Una cabeza de ajos.
50 gr. de almendras.
Aceite de oli8va.
4 pimientos ñoras.
Rebanada de pan.
4 huevos.
Hoja de laurel.
Sal y pimienta.
Dos cebolla.
Harina.
ELABORACIÓN:
Se sal pimienta las carrilladas y se enharina y en una olla con aceite de oliva se fríen por ambas caras, se le añade ajos picados, y se doran cebollas picada y unas cuantas almendras picadas, hoja de laurel, y dos pimientos ñoras. Se le añade el vino blanco, y se deja cocer hasta que estén tiernas si es necesario se le añade un poco de agua o caldo hasta que este echas. Se hará a fuego lento para que así estén mas gelatinosas y mas tiernas. En un sartén aparte se fríe en aceite de oliva , almendras, ajos, y pan y el resto de la ñora se maja todo con el mortero y se reserva en ese mismo aceite se rehogan las tagarninas picadas se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que estén tiernas se le añade el majado y se deja hasta que este todo listo se rectifica de sal. En una olla escalfamos los huevos y reservamos para el momento de servir. En el montaje del plato pondremos las carrilladas con las salsa y al lado las tagarninas esparragas con el huevo escalfado encima y unas rebanadas de pan frito de guarnición.
Entrante 13 Febrero de 2007
Un kilo de tagarninas.
Un kilo de carriladas de cerdo.
250 ml de vino blanco fino.
Una cabeza de ajos.
50 gr. de almendras.
Aceite de oli8va.
4 pimientos ñoras.
Rebanada de pan.
4 huevos.
Hoja de laurel.
Sal y pimienta.
Dos cebolla.
Harina.
ELABORACIÓN:
Se sal pimienta las carrilladas y se enharina y en una olla con aceite de oliva se fríen por ambas caras, se le añade ajos picados, y se doran cebollas picada y unas cuantas almendras picadas, hoja de laurel, y dos pimientos ñoras. Se le añade el vino blanco, y se deja cocer hasta que estén tiernas si es necesario se le añade un poco de agua o caldo hasta que este echas. Se hará a fuego lento para que así estén mas gelatinosas y mas tiernas. En un sartén aparte se fríe en aceite de oliva , almendras, ajos, y pan y el resto de la ñora se maja todo con el mortero y se reserva en ese mismo aceite se rehogan las tagarninas picadas se le añade un poco de agua y se deja cocer hasta que estén tiernas se le añade el majado y se deja hasta que este todo listo se rectifica de sal. En una olla escalfamos los huevos y reservamos para el momento de servir. En el montaje del plato pondremos las carrilladas con las salsa y al lado las tagarninas esparragas con el huevo escalfado encima y unas rebanadas de pan frito de guarnición.
Entrante 13 Febrero de 2007
CILINDROS DE PATATAS CON ROPA VIEJA
INGREDIENTES:
Carne del cocido:
Jarrete o morcillo.
Pechuga de pollo.
Tocino de papada.
Jamón serrano.
Una zanahoria.
Una cebolla fresca.
Un pimiento verde.
3 dientes de ajos.
Salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
8 patatas medianas.
ELABORACIÓN:
Se cortan las patatas en cilindro y con ayuda de una cucharilla se vacía, se le da un hervor y luego la introducimos en el horno a 180º C. durante 10 minutos con un chorro de aceite de oliva una vez echas las reservamos. En una cazuela rehogamos el ajo cebolleta y pimiento todo con un poco de aceite de oliva una echo le añadimos la carne todo picado y rehogamos bien todo junto añadimos perejil picado y 4 cucharadas de salsa de tomate mezclamos todos y dejamos al fuego unos instantes. Rellenamos los cilindros de patatas lo presentamos con unos garbanzos fritos y un poco de salsa de tomate.
Entrante 6 Febrero de 2007
Carne del cocido:
Jarrete o morcillo.
Pechuga de pollo.
Tocino de papada.
Jamón serrano.
Una zanahoria.
Una cebolla fresca.
Un pimiento verde.
3 dientes de ajos.
Salsa de tomate.
Aceite de oliva.
Perejil picado.
8 patatas medianas.
ELABORACIÓN:
Se cortan las patatas en cilindro y con ayuda de una cucharilla se vacía, se le da un hervor y luego la introducimos en el horno a 180º C. durante 10 minutos con un chorro de aceite de oliva una vez echas las reservamos. En una cazuela rehogamos el ajo cebolleta y pimiento todo con un poco de aceite de oliva una echo le añadimos la carne todo picado y rehogamos bien todo junto añadimos perejil picado y 4 cucharadas de salsa de tomate mezclamos todos y dejamos al fuego unos instantes. Rellenamos los cilindros de patatas lo presentamos con unos garbanzos fritos y un poco de salsa de tomate.
Entrante 6 Febrero de 2007
MIGAS DE SÉMOLA DE TRIGO
INGREDIENTES:
1/2 kilo de sémola o harina de migas.
600 ml. de agua.
Una cabeza de ajos.
2 pimientos verdes.
Un pimiento rojo.
100 ml de aceite de oliva.
200 gr. de pescado frito.
150 gr. de panceta de cerdo.
150 gr. de longaniza
Un arenque.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se fríen con aceite de oliva los ajos enteros, los dos tipos de pimientos y se apartan y reservan. Se le añade el agua y la sal al aceite de haber frito todo lo anterior, y cuando rompa a hervir el agua le añadimos la sémola y se van moviendo hasta que queden sueltas y bien cocidas. Se fríen la panceta, pescado, longaniza todo por separado y en el momento de servir lo pondremos en una bandeja con los pimientos y que cada comensal coma la guarnición que desee, y también se puede acompañar con cuadraditos de melón y granada e incluso con chocolate
Entrante 6 Febrero de 2007
1/2 kilo de sémola o harina de migas.
