fidel cecilio alvarez herrea

domingo, 30 de agosto de 2015

HUEVOS A LA FLAMENCA

INGREDIENTES:

8 huevos de gallina.
500 gr. de tomate frito.
150 gr de jamón serrano.
100 gr. de guisantes cocidos.
4 pimientos del piquillo a tiras.
8 puntas de espárragos.
150 gr. de queso emental rallado.

ELABORACIÓN:
 
Cogemos 4 cazuelas de barros pequeña, le untamos un poco de mantequilla con un pincel, añadimos el tomate frito en el fondo de la cazuela, rompemos los huevo teniendo precaución de no romper la yema, los ponemos en el centro de la cazuela, añadimos los guisantes sobre un lado, las puntas de espárragos, las tiras de pimientos y el jamón  cortado a tacos pequeños, precalentamos el horno a 180º C introducimos los huevos añadimos el queso rallado, y horneamos hasta que la clara este cuajada y la yema blanda, servimos y a comer.

ARROZ NEGRO CON CHIPIRONES Y GAMBAS

INGREDIENTES:


Un pimiento rojo.
100gr. de aceite de oliva.
300 gr. de chipirón.
300 gr.  de gambas.
3 dientes de ajos.
Un pimiento verde.
3 tomates maduros.
500 gr. de arroz.
3 sobres de tinta de calamar.
Un litro de caldo de pescado.


ELABORACIÓN:

En una paellera, calentamos aceite y cortamos los pimientos rojos a cuadro grueso, los freímos en ese aceite, una vez  echo los sacamos y reservamos,
añadimos el chipirón limpio y troceado, rehogamos unos minutos y seguidamente añadimos los ajos cortados pequeños, pimientos, y tomates pelados y picados, rehogamos todo con el chipirón, todo este sofrito una vez echo lo sacamos y en la misma paellera, añadimos un poco mas de aceite y rehogamos el arroz, un minuto, añadimos la gambas y el sofrito anterior, la tinta de calamar las diluimos en un poco de caldo caliente e incorporamos a lo anterior, se nos pondrá  todo negro, añadimos el caldo caliente y los pimientos que teníamos reservado, dejaremos a fuego medio cocer el arroz sin mover para que nos salga suelto, si es necesario añadir un poco mas de caldo de pescado se lo añadimos pero debe estar caliente,  una vez el arroz cocido lo apartamos y dejamos reposar, lo podemos acompañar con ali-oli

ATÚN EN MANTECA

INGREDIENTES:

1 taco  de atún de 1 Kg.
 1 Kg. y 1/2 de manteca de cerdo
 250 gr. de tocino fresco
1/2 vaso de vino fino.
 8 dientes de ajo
1 cucharadita de orégano
 1 rama de tomillo
Sal y pimienta en grano

ELABORACIÓN:


Derretimos la manteca en una olla grande, mientras tanto en un bol mezclamos el tocino picado ajo, orégano, pimienta, tomillo y con todo esto mechamos el trozo de atún.
 Colocaremos el atún (ya sazonado) en una cacerola con la manteca caliente y le agregamos el vino blanco, un poco de tocino picado y una cabeza de ajos entera tostada.
Tapamos la olla y lo tendremos cociendo durante hora y media.
Una vez hecho el atún le pondremos en un molde de plástico y  cubriremos al completo con manteca, dejaremos enfriar hasta el día siguiente.
Se sirve con tostas y un poco de su manteca.
 Lo podemos acompañar con un vino joven afrutado.

 

GUISANTES CON JAMÓN

INGREDIENTES:

400 gr. de guisantes congelados.
Una cebolla mediana.
75 gr. de aceite oliva.
100 gr. de jamón.
Un huevo por persona.

ELABORACIÓN:

En una salten grande le añadimos el aceite de oliva virgen, cuando caliente ponemos la cebolla cortada fina, rehogamos hasta que este tierna, añadimos los guisantes congelados, y rehogamos durante 5 minutos a fuego lento, ponemos el jamón cortado en juliana, y servimos en un bol de barro, a cada comensal se le fríe un huevo, debiendo de quedar la yema liquida, y servir caliente.

viernes, 8 de noviembre de 2013

TECNICAS DE CORTES

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).
Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este metodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccion.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccion (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fri¬a, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira conservar su color y propiedades.
Durante la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente cortar la coccion con un chorro de agua fri¬a.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fri¬a y llevar a una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.

2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran
Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de coccion(algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coiflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de coccion similar al estofado clasico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccion.

5 Fritas:
Ademas de las clasicas papas y batatas que se fri¬en directamente, se pueden frei¬r otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frei¬r.

6 Braceadas:
Este metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia li¬quida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.



7 Glaseado:
Este metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Rai¬ces (zanahorias, rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi totalmente..
Si este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la coccion.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno:
Son muchas las verduras que resisten la cocción al horno directo(papas, berenjenas, , zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo).
  conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la cocción.

9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca).
Un caso clásico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de cocción, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de cocción es útil cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de cocción de los alimentos.

11 Blanqueado:
Este método consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la cocción con agua fri¬a o helada.
Asi¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor ácido o nos permita pelar los tomates facilmente.
12 Sudar:
La técnico del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte li¬quido.

lunes, 20 de febrero de 2012

HUEVOS ESCALFADOS SOBRE TOSTAS DE YEMA "AMANITA CESARIA" Y GRATINADA CON MUESLINA DE PISTACHOS-

INGREDIENTES:

8 huevos.
8 rebanadas de pan de molde.
500 gr. de amanita cesaría "yema".
250 ml de aceite de oliva.
125 gr. de salsa mayonesa.
150 gr. de pistachos.
Una clara de huevo.

ELABORACIÓN:

Se confita las setas con el aceite de oliva y una cabeza de ajos a fuego muy lento una vez echas se reservan. Ponemos agua en una olla y le añadimos sal y un chorro de vinagre y dejamos hasta que rompa a hervir, luego vamos escalfando los huevos uno a uno y dejando enfriar. El pan de molde le quitamos la corteza y lo tostamos. Con la mayonesa le añadimos los pistachos picado y una clara de huevo montada a punto de nieve. Ya  que tenemos todo preparado montamos el plato, poniendo la tosta encima la setas y el huevo, por ultimo le añadimos a cada huevo un poco de mayonesa con pistachos y los gratinamos dejamos hasta que este dorado y servimos.

Entrante 20 de Octubre del 2008

MEJILLONES A LA CREMA DE CAVIAR

INGREDIENTES:

Un kilo de mejillones.
Copa de vino blanco seco.
Una cebolleta.
125 ml. de nata.
Copa de brandy.
Dos cucharadas de caviar rojo.
Cebollinos picados.


ELABORACIÓN:

Se limpian bien los mejillones quitándole lo pegado en su cocha, se pone en una olla con un poco de sal la copa de vino y medio limón y se tapa cuando empiece a hervir empezaran a abrir y lo apartamos del fuego le quitamos una concha y reservamos. En una sartén rehogamos con mantequilla la cebolla muy picada, le añadimos los mejillones y los flameamos le ponemos la nata el caviar y dejamos reducir hasta el punto deseado al final se le pone el cebollino picado

Entrante 07 de Octubre del 2008