fidel cecilio alvarez herrea

lunes, 25 de abril de 2011

Solomillo de cerdo con salsa de cacahuetes

INGREDIENTES

Un solomillo de cerdo de 200 gr.
Una cebolla.
Un tomate maduro.
150 gr. de cacahuetes sin sal.
100 ml de nata.
150 ml de caldo de carne.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Granos de sésamo.


ELABORACION:

Se corta la carne en medallones y se sala ligeramente con la sal y pimienta y en una sartén a fuego vivo se doran por ambas caras y se reserva. Se escaldan los tomates y se pelan y se le quita todas las pepitas se trocean y se le añade el cacahuete y la cebolla rehogada en aceite de oliva y se tritura todo en la batidora o picadora.  Se pone todo esto en la misma sartén donde hemos hecho los solomillo y se deja rehogar todo junto unos 10 minutos le añadimos la nata y luego el caldo y se deja hasta que la carne este hecha si esta muy espesa la salsa se le agrega mas caldo, de guarnición le pondremos unas cebollitas glaseadas que las pelaremos y las doraremos en aceite luego le añadiremos una pizca de azúcar y por ultimo una copa de vino  tinto y dejaremos cocer hasta que estén tiernas. También le pondremos unos membrillo a gajos caramelizados que lo elaboraremos cociéndolos y luego salteándolo con azúcar y un poco de vinagre. A la hora de terminar el plato pondremos los medallones que una vez salseados le añadiremos el sésamo por encima y la guarnición de membrillo y cebollas.

Carne 22 de Noviembre de 2005

Solomillo de cerdo con crujiente de queso Idiazabal

INGREDIENTES

Un solomillo de cerdo de 200 gr.
150 gr. de quedo de Idiazabal.
Una cebolla.
200 ml. de nata.
100 ml. de brandy.
75 gr. de mantequilla.
Un paquete de pasta brick.
Una manzana.
Guarnición.
Espárragos envueltos y fritos en la pasta brick.
Puré de boniatos.

ELABORACION:

Rehogamos la cebolla muy picada con la mantequilla, una vez transparenté le añadimos la manzana pelada y a trocitos, lo flambeamos con el brandy y añadimos la nata y el queso de Idiazabal lo dejamos reducir y una vez listo lo enfriamos y hacemos una paquetitos  que añadiremos lo anterior y lo introduciremos en el horno hasta que dore. Mientras están los paquetitos de queso en el horno en una sartén con aceite añadimos el solomillo sal pimienta y lo doramos por ambas caras  lo cortamos a medallones. Para el montaje del plato haremos un puré de boniatos, que lo coceremos y una vez tiernos lo pasamos por el pasapurés  y lo rectificamos de sal, y con la manga pastelera hacemos una trenza de puré en el plato ponemos los medallones de solomillo y los paquetitos de queso al lado  y los espárragos los pelamos y los envolvemos con la pasta brick y los doramos en el horno y se lo pondremos también como guarnición.

Carne 22 de Noviembre de 2005

Pollo guisado con vino moscatel y pasas

INGREDIENTES

1 pollo de 2 kg.
1 cebolla.
2 dientes de ajos.
Rama de perejil.
2 vasos de vino moscatel de Jerez.
100 gr. de pasas sin pepitas moscatel.
3 vasos de agua.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva.

ELABORACION:

Se corta el pollo en trozos, se enharina y se fríe en aceite. cuando todo el pollo este frito se quita escurre todo el aceite, dejándole lo justo para cubrir el fondo se doran en ese mismo aceite la cebolla y el ajo y le añadimos el pollo se baña con la mitad del vino y se le va añadiendo el agua poco a poco se le añade la rama de perejil, y se deja cocer unos 30 minutos. Aparte en un cazo se ponen las pasas y el resto del vino. Se calienta sin que hierva se dejan en reposo y se las añadiremos a ultima hora al pollo se vierte todo en una cazuela de barro y se sirve en la misma.

Receta de Begoña agudo Domínguez

Carrilladas de cerdo con salsa de hongos

INGREDIENTES

1 kg. de carrilladas.
150 gr. de hongos secos.
3 cebollas.
3 dientes de ajos.
Una zanahoria.
Hoja de laurel.
Vaso de vino oloroso seco.
Copa de brandy.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta negra en granos.
Rama de tomillo.
ELABORACION:

Doramos las carrilleras en aceite de oliva por cada cara, añadimos los dientes de ajos y doramos,  añadimos la cebolla, y la mitad de los hongos y zanahoria muy picada, hoja de laurel, rama de tomillo y granos de pimienta, los flambeamos con el brandy, y seguidamente le ponemos el vino oloroso y un poco de agua de haber tenido las hongos en remojo y dejamos cocer. Mientras tanto tendremos los hongos en remojo previamente dos horas antes o bien utilizar setas frescas. Con dos dientes de ajos salteamos las setas para que suelten todo su sabor y cuando la carrilleras esten casi tiernas le añadiremos las setas y dejaremos hacer todo a fuego lento. Le pondremos de guarnición  unas patatas fritas.