600 ml. de agua.
Una cabeza de ajos.
2 pimientos verdes.
Un pimiento rojo.
100 ml de aceite de oliva.
200 gr. de pescado frito.
150 gr. de panceta de cerdo.
150 gr. de longaniza
Un arenque.
Sal.
ELABORACIÓN:
Se fríen con aceite de oliva los ajos enteros, los dos tipos de pimientos y se apartan y reservan. Se le añade el agua y la sal al aceite de haber frito todo lo anterior, y cuando rompa a hervir el agua le añadimos la sémola y se van moviendo hasta que queden sueltas y bien cocidas. Se fríen la panceta, pescado, longaniza todo por separado y en el momento de servir lo pondremos en una bandeja con los pimientos y que cada comensal coma la guarnición que desee, y también se puede acompañar con cuadraditos de melón y granada e incluso con chocolate
Entrante 6 Febrero de 2007
CALDOS CON LANGOSTINOS Y SALSA DE ALMENDRAS
INGREDIENTES:
Un manojo de cardo.
200 gr. de langostinos.
Cucharada de alcaparras.
125 ml. de salsa bechamel.
50 gr. pepinillos en vinagre.
Una chalota.
Cucharada de mantequilla.
Cucharada de mostaza.
Un huevo y harina.
Aceite para freír
150 gr. de almendra en granillo.
Un vaso de vino blanco.
Caldo de pescado.
Cebolla y ajos picados.
ELABORACIÓN:
Cortamos los cardos a unos 10 cm. de largo y los hervimos en una caldo blanco. Agua, sal, zumo de limón y harina y cuando estén cocidos los sacamos y escurrimos. Los langostinos los picamos y los salteamos con la chalota y mantequilla, añadimos la cucharada de mostaza, juliana de pepinillo y alcaparras, y le añadimos la bechamel y mezclamos todo bien espolvoreamos perejil picado. Rellenamos los cardos y rebozamos por harina y huevo y freímos en aceite y reservamos. Para la salsa de almendra rehogamos la cebolla y ajo en aceite, una vez dorado le añadíamos las almendras y doramos, añadimos el vino blanco y un poco de caldo de pescado y dejamos reducir, añadimos los cardos que tenemos reservados y los dejamos a fuego unos 10 minutos. Una vez listo todo espolvoreamos con perejil y almendra y servimos están ricos.
Entrante 30 de Enero de 2007
Un manojo de cardo.
200 gr. de langostinos.
Cucharada de alcaparras.
125 ml. de salsa bechamel.
50 gr. pepinillos en vinagre.
Una chalota.
Cucharada de mantequilla.
Cucharada de mostaza.
Un huevo y harina.
Aceite para freír
150 gr. de almendra en granillo.
Un vaso de vino blanco.
Caldo de pescado.
Cebolla y ajos picados.
ELABORACIÓN:
Cortamos los cardos a unos 10 cm. de largo y los hervimos en una caldo blanco. Agua, sal, zumo de limón y harina y cuando estén cocidos los sacamos y escurrimos. Los langostinos los picamos y los salteamos con la chalota y mantequilla, añadimos la cucharada de mostaza, juliana de pepinillo y alcaparras, y le añadimos la bechamel y mezclamos todo bien espolvoreamos perejil picado. Rellenamos los cardos y rebozamos por harina y huevo y freímos en aceite y reservamos. Para la salsa de almendra rehogamos la cebolla y ajo en aceite, una vez dorado le añadíamos las almendras y doramos, añadimos el vino blanco y un poco de caldo de pescado y dejamos reducir, añadimos los cardos que tenemos reservados y los dejamos a fuego unos 10 minutos. Una vez listo todo espolvoreamos con perejil y almendra y servimos están ricos.
Entrante 30 de Enero de 2007
POTAJE DE CASTAÑAS CON ALUBIAS
INGREDIENTES:
Un kilo de castañas peladas.
1/2 kilo de alubias en remojo.
3 cebolletas frescas.
2 ramas de canela.
6 cucharadas de azúcar.
3 clavos de olor.
Chorro de aceite de oliva.
3 dientes de ajos.
Sal la necesaria.
ELABORACIÓN:
Pelamos las castañas intentando dejarlas enteras "para pelar las castañas o bien en el microondas dándoles unos cortes y dejándolas un minutos se pelan muy bien o dándoles un hervor en agua. Si no tenemos castañas de temporadas se pueden añadir castañas secas que solo habría que hidratarlas en agua durante 12 horas". Ponemos las castañas en la olla cubiertas con agua le añadimos la cebolleta muy picadas y el ajo, y todos los demás ingredientes y dejamos hasta que este cocidas, cocemos las alubias a parte una vez tiernas las castañas y las alubias lo mezclamos todo lo dejemos cocer todo junto unos minutos y apartamos. Y listo para comer.
Receta de Francisca Araujo.
Entrante 12 de Diciembre de 2006
Un kilo de castañas peladas.
1/2 kilo de alubias en remojo.
3 cebolletas frescas.
2 ramas de canela.
6 cucharadas de azúcar.
3 clavos de olor.
Chorro de aceite de oliva.
3 dientes de ajos.
Sal la necesaria.
