fidel cecilio alvarez herrea

lunes, 20 de febrero de 2012

PATÉ DE HÍGADO DE PATO TRUFADO COCIDO EN LIENZO

INGREDIENTES:

Un hígado de pato de unos 600 gr.
10 gr. de azúcar.
10 gr. de sal.
Copa de brandy.
Dos trufas negras.

ELABORACIÓN:

Se  dejas el hígado a temperatura ambiente, y con ayuda de una puntilla separamos los dos óvulos del hígado, rompemos por el centro y con ayuda de una puntilla le vamos quitando todas las venas que tenga el hígado, teniendo cuidado de no llevarse mucho hígado en las venas, le espolvoreamos la sal y el azúcar y añadimos el brandy a un pulverizador y añadimos el brandy sobre el hígado pulverizado para que coja todas las partes del hígado, le rallamos la trufa y enrollamos sobre un lienzo de hilo y lo envolvemos como si se tratarse de un caramelo  y los dejamos macerar una hora. Ponemos a hervir agua con una copa de vino oloroso y cuando ropa ha hervir medimos la temperatura con un termómetro de cocina y cuando el agua este a los 80º C: introduciremos en ella el paté  lo dejaremos 20 minutos en el agua fuera del fuego, este debería estar unos 13 minutos aproximadamente. Lo sacamos del agua y dejamos que enfrié e introducimos en la nevera hasta el día siguiente. Cortar en medallones y acompañar con mermeladas cebolla, tomate, frutos rojos etc..

Campaña de Navidad  20 de Diciembre de 2007

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