Carne 2 de noviembre de 2005

Pechugas de pollo rellena con espinacas y salsa Pedro Ximenez

INGREDIENTES

2 Pechugas de pollo.
100 gr. de espinacas cocidas.
50 gr. de piñones.
1/2 cebolla.
1 rama de perejil.
3 cucharadas de salsa bechamel.
50 gr. pasas  moscatel.
Sal y pimienta.
Para la salsa.2 charlotas o cebollitas.
Copa de vino Pedro Jiménez
1 cucharada de harina.

 
ELABORACION:
 

Abrimos las pechugas por el centro con el cuchillo para poder rellenar. Cocemos las espinacas y las salteamos con la mantequilla, 1/2 cebolla y los piñones y pasas que hemos tenido en remojo, una vez lista le añadimos las cucharadas de salsa bechamel. Una vez casi frió rellenamos las pechugas con las espinacas con ayuda de una manga pastelera y las  en royamos en Fil.-transparente y las cocemos en una caldo que lleva" Zanahoria, puerro. apio, huesos de pollo, vino blanco, granos de pimienta, laurel" Y la tendremos unos 15 minutos una hecha las dejaremos enfriar. Elaboramos la salsa rehogando con mantequilla la charlota una vez lista, le añadiremos el resto de piñones pasas, cucharada de harina y el vino y dejamos reducir a la mitad añadimos un poco de vobril o bien salsa española. En el momento de servir cortamos las pechugas y calentamos en el horno las ponemos en un plato y las napamos con la salsa y le pondremos de guarnición manojitos de judías verdes con bacón.

Carne 26 de Octubre de 2005.

Chuletas de cerdo rellenas

INGREDIENTES

4 chuletas de cerdo de 2 a 3 cm. de grosor.
1 cebolla.
150 gr. de jamón serrano.
100 gr. de setas de caldo.
1/2 pimiento rojo.
150 gr. de queso manchego.
Una copa de brandy.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Una copa de vino blanco.
2 cucharadas de maicena.
125 ml. de caldo de carne.
2 dientes de ajos.
100 gr. de guisantes.
Una zanahoria.

ELABORACION:
 Le pedimos al carnicero 4 chuletas de palo que sean de 2 a 3 cm. de grosor, y por la parte del palo con el cuchillo se le hace un corte para poderlas rellenar. Se dora en aceite de oliva los pimientos cortados a tiras y se reservan. Y en el mismo aceite doramos la cebolla cortada en brunoise, una vez doradas le añadiremos las setas cotadas en tiras y lo flambeamos con el brandy, le añadimos el jamón cortado el juliana y lo dejamos enfriar. Una vez casi frio le añadimos el queso rallado y rellenamos las chuletas. Sal pimentamos las chuletas por las dos cara y las doramos en aceite con un poco de ajos muy picado, después le añadimos el vino blanco y dejamos reducir hasta la mitad y le añadimos el caldo de carne y por últimos ligamos la salsa con la maicena y colamos. Le pondremos de guarnición patatas panaderas y tomate gratinados.

Carne 18 de octubre 2005

Riñones al Jerez

INGREDIENTES

Riñones de cordero.
Vinagre.
3 dientes de ajos.
Una cebolla.
Una copa de vino de Jerez.
Una cucharada de harina.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.
Perejil picado.

ELABORACION:

 
Se limpian bien los riñones y se cortan en rodajas, se escaldan en agua hirviendo con vinagre para quitarles el olor. En una sartén se rehoga el ajo con la cebolla y rodajas de guindillas, una vez listo le añadimos los riñones ya escaldados y escurridos y los salteamos todo muy bien, le añadimos la harina y el vino de Jerez y un poco de agua y dejamos cocer todo a fuego lento hasta que estén hechos. Una vez listo le pondremos el perejil picado y arroz blanco salteado con verduras o bien una patatas fritas.
.Carnes 18 de Octubre de 2005

viernes, 22 de abril de 2011

Elaboración y conservación de las setas de Otoño

Elaboración y consevación de las setas de Otoño.


Con las lluvias de otoño renacen los hongos y setas, algunos también (o sólo) pueden recogerse en primavera, como morillas, perrechicos, rebozuelos y senderuelas, otros únicamente se dan en otoño y desaparecen con las primeras heladas.