ELABORACIÓN:
Pelamos las castañas intentando dejarlas enteras "para pelar las castañas o bien en el microondas dándoles unos cortes y dejándolas un minutos se pelan muy bien o dándoles un hervor en agua. Si no tenemos castañas de temporadas se pueden añadir castañas secas que solo habría que hidratarlas en agua durante 12 horas". Ponemos las castañas en la olla cubiertas con agua le añadimos la cebolleta muy picadas y el ajo, y todos los demás ingredientes y dejamos hasta que este cocidas, cocemos las alubias a parte una vez tiernas las castañas y las alubias lo mezclamos todo lo dejemos cocer todo junto unos minutos y apartamos. Y listo para comer.
Receta de Francisca Araujo.
Entrante 12 de Diciembre de 2006
EMPANADILLAS DE POLLO CON ALMENDRAS
INGREDIENTES:
Un paquete empanadillas.
2 pechugas de pollo.
75 gr. de almendras fileteadas.
3 champiñones.
1/2 cebolla picada.
125 ml de nata.
Cucharada de harina.
50 gr. de mantequilla.
Pizca de jengibre molido.
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
Cortamos las pechugas de pollo a trocitos pequeños, doramos con la cebolla con la mantequilla, añadimos las almendras y también las doramos, añadimos las pechugas y rehogamos todos juntos ponemos los champiñones picados, sal, pimienta y pizca de jengibre y la cucharada de harina y le añadimos la nata y dejamos hasta que se haga una masa no muy liquida dejamos enfriar un poco y rellenamos las empanadillas le ponemos un poco de huevo batido y cerramos y con ayuda de un tenedor presionamos los dos bordes para que no se nos salga el rellenos y freímos en aceite caliente, dejaremos hasta que estén doradas.
Entrante 9 de enero de 2007
Un paquete empanadillas.
2 pechugas de pollo.
75 gr. de almendras fileteadas.
3 champiñones.
1/2 cebolla picada.
125 ml de nata.
Cucharada de harina.
50 gr. de mantequilla.
Pizca de jengibre molido.
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
Cortamos las pechugas de pollo a trocitos pequeños, doramos con la cebolla con la mantequilla, añadimos las almendras y también las doramos, añadimos las pechugas y rehogamos todos juntos ponemos los champiñones picados, sal, pimienta y pizca de jengibre y la cucharada de harina y le añadimos la nata y dejamos hasta que se haga una masa no muy liquida dejamos enfriar un poco y rellenamos las empanadillas le ponemos un poco de huevo batido y cerramos y con ayuda de un tenedor presionamos los dos bordes para que no se nos salga el rellenos y freímos en aceite caliente, dejaremos hasta que estén doradas.
Entrante 9 de enero de 2007
BERENJENAS GRATINADAS
INGREDIENTES:
Dos berenjenas.
400 gr. de carne picada mixta.
3 dientes de ajos.
Una cebolla.
Copa de vino blanco.
50 gr. de piñones.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
3 tomate de menor diámetro que la berenjena.
Queso para gratinar.
ELABORACIÓN:
Cortamos por la mitad la berenjena y sazonamos, con el cuchillo hacemos una incisiones y le añadimos un hilo de aceite de oliva. Las introducimos en la bandeja del horno ya precalentado y dejamos hasta que estén asadas. Con ayuda de una cuchara sacamos la pulpa y la reservamos. En una olla rehogamos con aceite de oliva el ajo y cebolla cuando estén echo le pondremos los piñones, y los doramos le añadimos la carne y rehogamos y pondremos el vino, y dejamos todo hacer a fuego lento antes de apartar le añadimos la pulpa de la berenjena a trocitos y dejamos terminar deberá quedar el relleno sin nada de liquido si es necesarios le agregamos una cucharada de pan rallado. Rellenamos la berenjena y cortamos rodajas de tomate que le pondremos una pizca de orégano y sal y el queso rallado y todo esto lo gratinamos en la salamandra o gratinador.
Entrante 9 de enero de 2007
Dos berenjenas.
400 gr. de carne picada mixta.
3 dientes de ajos.
Una cebolla.
Copa de vino blanco.
50 gr. de piñones.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.
3 tomate de menor diámetro que la berenjena.
Queso para gratinar.
ELABORACIÓN:
Cortamos por la mitad la berenjena y sazonamos, con el cuchillo hacemos una incisiones y le añadimos un hilo de aceite de oliva. Las introducimos en la bandeja del horno ya precalentado y dejamos hasta que estén asadas. Con ayuda de una cuchara sacamos la pulpa y la reservamos. En una olla rehogamos con aceite de oliva el ajo y cebolla cuando estén echo le pondremos los piñones, y los doramos le añadimos la carne y rehogamos y pondremos el vino, y dejamos todo hacer a fuego lento antes de apartar le añadimos la pulpa de la berenjena a trocitos y dejamos terminar deberá quedar el relleno sin nada de liquido si es necesarios le agregamos una cucharada de pan rallado. Rellenamos la berenjena y cortamos rodajas de tomate que le pondremos una pizca de orégano y sal y el queso rallado y todo esto lo gratinamos en la salamandra o gratinador.
Entrante 9 de enero de 2007
CROQUETAS DE AMANITAS CAESEARÍAS CON PIÑONES
INGREDIENTERS:
Un kilo de amanitas caesearia.
Un litro de leche.
150 gr. de harina.
Una cebolla.
2 dientes de ajos.
75 ml. de aceite de oliva.
75 gr. de mantequilla.
50 gr. de piñones.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Huevo, y pan rallado.
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
En una olla ponemos el aceite y la mantequilla dejamos derretir y rehogamos los dientes de ajos y la cebolla todo muy picado, se le añade la amanita cortada a trozos regulares y seguidamente los piñones que rehogaremos todo un poco le ponemos la harina y mezclamos todo muy bien y le vamos añadiendo la leche poco a poco hasta terminar con ella. Lo rectificamos de sal y pimienta y nuez moscada, y vamos moviendo la masa hasta que se nos separa de las paredes de la olla. Lo ponemos todo en una fuete y dejamos enfriar. Una vez fría elaboramos las croquetas dándole forma y pasándolas por huevo y pan rallado. Una vez echas todas las freímos y es una majar o un placer probar esta croquetas de amanitas
Entrante 5 de Diciembre de 2006
Un kilo de amanitas caesearia.
Un litro de leche.
150 gr. de harina.
Una cebolla.
2 dientes de ajos.
75 ml. de aceite de oliva.
75 gr. de mantequilla.
50 gr. de piñones.
Sal, pimienta, nuez moscada.
Huevo, y pan rallado.
Aceite para freír.
ELABORACIÓN:
En una olla ponemos el aceite y la mantequilla dejamos derretir y rehogamos los dientes de ajos y la cebolla todo muy picado, se le añade la amanita cortada a trozos regulares y seguidamente los piñones que rehogaremos todo un poco le ponemos la harina y mezclamos todo muy bien y le vamos añadiendo la leche poco a poco hasta terminar con ella. Lo rectificamos de sal y pimienta y nuez moscada, y vamos moviendo la masa hasta que se nos separa de las paredes de la olla. Lo ponemos todo en una fuete y dejamos enfriar. Una vez fría elaboramos las croquetas dándole forma y pasándolas por huevo y pan rallado. Una vez echas todas las freímos y es una majar o un placer probar esta croquetas de amanitas
Entrante 5 de Diciembre de 2006
CREPES DE SALMÓN AHUMADO
INGREDIENTES:
Para la masa:1/2 litro de leche.
Un huevo.
50 gr. de harina.
Chorro de aceite.
Pizca de sal.
Para el relleno:
100 gr. de salmón ahumado.
150 gr. de salmón fresco.
50 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta.
Un puerro.
Un calabacín.
Eneldo picado.
Cucharada de harina.
100 gr. de langostinos.
Queso emental para gratinar.
Salsa bechamel.
ELABABORACIÓN:
En un vol añadimos la leche con todos los ingredientes de la masa, y los pasamos por la batidora mezclando todo muy bien, y luego se pasa por un colador, miramos que la masa no nos quede, ni muy liquida ni espesa, y en una salten antiadherente untadas con un poco de mantequilla elaboramos los crepes haciendo una obleas finas. Para el relleno rehogamos en mantequilla el salmón y las gambas, el puerro cortado en juliana y el calabacín añadimos una cucharada de harina y la nata y el eneldo picado todo esto lo dejamos reducir y por ultimo el salmón ahumado debiendo quedar un relleno algo consistente. Con ello se le pone a los crepes y se enrollan se le añade salsa bechamel y queso emental y se gratinan también al relleno se le puede añadir un poco de salsa bechamel
Entrante 28 de Noviembre de 2006
Para la masa:1/2 litro de leche.
Un huevo.
50 gr. de harina.
Chorro de aceite.
Pizca de sal.
Para el relleno:
100 gr. de salmón ahumado.
150 gr. de salmón fresco.
50 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta.
Un puerro.
Un calabacín.
Eneldo picado.
Cucharada de harina.
100 gr. de langostinos.
Queso emental para gratinar.
Salsa bechamel.
ELABABORACIÓN:
En un vol añadimos la leche con todos los ingredientes de la masa, y los pasamos por la batidora mezclando todo muy bien, y luego se pasa por un colador, miramos que la masa no nos quede, ni muy liquida ni espesa, y en una salten antiadherente untadas con un poco de mantequilla elaboramos los crepes haciendo una obleas finas. Para el relleno rehogamos en mantequilla el salmón y las gambas, el puerro cortado en juliana y el calabacín añadimos una cucharada de harina y la nata y el eneldo picado todo esto lo dejamos reducir y por ultimo el salmón ahumado debiendo quedar un relleno algo consistente. Con ello se le pone a los crepes y se enrollan se le añade salsa bechamel y queso emental y se gratinan también al relleno se le puede añadir un poco de salsa bechamel
Entrante 28 de Noviembre de 2006
GUISO DE FIDEOS CON PESCADO FRITO
INGREDIENTES:
Un tomate maduro.
Un pimiento verde.
Una cebolla.
3 diente de ajos.
Hebras de azafrán o colorante.
Chorro de aceite de oliva.
2 patata cortadas en rodajas.
100 gr. de fideos gordo nº 4.
Pescado frito "besugo, boquerones, jurel".
ELABORACIÓN:
En una olla calentamos aceite y hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento y tomate todo ello cortado en trozos pequeños. Una vez hecho el sofrito le añadimos el azafrán y las patata cortadas en rodajas y rehogamos un poco le añadimos fumet de pescado o bien agua y dejamos hervir unos minutos las patata después le añadimos los fideos y cocemos hasta que estén hecho, momentos antes de apartar del fuego le introducimos el pescado frito y dejamos unos instante de tome todo el sabor y dejamos reposar le pondremos una ramita de hierba buena y unas tiras de pimientos morrones por encima y listo para comer. Este plato es muy tipo en Andalucía sobre todo en todos los pueblos de costa que antiguamente hacían estos guisos de pescado con el pescado que había sobrado de la noche anterior frito para no tirarlo y es un plato exquisito, También le podéis añadir algunos langostino y almejas también esta muy rico este con estos ingrediente.
Un tomate maduro.
Un pimiento verde.
Una cebolla.
3 diente de ajos.
Hebras de azafrán o colorante.
Chorro de aceite de oliva.
2 patata cortadas en rodajas.