Características

Las setas son la parte externa y el aparato reproductor de algunas especies de hongos que viven bajo tierra y brotan a la superficie cuando el grado de humedad es el adecuado.
Los hongos no son ni vegetales (no tienen ni raíces, ni hojas ni clorofila) ni tampoco animales. Se nutren de sustancias alimenticias ya elaboradas por otros seres vivos que ellos se apropian.
Su parte más importante es la que permanece bajo tierra, una red filamentosa llamada micelio, que tiene un papel fundamental en el equilibrio del ecosistema. Para no dañarlo, conviene cortar las setas con un cuchillo al recogerlas, no arrancarlas, aunque sobre esto, como en tantas otras cosas, hay mucha discusión.
Clases de setasExisten más de 100.000 especies de hongos, aunque la mayoría no son comestibles. Hay algunas setas tan venenosas que un solo bocado basta para causar la muerte a un ser humano. Aquí nos interesan, naturalmente, las setas comestibles, y entre ellas, las de mayor valor gastronómico.

Amanita de los césares

“Amanita caesarea”
También llamada oronja, tana, “ou de reig”, “raiña”, “gorringo”… Nace de un huevo blanco que rompe cuando sale. Tiene un sombrero naranja de 8 a 15 centímetros que palidece al envejecer. Se considera la reina de las setas (si exceptuamos la trufa) y es muy delicada y cara. La recolección de la amanita cesárea puede comenzar ya en agosto, con las primeras lluvias en bosques de alcornoques, robledos y castañares.

Boleto

“Boletus edulis”
Llamada también hongo, seta de calabaza, cep, ondua, seta de Burdeos… Es una seta de tubos con el sombrero hemisférico, que puede alcanzar hasta 20 centímetros. Son de color pardo variable, desde muy claro hasta castaño oscuro. Los boletus o hongos se dan principalmente en otoño en bosques de robles y castaños, aunque pueden encontrarse durante todo el año.

Rebozuelo

“Cantharellus cibarius”
El rebozuelo también se conoce como cantarela, seta de san Juan, rossinyol, ziza-ori o amarela.A finales de verano y en otoño los rebozuelos son muy abundantes. Crecen en bosques húmedos de robles, encinas o castaños.
Son de color amarillo con el pie que se estrecha hacia la base y el sombrero con los bordes subidos.
Esta seta tiene la ventaja de que no se agusana nunca y además es posible encontrarla fuera de temporada.

Níscalo

“Lactarius deliciosus” y “lactarius sanguifluus”
Los níscalos se conocen también como “rovellón”, “rovelló”, “pinatell” o “esnegorri”. Su sombrero ( de 4 a 12 centímetros) es circular y hundido en el centro y el pie es corto. Es de color rojizo, con manchas verdosas en las zonas rozadas y líneas claras concéntricas, las láminas también toman color verde con la edad.
Siempre crece en bosques de coníferas.
El níscalo es la seta silvestre más consumida, ya que las cosechas son abundantes y admite muchas preparaciones culinarias. Los níscalos se pueden cocinar a la brasa, a la parrilla, guisado, en sopa, salteado, en vinagre, y hasta crudo.

Seta de cardo

“Pleorotus eryngii”
Las setas de cardo silvestres nacen en primavera y otoño tras la lluvia y necesitan para vivir las raíces del cardo eryngium campestre. Otra variedad de seta de cardo, la “pleorotus ostreatus”, se puede encontrar en el mercado todo el año, ya que se cultiva.
Tiene un tamaño de 4 a 12 centímetros y es de color pardo que puede ir desde el muy claro al oscuro. El sombrero se hunde ligeramente en el centro y el pie es más claro y macizo.

Senderuela

“Marasmius oreades”
La senderuela también se conoce como “Sendeiriña”, “fals moixernó”. Aparece en primavera y otoño. Es pequeña, puede medir hasta 6 centímetros. Sólo se come el sombrero, de color marrón claro. El pie es fino y muy resistente.

Champiñón silvestre

“Agaricus campester”
El champiñón silvestre crece en primavera y otoño. Sólo pueden consumirse los ejemplares jóvenes, de láminas rosadas, ya que los viejos -de láminas marrón oscuro- son tóxicos.
El champiñón cultivado, “agaricus bisporus”, puede encontrarse en el mercado todo el año.

Trompeta de la muerte

“Craterellus cornucopioides”
La trompeta de la muerte también se conoce como cuerno de la abundancia, o rossinyol negre.
Se da en verano y otoño, en bosques mixtos. Tiene forma de cuerno con el pie gris y el sombrero negro. La trompeta de la muerte es una seta muy adecuada para secar.