100 gr. de fideos gordo nº 4.
Pescado frito "besugo, boquerones, jurel".
ELABORACIÓN:
En una olla calentamos aceite y hacemos un sofrito con el ajo, cebolla, pimiento y tomate todo ello cortado en trozos pequeños. Una vez hecho el sofrito le añadimos el azafrán y las patata cortadas en rodajas y rehogamos un poco le añadimos fumet de pescado o bien agua y dejamos hervir unos minutos las patata después le añadimos los fideos y cocemos hasta que estén hecho, momentos antes de apartar del fuego le introducimos el pescado frito y dejamos unos instante de tome todo el sabor y dejamos reposar le pondremos una ramita de hierba buena y unas tiras de pimientos morrones por encima y listo para comer. Este plato es muy tipo en Andalucía sobre todo en todos los pueblos de costa que antiguamente hacían estos guisos de pescado con el pescado que había sobrado de la noche anterior frito para no tirarlo y es un plato exquisito, También le podéis añadir algunos langostino y almejas también esta muy rico este con estos ingrediente.
COLIFLORES GRATINADAS CON SALSA MORNAY
INGREDIENTES:
Una coliflor.
Salsa bechamel.
1/2 litro de leche.
50 gr. de harina.
50 gr. de mantequilla.
Sal pimienta blanca y nuez moscada.
150 gr. de queso parmesano.
150 gr. de queso emental.
2 yemas de huevo.
ELABORACIÓN
Ponemos agua a calentar en una olla con sal, mientras hierve le cortamos la coliflor y lavamos bien cuando rompa ha hervir el agua introducimos la coliflor y dejamos hasta que este tierna, la sacamos con cuidado de no romper y la ponemos a escurrir. Elaboramos una salsa bechamel calentado la leche una vez caliente se la añadimos con cuidado al roux que es la mantequilla derretida ligada con la harina y sazonamos y vamos mezclando poco a poco a fuego suave una vez vertida toda la leche sobre el roux se pondrá a fuego lento unos 5 minuto hasta que cueza le añadimos los dos tipos de queso y por ultimo la dos yemas de huevos, teniendo cuidado con esta que al echar en la bechamel hay que mover rápido para que no se nos cuaje. En una fuente o plato que untamos con mantequilla pondremos la coliflor y naparemos con la salsa Mornay "que es una bechamel adicionada con queso y yema e huevo" Le pondremos queso emental para el gratinado e introducimos en el gratinador hasta que el queso haya fundido y tome un color dorado y listo para comer.
Entrante 17 de Octubre de 2006.
Una coliflor.
Salsa bechamel.
1/2 litro de leche.
50 gr. de harina.
50 gr. de mantequilla.
Sal pimienta blanca y nuez moscada.
150 gr. de queso parmesano.
150 gr. de queso emental.
2 yemas de huevo.
ELABORACIÓN
Ponemos agua a calentar en una olla con sal, mientras hierve le cortamos la coliflor y lavamos bien cuando rompa ha hervir el agua introducimos la coliflor y dejamos hasta que este tierna, la sacamos con cuidado de no romper y la ponemos a escurrir. Elaboramos una salsa bechamel calentado la leche una vez caliente se la añadimos con cuidado al roux que es la mantequilla derretida ligada con la harina y sazonamos y vamos mezclando poco a poco a fuego suave una vez vertida toda la leche sobre el roux se pondrá a fuego lento unos 5 minuto hasta que cueza le añadimos los dos tipos de queso y por ultimo la dos yemas de huevos, teniendo cuidado con esta que al echar en la bechamel hay que mover rápido para que no se nos cuaje. En una fuente o plato que untamos con mantequilla pondremos la coliflor y naparemos con la salsa Mornay "que es una bechamel adicionada con queso y yema e huevo" Le pondremos queso emental para el gratinado e introducimos en el gratinador hasta que el queso haya fundido y tome un color dorado y listo para comer.
Entrante 17 de Octubre de 2006.
BERENJENAS CON MIEL DE CAÑA
INGREDIENTES:
2 berenjenas.
150 gr. de miel de de caña.
Harina parea en harinar.
Aceite.
ELABORACIÓN:
Cortamos las berenjenas, en rodajas muy finas o bien a cuchillo o con una cortadora de fiambre, las introducimos en agua con sal unos 15 minutos, escurrimos y enharinamos y freímos en aceite caliente una vez frita sacamos y las ponemos sobre papel absolvente. Deberán quedar como las patatas chips. Ponemos la miel a calentar en una sartén y le añadimos una cucharada del aceite de haberla frito " esto es para que la miel quede más suave" Y le añadimos un chorro de miel por todas las berenjenas mezclamos bien y servimos las podemos comer tanto frías como caliente.
Entrante 27 de agosto de 2006.
2 berenjenas.
150 gr. de miel de de caña.
Harina parea en harinar.
Aceite.
ELABORACIÓN:
Cortamos las berenjenas, en rodajas muy finas o bien a cuchillo o con una cortadora de fiambre, las introducimos en agua con sal unos 15 minutos, escurrimos y enharinamos y freímos en aceite caliente una vez frita sacamos y las ponemos sobre papel absolvente. Deberán quedar como las patatas chips. Ponemos la miel a calentar en una sartén y le añadimos una cucharada del aceite de haberla frito " esto es para que la miel quede más suave" Y le añadimos un chorro de miel por todas las berenjenas mezclamos bien y servimos las podemos comer tanto frías como caliente.
Entrante 27 de agosto de 2006.
CAPACCIO DE RAPE Y SALMÓN
INGREDIENTES:
300 gr. de rape.
150 gr. de salmón fresco en lonchas.