Estas son sólo algunas setas, hay muchas otras: seta de los caballeros (“tricholoma equestre”), matacandil (“coprinus comatus”), seta de chopo (“agrocybe aegerita”), seta de parasol (“macrolepiota procera”), seta de pie azul (“lepista nuda”)… Además, el aumento de la afición a la recolección y consumo de setas ha hecho aumentar también el número de especies que se cocinan.

Propiedades nutricionales de las setas

Las setas se componen en un 90 % de agua, tienen entre un 3 y un 5 % de hidratos de carbono, entre un 2,5 y un 6 % de proteínas y aportan aproximadamente unas 45 calorías por cada 100 gramos.
Contienen vitaminas B, B2 y C y minerales: potasio, fósforo, calcio y sodio. Algunas setas y hongos contienen además otras sustancias de carácter medicinal.

Compra y recolección

Lo primero a la hora de recolectar setas es estar seguros de la identificación de su especie como comestible. En caso de duda, si no es posible consultar con un experto, lo mejor es no comerlas. También conviene que las setas dudosas no toquen a las comestibles, deberán guardarse aparte.
Es muy importante conocer bien las setas de la zona, ya que el aspecto de una misma especie puede variar mucho de unas zonas a otras.
No existe ningún método, ni casero ni científico, que permita saber si una seta es comestible. El único sistema válido es la experiencia o bien la compra de las setas en el mercado, donde sólo se ofertan setas recogidas por expertos. En todo caso, si se recogen en el campo o bosque, se debe siempre conservar una muestra de las setas consumidas.
En la recolección no se utilizarán bolsas de plástico, porque aplastan el producto e impiden su transpiración con lo que favorecen su deterioro. Se deben limpiar lo más posible ya en el campo, en parte para no manchar el resto de las setas que recojamos y en parte para favorecer la difusión de la especie en su ambiente. Debido al aumento de la afición a las setas, muchas especies están en peligro. Conviene por ello no estropear las setas que no vayamos a recoger y cortar sólo las necesarias.

Preparación de las setas silvestres

La limpieza de las setas suele ser laboriosa. Lo primero es cortar la parte baja de los pies.
En general se suele recomendar no lavar las setas, sino limpiarlas con un paño húmedo o con un pincel, para evitar que pierdan aroma. No se sabe si los que eso aconsejan han limpiado setas alguna vez, pero la verdad es que aunque se dediquen horas a esa labor, es dificilísimo -por no decir imposible- que queden bien, ya que suelen traer mucha tierra y barro.
Lo mejor es lavar las setas sin sumergirlas, procurando utilizar la menor cantidad de agua posible y secarlas con un paño. Si hay alguna zona muy sucia, se pela.
En los ejemplares adultos de setas de esporada oscura, especialmente hongos (boletus), se retiran todas las láminas o tubos. Se retiran también todas las zonas que presenten algún orificio, moho o estén reblandecidas. Conviene no cortarlas hasta el momento en que se vayan a preparar, y desde luego, nunca se dejarán en remojo.

Conservación de las setas silvestres

Las setas frescas y limpias, se conservan varios días en la nevera envueltas con un paño húmedo. El tiempo de conservación depende de su estado inicial y también de su consistencia, algunas deben consumirse recién recolectadas y otras duran hasta cinco días. Además hay otras formas de conservación que nos permiten disfrutarlas durante más tiempo, aunque hay que decir que con cualquiera de ellas pierden sabor y textura.
Desecación de las setas:
Hay varios metodos para secar las setas: atravesarlas con un hilo y colgarlas en lugar ventilado, o bien cortarlas en láminas y ponerlas sobre un papel colocado en el horno a 50º o sobre un radiador. El método de secado aplica con preferencia a setas poco carnosas como rebozuelos, trompetas de los muertos, morillas…
Para rehidratar las setas se remojan en agua fría, cambiéndola varias veces. También se puede usar vapor, o se pueden echar las setas directamente al guiso. También se pueden moler para hacer un polvo de setas que servirá de condimento.

Setas confitadas en aceite
Las setas se cuecen en aceite a baja temperatura hasta la total desaparición de su líquido –el aceite queda totalmente transparente–. Así pueden conservarse en la nevera cubiertas con este aceite hasta tres meses. Si se guardan en botes herméticos o si se congelan, pueden conservarse aún más.

Congelación de las setas
Las setas se limpian y se escaldan 5 a 10 minutos, se guardan en bolsas o recipientes de plástico y se congelan. Previamente al congelado se pueden introducir en bolsas de vacío herméticamente cerradas. Esto último es habitual en la cocina profesional, pero en la doméstica presenta dificultades por la falta del material adecuado.
Sin embargo, simplemente limpias se pueden congelar tal cual en bolsas de plástico y si no se dejan mucho tiempo quedan maravillosamente. Los hongos o boletus son especialmente aptos para conservarse congelados.