El zumo de un limón.
Sal y pimienta recién molida.
Cucharada de cebollinos picados.
ELABORACIÓN:
Cortamos el lomo de rape en tiras finas, lo ponemos sobre un films transparente y le ponemos otro pliego del films y con ayuda de un rodillo los ponemos fino el rape golpeándolo suavemente, sin llegar a romper le añadimos, la sal y pimienta recién molida, la cucharada de cebollino y el zumo de limón todo esto lo dejamos macerar unos 10 minutos aprox. Encima le añadimos las lonchas de salmón. Y con ello vamos enrollando todo el rape haciendo un rulo con muchos cuidado luego lo envolvemos en papel transparente e introducimos en el congelador durante dos horas. A la hora de servir lo sacan os unos instantes ante, y lo dejamos a para facilitar el cote, lo cortamos en rodajas y lo montamos sobre un plato le añadimos un chorro de aceite de oliva y el zumo de medio limón y le pondremos de guarnición unos cebollinos picados alcaparras y pepinillos.
300 gr. de rape.
150 gr. de salmón fresco en lonchas.
El zumo de un limón.
Sal y pimienta recién molida.
Cucharada de cebollinos picados.
ELABORACIÓN:
Cortamos el lomo de rape en tiras finas, lo ponemos sobre un films transparente y le ponemos otro pliego del films y con ayuda de un rodillo los ponemos fino el rape golpeándolo suavemente, sin llegar a romper le añadimos, la sal y pimienta recién molida, la cucharada de cebollino y el zumo de limón todo esto lo dejamos macerar unos 10 minutos aprox. Encima le añadimos las lonchas de salmón. Y con ello vamos enrollando todo el rape haciendo un rulo con muchos cuidado luego lo envolvemos en papel transparente e introducimos en el congelador durante dos horas. A la hora de servir lo sacan os unos instantes ante, y lo dejamos a para facilitar el cote, lo cortamos en rodajas y lo montamos sobre un plato le añadimos un chorro de aceite de oliva y el zumo de medio limón y le pondremos de guarnición unos cebollinos picados alcaparras y pepinillos.
lunes, 13 de febrero de 2012
Los paradigmas del aceite de oliva 
Hoy en día, la gastronomía no sería lo mismo sin este preciado producto que abunda en nuestras mentes y alacenas. Recetado como la panacea del sabor y de la salud, el aceite de oliva juega un rol importante en esta sociedad que busca alimentación sana siempre de la mano con sus orígenes mediterráneos. Pero este articulo no trata de hablar las virtudes que muchos conocemos o seguir alabando aquella grasa que embebe nuestras comidas. Aquí más bien veremos su lado aplicado al mundo culinario pero con ciertos paradigmas asociados. O sea cosas como “usar aceite de oliva para todo” “solo sirve en frio” “logra las mejores frituras” “solo extra virgen” etc. Mucha información existe y hasta libros especializados podemos encontrar. Pero aquí haremos un análisis más allá para ver que hay detrás de aquellos fanatismos oleicos.
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¿Por qué es tan bueno?
Los estudios sobran para demostrar lo excepcional de este aceite, he aquí algunas de las propiedades más conocidas (igual teníamos que decirlas…)1- Salud
Muchos concuerdan que es la medicina con mejor sabor. Todas aquellas propiedades benéficas para nuestro cuerpo son debidas a los polifenoles dentro de las aceitunas. Son componentes que rebajan nuestro colesterol malo (LDL) y aceleran nuestro torrente sanguíneo. Esto y mucho más que nos ayuda a prevenir enfermedades asociadas a la mala alimentación.
2- Sabor
Claro, no puede faltar… puede que hasta sea lo más importante y la razón de sus innumerables triunfos en nuestros platillos. Su característico sabor nos conquista con sus múltiples matices gustativos, desde lo frutal hasta lo pungente. Podemos encontrar notas a manzana, cítricos y cacao hasta un agradable amargor como el de la rucula. Todo dependerá de su proceso de extracción y de la variedad de aceituna. Ya que muchas existen, y cada una posee sus gustos bien marcados. Frantoio, Picual, Arbequina, Kalamata por nombrar algunas.
3- Conservador
Así es, tenemos un silencioso amigo que nos ayuda a preservar durante más tiempo nuestras comidas. Nuevamente gracias a sus polifenoles y otros componentes del mismo actúan como verdaderos bactericidas que hacen más lenta la proliferación de microorganismos. La conservación en ambientes grasos es bien conocida (como los Confit) pero un pequeño chorro de este aceite nos ayudará en mantener unos días más aquellos guisos. Pero no hay que abusar de esta propiedad, ya que disminuye nuestras probabilidades, pero no es una varita mágica.
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Culto al aceite de oliva
- Sabor
Claro, mientras más aceite de oliva mejor. Más sabroso será nuestro platillo y mejor recibido será por nuestro cuerpo. Pero una duda surge para los más curiosos: ¿da lo mismo el instante en el que lo agregue? O sea la situación para verterlo… hay un detonante que es capaz de cambiar el sabor del aceite de manera irreversible, y este es la temperatura. Una vez más surgen las dudas: ¿puedo sellar una carne, puedo usarlo para freír, puedo saltear verduras, puedo congelarlo y el sabor seguirá siendo el mismo como cuando lo uso sobre una ensalada? Un análisis veremos más adelante.