Utilización en la cocina

Solas como aperitivo o entrante, como guarnición de carnes, aves, pescados, mariscos, foie gras, con verduras, en ensaladas, en salsas, sopas y cremas, en pasteles y hojaldres, con huevos, en arroces, con pasta; salteadas, fritas, asadas, y hasta crudas en algunos casos, las setas van con todo. Hasta aparecen en recetas dulces.
Unos cuantos consejos de preparación:
  • Cortar las setas justo antes de cocinarlas.
  • El tiempo de cocción de las setas ha de ser lo más breve posible.
  • Utilizar una mínima cantidad de líquido o mejor nada.
  • Si hay que añadir setas a alguna salsa o guiso se saltean antes hasta que se evapore todo el líquido.
  • Algunas setas son venenosas en crudo y sus toxinas se destruyen con una cocción de al menos 15 minutos.
Hongos asados:
Una buena receta para cocinar los boletus: separar las cabezas de los pies. Estos se parten en trozos medianos y se saltean brevemente con un poco de aceite. Sobre ellos se colocan los sombreros, enteros o cortados, según el tamaño y se introducen regados con un poco de aceite en el horno durante 30 a 45 minutos. Se sazonan con ajo y perejil.

Pizza de espinacas con queso de cabra y avellanas

INGREDIENTES


Para la masa.
400 gr. de harina
150 ml de agua.
75 ml. de leche.
20 gr. de levadura prensada.
Pizca de sal.
Chorro de aceite de oliva.
Para el relleno.
150 gr. de espinacas crudas.
50 ml de nata.
4 rodajas de queso de cabra.
Un puñado de avellanas.


ELABORACION:

  Se  pone la harina en un vol y se hace un volcán y en el centros de le añaden todos los ingredientes el agua la tendremos tibia y hay diluimos la levadura prensada amasamos la masa hasta que se unan todos los ingredientes, si es necesario se le añade un poco mas de agua, y hacemos dos bolas y dejamos fermentas durante media hora en sitio templado tapadas con una paño. Una vez fermentada la masa con ayuda de un rodillo se espolvorea la mesa  de harina y se extiende y se le da forma redonda. Para elaborar el relleno ponemos una sartén con la nata y dejamos cocer las espinacas hay se la ponemos encima y las rodajas de queso de cabra las avellanas y un poco de queso mozarela y horneamos todos hasta que este  echo a temperatura de 200º C. Al queso de cabra una vez terminada la pizza se le puede poner un poco de confitura de tomate o frutas del bosque.

1 de Abril de 2008

domingo, 17 de abril de 2011

Bacalao con salsa de puerros

Ingredientes:
Un kilo de bacalao congelado.

2 puerros.

Un vasito de vino.
1/2 vaso de fumet de pescado.

100 ml de nata.
Un chorro de aceite de oliva.
3 patatas.

Elaboración.

Des congelamos el bacalao en la frigorífico y puesto en un escurridos, para que vaya soltando toda el agua. Los puerros los cortamos y lo ponemos a rehogas con el aceite y una pizca de sal hasta que estén pochado, seguidamente, le añadimos el vino y dejamos reducir, añadimos la nata y un poco de fumet de pescado y dejamos todo hervir hasta que este tierno, lo pasamos por la batidora y luego por el chino para dejar la salsa fina sin ningún grumo, dejamos al fuego la salsa que vaya reduciendo, y rectificamos de sal y pimienta. Con los trozos de bacalao los doramos ligeramente en una sartén pero sin terminar de hacer. cuando este echo todo el bacalao lo ponemos en la salsa y terminado hacer en la salsa. para la guarnición ponemos rodajas de patata gruesa y la ponemos ha hervir con un poco de sal y cuando estén tiernas sacamos y escurrimos. par amontar el plato ponemos unas patatas en el centro y el lomo de bacalao y le añadimos la salsa, y con puerros los cortamos en juliana y freímos en aceite caliente y se los pondremos estos encima de la salsa veráis que plato mas bueno y que daréis muy bien cuando tengáis invitados.

Bacalao a la vizcaina

INGREDIENTES

5 lomos de bacalao desalados.
4 dientes de ajos
1 zanahoria.
6 pimientos choricemos.
3 cebollas
rojas.
150 ml. de vino blanco.