- Costo
“Una cocina ideal debería tener solo aceite de oliva” dicen. Pero entra el tema económico en juego. Claro… es sabroso pero también cuesta más. En una cocina donde diariamente se usan litros y litros para saltear, freír y aderezar simplemente el presupuesto nos pasará la cuenta y el tema de costos podría llevarnos a la ruina. Es cuando optamos por usar otros aceites más económicos pero no necesariamente inferiores. Ya que en la industria existen productos ideales y ya testeados para fritura y salteados. Entonces es cuando usamos celosamente el aceite de oliva solo para añadir los toques finales.
- Embajadores
Curiosa razón pero así funciona: en el mundo hay embajadores que vanaglorian el uso (y abuso) del aceite de oliva en todo. Desde para comer hasta para tratamientos de SPA. Son personas que cuando las vemos cocinando en la tele destacan el uso y remarcan su voz al mencionarlo. Todo gira en torno al aceite de oliva para ellos y eso buscan en nosotros también, que seamos fanáticos y llenemos nuestra despensa de hermosas botellitas. O sea, todo un juego de marketing. Hasta el punto de que pensemos de que si un chef usa aceite de maravilla para sellar carnes sea un pecado culinario. Sabemos que los embajadores más conocidos son los españoles y los italianos (aunque sé que prefieren comer un risotto finalizado con mantequilla)
- Ignorancia
Sé que es una razón cruel pero así es. Sencillamente muchos lo usan “porque así le dijeron” o “así le explicaron” sin mayores fundamentos. Tienen la noción de que quedará mejor, pero en el fondo solo lo usan por seguridad personal. Pongamos el caso de alumnos de gastronomía cuando sofríen verduras y saltean carnes solo con oliva. “porque va a quedar mejor” dicen. La verdad prefiero dejarlo al criterio de cada uno, pero en mi caso tengo mis bases para preferir otros aceites vegetales para técnicas culinarias antes mencionadas.
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¿En frio o en caliente?
¿Pero hasta donde puede tolerar? Hay libros y científicos que declaran que hasta los 70°C el aceite conserva los mínimos matices gustativos propios de su calidad. En el fondo mientras supere la temperatura ambiente, poco a poco irán desapareciendo las virtudes de los polifenoles de manera irreversible. O sea sobre los 70°C tendremos prácticamente aceite vegetal con leve sabor a oliva…
Veremos algunos rangos y haremos análisis más profundos en otros.
- Frio
Hablemos de frio cuando el aceite es aplicado sobre productos fríos. En el caso de una ensalada (donde normalmente son frías) un chorrito de oliva tomará temperaturas más bajas apenas toque los ingredientes. Una vez que este en boca solo tomará un par de segundos para que alcance temperaturas optimas donde sentiremos mas sabor. En el fondo mientras mayor sea la brecha entre frio a tibio, menor sabor sentiremos o más tiempo debemos tenerlo en boca para sentir asimilarlo a una mejor rango. En el caso de los helados, hay una peculiar moda de verter un chorrito de aceite sobre sorbets o cremas heladas y degustar. Se siente un sabor más cremoso y untuoso, pero sentiremos más los matices de la oliva cuando se temple dentro de la boca. Eso sí, el helado debe estar en buena temperatura (-13°C a -6°C) para evitar adormecer la lengua y prácticamente no sentir nada.
- Tibio
Creo que esta es la mejor, usarlo directamente de la botella hacia el destino final. Ya sea untándolo en pan o sobre algún plato montado. Es común en muchos chefs italianos finalizar con un buen toque de oliva sus pastas, arroces y pescados. Platos en los que tendrán calor (65°C aprox.) pero el aceite al entrar en contacto logrará estar en un agradable templado que ayudará a lubricar cada bocado, hacerlo más untuoso y más sabroso (todo depende de los gustos) Inclusive muchos lo utilizan como si fuera una salsa.
- Caliente
¿Qué es caliente en este caso? Algo sobre los 70°C llegando a otros extremos: toda cocción donde apliquemos gran cantidad de calor, muy común en salteados, sudados y frituras. Pensemos que calentamos una sartén hasta que humee para luego verter aceite de oliva… este inmediatamente logrará mas de 180°C para dorar carnes o saltear verduras. Estas temperaturas aniquilan rápidamente el sabor y fenoles primordiales de sus propiedades. En el fondo podemos usar casi cualquier aceite para lograr resultados idénticos, pero andar salteando con un carísimo Extra virgen lo hayo fuera de lugar. Ya que si queremos conservar y disfrutar sus características debemos evitar las aplicaciones de calor.
¿Y las frituras? Pues me gustaría saber quién es capaz de llenar una freidora de puro extra virgen. Sé que hay restaurantes que lo hacen… pero son aquellos que quieren mantener su reputación. Sabemos que el aceite de oliva se caracteriza por dar un buen punto de humeo (casi 220°C) pero hay aceites que otorgan iguales características. Ya que el fin de las frituras es lograr un resultado dorado y crujiente. Puede que la oliva nos imparta un agradable sabor final a las frituras, aunque hay quienes prefieren neutralidad de sabor en la materia grasa para disfrutar más el producto frito.
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Cito un artículo que habla de las Frituras del Siglo XXI, donde destaca el uso de este liquido vegetal: (Libro Fashion Food, diccionario gastronómico del siglo XXI, España)
“¿Cuál es la fritura perfecta? Ya se sabe: aquella que se realiza a 180 grados, con aceite de oliva virgen extra, limpio y renovado con frecuencia; justo la que permite tener pescaitos muy jugosos, con un rebozo seco y crujiente…”Bueno, a mi parecer es algo más de Embajador… ya que no negaré lo bueno de la fritura, pero si aquel esnobismo de usar solo extra virgen. Ya que aquí lo que importa es aprovechar el sabor del aceite en sí, y a esa temperatura terminamos con aceite de frituras claramente reutilizable, pero no para ensaladas. O sea todo lo extra virgen terminará siendo usado, y bastante.
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Prueba de sabor después de altas temperaturas
De un inicio donde todos sabían diferente, después de aplicar calor todas las muestras sabían prácticamente igual. De encontrar matices ácidos y florales hallaban notas de fritura, humo y madera. En el fondo hasta los más caros terminaban de la calidad del más barato después de una ráfaga de calor. Y eso que son temperaturas inferiores a las de fritura o salteado.
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Conclusión y aporte personal.
Vaya cosas que comentamos… hasta el día de hoy alago las propiedades y usos de tan noble aceite, pero solo para sus usos directos. Si me preguntan de manera personal prefiero usar aceite de maravilla o mirasol para salteados (por su neutralidad de sabor, resistencia y economía), aceite de canola para frituras (por su resistencia al calor, sabor neutro y mantiene sus propiedades a altas temperaturas) y un buen aceite de oliva para finalizar platos o aderezar. Pero como saben, respeto los gustos y preferencias de todos, así es que cada uno sabrá qué y cómo usarlo.Esta es recién la primera parte respecto a los paradigmas, nos falta hablar de si en verdad nuestro aceite está hecho solo de olivas, sobre el dilema del extra virgen y los famosos blends que hacen en cocina. Pero por el momento poseen este artículo para meditar y pensar un poco antes de andar sobrecalentando nuestro preciado oro líquido.
QUE ES GOURMET
Que es gourmet?
Después de décadas de irrupciones gourmet, ¿sabemos lo que significa?
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¿Es solo un lujo?
El punto es que en nuestra actual sociedad lo gourmet se asocia a elaborados productos finos y lujosos, en llamativos envases (que dan pena botar) enfocados hacia personas con exquisitos gustos al paladar. Obviamente no centrados en aquellos antes mencionados, existe mucho surtido en el mercado gourmet. Hay mermeladas… ¿pero cuál es la diferencia entre una gourmet y una artesanal?
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Nuestros antiguos sibaritas así lo describieron
Gourmet es una idea cultural asociada a las artes culinarias de buena comida y del buen beber. O sea nos referimos a aquellos placeres comestibles y bebestibles. Deriva del francés “Gourmand” que a su vez viene de “Gout” (gusto, sabor en francés). Las antiguas enciclopedias definen a Gourmand como: Amor refinado y sin control por la comida.***
Análisis más a fondo
Sigamos excavando… si sabemos que gourmet deriva en última instancia de “gout”, nos queda la palabra “met” la cual curiosamente en francés significa “plato de comida”. Hemos concluido que nuestros antiguos sibaritas nos intentaban decir: Gusto por los platos.Pues fue eso exactamente lo que el Señor Grimod de la Reynière dijo en 1803. Escribió un libro titulado Almanach des gourmands (El almanaque de los gourmands) donde detalla los estilos de vida y acuña claramente el concepto, ya que lamentablemente antes en el siglo XVII lo gourmet y gourmand era asociado con glotonería, hasta el punto de ser considerado pecado capital como la gula. Pues afortunadamente fue desmentido gracias a este señor.
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Conceptos usados para gourmet
Ahora que sabemos su significado, es hora de profundizar en los conceptos asociados, hablamos de productos gourmet, personas, comida…***
Para todos los gustos
En sencillas palabras, son los productos elaborados por gente que gusta del buen comer para personas que gustan del buen comer y beber, así de simple.
Nada de ofuscaciones ni esnobismos, los productos gourmet no son solo los más caros y exclusivos, si las practicas y elaboraciones respetan las definiciones antes mencionadas, todo producto puede ser gourmet. Desde una manzana en el mercado hasta una conserva de paté de jabalí con funghi porcini.
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¿Y la diferencia entre artesanal?
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¡Somos personas que nos gusta comer bien!
Aunque, no solo nos tiene que gustar comer… el Señor Grimod de la Reynière en su libro detalla varios puntos, aquí los mostraremos sintetizados y actualizados a nuestros tiempos:
1- El gourmet debe gustar de la comida – lo básico***
2- El gourmet debe apreciar la acción de masticar – nada de engullir ni tragar los alimentos, se debe apreciar y comer sin apuro, sintiendo sabores y texturas
3- El gourmet conoce bien la gastronomía de su zona – antes de explayarse en otras delicatesen, uno debe conocer los sabores de su territorio, de su país. Saber de sus platos y sus costumbres alimenticias
4- El gourmet conoce de la gastronomía extranjera – debemos tener nociones básicas de cómo se alimentan en otras naciones. Como comen en China, Tailandia, Francia, etc. Simplemente para conocer las diferencias.
5- El gourmet se atreve con nuevos sabores – algo fundamental, debemos atrevernos a probar nuevos platos, nuevas texturas y siempre abierto a nuevas sensaciones culinarias
6- El gourmet tendrá un criterio amplio y será tolerante – he aquí un error común, a modo de ejemplo: si nos gustan las pastas solo con mantequilla, no andaremos divulgando que es la única y mejor manera de comerlas. La idea es tener criterio y aceptar la diversidad. Ya que como dicen, en gustos no hay disgustos.
7- El gourmet es una persona de carácter social y cultural – al ser gourmets, debemos difundir el conocimiento que tenemos. Ya sea recomendando productos, restaurants, etc. La comida será parte importante de nuestras vidas, eso nos refuerza la cultura.
¿Y los cocineros?
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En conclusión…
De esa manera podemos vivir tranquilamente una vida gourmet.
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Ahora, yo te pregunto…
¿Tienes algún otro estilo gourmet? Para finalmente llegar a… ¿Eres un gourmet?
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