ELABORACIÓN
En una cazuela de barro añadimos aceite de oliva y cortamos el ajos muy fino una vez dorado añadimos la cebolla y zanahoria y lo rehogamos todo muy bien a fuego lento. Le añadimos la carne de los pimientos que previamente hemos tenidos en remojo para ablandarlos, añadimos el vino blanco y lo dejamos reducir le ponemos un poco de fumet de pescado y pasamos la salsa por la batidora. el bacalao lo hacemos al pil-pil una vez hecho que este la salsa emulsionada le añadimos la salsa anterior y lo mezclamos muy bien y lo servimos en la misma cazuela de barra con un poco de perejil.
Para el bacalao al pil-pil se le da un hervor al bacalao, en una cazuela de barro doramos ajos enteros con guindilla a fuego lento una vez listo ponemos el bacalao que hemos dado un hervor con la piel hacia abajo y empezamos mover la cazuela de barro hasta que empieza la ligar de vez en cuando le añadiremos unas gotas de agua de haber hervido el bacalao.
 

Bacalao con miel

INGREDIENTES

1 de bacalao desalado.
Cuatro cucharadas de aceite de oliva.
200 gr. de harina.
250 gr. de miel.
¼ litro de agua de haber hervido el bacalao.

ELABORACIÓN
Desalamos el bacalao 48 horas cambiando el agua cada 12 horas y lo tendremos en la nevera, desala antes. Una vez desalado le damos un hervor y lo sacamos y los ponemos a escurrir sobre un paño limpio.
Se prepara una pasta ligera a base de mezclar parte de harina parte de miel y el agua de haber cocido el bacalao y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Una vez listo todo enharinamos los trozos de bacalao y los pasamos por la pasta anterior y lo freímos en aceite que no este demasiado caliente y lo dejaremos hasta que este dorado lo escurrimos bien de aceite y servimos caliente

Pulpo a Feiras con cachelos

INGREDIENTES

Un pulpo de unos tres kg.

Pimentón picante.
Pimentón dulce.
Sal gorda.
Aceite de oliva virgen extra.
5 patatas nuevas medianas.


ELABORACIÓN
Ponemos en una olla abundante agua la salamos y le ponemos un chorreón de aceite de oliva, hoja de laurel casco de cebolla y cuan rompa a hervir sumergimos el pulpo una tres veces Lugo le ponemos la patatas y lo hervimos todo junto hasta que este listo. Una vez cocido pelamos las patatas y las ponemos en la tabla de madera cortada en rodajas encima le pondremos los trozos de pulpo y le pondremos los dos pimentones si lo prefieres dudes echar solo picante, sal gorda y un correón de aceite de oliva.

Este plato nos lo comeremos caliente.

Urta al Coñac

INGREDIENTES

Una urta de 2kg.
250 ml de salsa de tomate casera.
Cucharada de mantequilla.
Una copa de brandy.
125 ml de nata semi montada.
Sal y pimienta.

ELABORACIÓN
Sacamos los dos filetes de la urta y lo cortamos en medallones, los sal pimentamos y en una sartén derretiremos mantequilla, y rehogaremos blanco de puerro muy picado cuando haya dorado le incorporamos la urta ligeramente enharinada le damos un minuto por cada cara y añadimos unos langostinos crudo, y con el brandy lo flambeamos todo, una vez que se haya evaporado todo el alcohol pondremos la salsa de tomate y dejamos hervir unos instante e incorporamos la nata semi montada y mezclamos todos y dejamos terminar. Pondremos en pescado en una cazuela de barro, se le pueden añadir una vez terminado un poco de perejil picado.

Lenguado a la Meuniére

INGREDIENTES

Dos lenguados de unos 200 gr.
100 gr. de mantequilla.
el zumo de Un limón.
Perejil picado.
50 gr. de alcaparras.
Harina para enharinar.
Aceite de oliva para freír.

ELABORACIÓN
Limpiamos los lenguados quitándoles las dos pieles, le ponemos sal y enharinamos ligeramente por ambas caras, los freímos en aceites de oliva caliente y una vez dorado por ambas caras, lo ponemos en una fuente. En una sartén derretimos mantequilla a fuego lento que se derrita pero que no se queme le añadimos el zumo de limón, y las alcaparras y el perejil picado, todo esto lo mezclamos muy bien y se lo añadimos por encima al lenguado de la fuente y le pondremos una rodajas de limón de guarnición y una patatas torneadas al vapor.

Supremas de rosada con jamón y espinacas espárragas

INGREDIENTES

600 gr. de lomo de rosada.
150 gr. de espinacas.
8 lonchas de jamón.
Una rebanada de pan asentao.
3 dientes de ajos.
50 gr. de almendras.
Cucharadita de cominos.
Un pimiento ñora.
Chorro de aceite de oliva.
Un kg. de patatas.
Una cebolla.
Un pimiento rojo.


ELABORACIÓN
Cocemos las espinacas con agua y sal una vez cocidas las escurrimos bien para quitarle toda el aguas. En una sartén con aceite de oliva doramos los ajos y las almendras, retiramos una vez doradas, y añadimos el pan y doramos. En ese mismo aceite añadimos las espinacas y salteamos. Con todos lo que hemos frito anterior y el pimiento ñora ya hidratado hacemos un majado en el mortero añadiéndole el comino y dejando todo hecho una pasta y se lo añadiremos a las espinacas. Cortamos unos trozos de pescados de 150 gr. aprox.. y encima le ponemos una cucharada de espinacas y envolvemos con el jamón, así hasta terminar. Cortamos las patatas en rodajas y le añadimos un chorro de aceite de oliva e introducimos en el horno hasta que estén hechas. Una vez hechas le añadimos un sofrito de juliana de cebolla y el pimiento rojo y lo ponemos encimas de la patata y luego le ponemos el pescado que haremos en el horno durante 12 minutos una vez hecho servir con las patatas.
 

sábado, 16 de abril de 2011

Pechugas de pollo villerroy

 
Ingredientes

* 3 pechugas de pollo
* Verdura  aromáticas para hervir las pechugas: zanahorias, puerros, laurel, cebolla, pimienta, vino blanco…
* 1 litro de bechamel espesa: 125 gr. de harina por cada litro de leche.
* Huevos
* Pan rallado
* Harina
* Aceite para freír

Elaboración:

 Hervimos las pechugas con las verduras.
 Una vez hervidas las escurrimos bien, las pasamos por salsa bechamel, las dejamos escurrir sobre una rejilla y las introducimos en la nevera durante una hora. Una vez cuajada la bechamel, empanamos y freímos en aceite de oliva.

Solomillo de cerdo Ibérico relleno de chorizo de venado

INGREDIENTES

Un solomillo de 300 gr.
2 chorizos de venado.
150 gr. de paté.
Sal y pimienta.
Salsa de trufa.Un vaso de vino de Oporto.
1/2 cebolla picada o charlota.
Una nuez de mantequilla.
2 trufas.
Maicena para espesar la salsa.
Confitar las setas.Setas fresca o bien secas.
Un vaso de aceite de oliva
y dos dientes de ajos.

 ELABORACION:
 Abrimos el solomillo por la mitad y lo salpimentamos, le untamos el paté y le ponemos los chorizos en el centro de los solomillos los cerramos y los bridamos con hilo bramante, los pondremos en la bandeja del horno y le añadimos un chorreón de aceite de oliva y lo hacemos durante 20 minutos a 180º C. Una vez hechos los reservamos en lugar templado. Para hacer la salsa doramos la cebolla con la mantequilla una vez lista le añadimos las trufas ralladas, rehogamos unos instantes le ponemos el vino y lo dejamos reducir, al final lo ligaremos la salsa con la maicena. Para confitar las setas las tendremos en aceite con los ajos durante 30 minutos a fuego muy lento a unos 80º C. Una vez lista pasamos ha motar el plato que cortaremos lo el solomillo en medallones le pondremos la salsa y las setas de guarnición, con unas patatas puente nuevo y espárragos a la plancha.

Carne Martes 4 de Octubre de 2005

Lechon asado al horno

INGREDIENTES

Un lechón de unos 4 kilos.
Chorro de aceite de oliva.
100 gr. de manteca de cerdo.
4 cabezas de ajos.
6 palos de laurel verde.
Sal y pimienta.
1.5 litro de agua.

ELABORACION:

 Compramos un lechón y el quitamos los posibles pelos chamuscándolos, lo sazonamos, y los ponemos sobre la bandeja del horno encima de los palos de laurel pero tienen que estar frescos, le añadimos las cabezas de ajos y el aceite y la manteca blanca, y lo introducimos en el horno cuando  este caliente, tendremos a una temperatura de unos 180ºC  y cuando este dorado le añadimos el agua sobre la placa nunca sobre el mismo lechón y dejamos hasta que este tiernos y su piel crujiente. una vez echo lo sacamos y le pondremos de guarnición un puré de castañas y una manzanas asadas, y verduras de temporada quedando así un buen plato para esta navidad.

Campaña de navidad 20 de Diciembre de 2006

Asadura de cerdo en manteca

INGREDIENTES

Un hígado de cerdo.
1 kg. de pella de cerdo o manteca blanca.
1 cabeza de ajos.
Un vaso de vinagre.
Un pimiento seco.
Cucharadita de cominos enteros.
Cucharaditas de pimienta en grano.
Hoja de laurel.
Pimentón dulce "de la Vera"
Cucharadita de orégano.

ELABORACION:
 Troceamos el hígado a trozos medianos, pondremos el pimiento en remojo durante 20 minutos, luego en el mortero majamos los dientes de ajos con la cáscara, las pimienta, los cominos y el pimiento seco se añadimos un poco de sal para facilitar su majado. Todo esto lo mezclamos con el hígado que lo sazonamos y le añadimos el vinagre y orégano, hoja de laurel y los tendremos durante una hora macerando todos los ingredientes. Mientras tanto pondremos la pella en una salten y la derretiremos para sacarle toda la manteca que iremos reservando para el final. Pasado este tiempo ponemos la asadura en una olla  y doramos dos dientes de ajos con aceite de oliva. Y lo tendremos al fuego hasta que este tierna si es necesario le añadiremos un poco de agua para cocer. Una vez lista que se le allá evaporado todo el líquido le añadimos dos cucharadas de pimentón de la Vera y seguidamente la manteca ya derretida, la pondremos en una orza o fuente de barro y dejar enfriar y a degustar.

Carne Martes 11 de Octubre de 2005

Solomillo de cerdo a los tres pimientos

INGREDIENTES

Un solomillo de cerdo de 300 gr.
2cucharadas soperas de pimiento rojo cortados a cuadritos.
Igual de pimiento verde y amarillo.
Una cucharada de mantequilla.
2 cucharada de puerro picado finamente.
1/2 copa de brandy para flambear.
125 ml. de nata.
Sal y pimienta.

ELABORACION:


Cortamos la el solomillo a medallones y los salpimentamos, ponemos mantequilla y los doramos por ambas cara, una vez listo retiramos y lo reservamos. En las misma sartén de haber rehogado la carne ponemos los puerros y los rehogamos, le añadimos los tres tipos de pimientos y los rehogamos ligeramente nos deben quedar al dente, le incorporamos la carne y lo flambeamos con el brandy seguidamente le añadimos la nata y dejamos reducir hasta obtener el espesor deseado de la salsa. Le pondremos de guarnición un molde de arroz blanco y patatas al vapor.

Pato a la naranja

INGREDIENTES
1 pato de 2kg.
100gr. de aceite de oliva.
½ litro de vino blanco.
2 zanahoria.
2 cebolla.
2 tomate. 
Cabeza de ajo, pimienta en grano y hoja de laurel.
El zumo de 3 naranjas.
La cáscara de las naranjas confitadas con azúcar.
Harina para ligar la salsa.


ELABORACION:

Limpiamos bien el pato, lo salpimentamos e introducimos dentro del pato media naranja, y le atamos las patas para que cuando este cocinado guarde su forma. Lo introducimos en el horno precalentado con aceite de oliva, lo dejamos dorar por los dos lados, le quitamos toda la grasa que ha soltado el pato y le añadimos las verduras cortadas a trozos grande y las dejamos hasta que estén hecha. Una vez lista le añadimos el vino blanco y dejamos reducir. Cuando el pato este tierno lo sacaremos, y a la bandeja del horno le añadiremos 1 litro de agua o caldo, lo dejaremos 5 minutos y lo sacamos todo del horno y lo ponemos a hervir, le añadiremos el zumo de naranja y espesaremos la salsa con la harina disuelta en agua fría. Una vez realizado todo pasaremos la salsa por el chino y le añadiremos la cáscara de naranja confitada. Al pato separaremos las pechugas y muslos del caparazón y lo servimos con la salsa y gajos de naranja de guarnición.

Carré de cordero con costra de aceitunas y romero

INGREDIENTES

 Un carré de 1500kg.
100gr. de aceitunas negras.
Miga de pan.
Clara de huevo.
Cucharada de romero fresco.
75gr de almendra molida.
Copa de brandy.
Aceite de oliva.
Sal y pimienta.

ELABORACION:
Despegar el hueso de las costillas de la carne, sal pimental y untar con aceite de oliva y dorar en una salten al fuego. Rallar pan y con la miga añadirle la hojas de romero finamente picadas, la almendra, aceitunas y todo perfumado con brandy. Se monta la clara de huevo y se lo mezclamos a todo lo anterior picado. Y con todo este se cubre el carré y  acabar en el horno y dejarlo hasta que adquiera color dorado y crujiente. Para la salsa añadimos en la misma bandeja verduras  cebolla, puerro, zanahoria, ajos cuando este hecha le pondremos vino tinto y lo reducimos lo sacamos de la bandeja y le ponemos un poco de agua y lo ponemos a cocer todo, espesamos la salsa y lo pasamos todo por el chino y acompañamos el cordero con ella y guarnecemos con verduras y paratas a lo pobre.