Lomo de venado con castañas y boniatos caramelizados

INGREDIENTES

700 gr. de lomo de venado.
1/2 kg. de castañas.
2 boniatos.
125 gr.  de azúcar.
1/2 litro de vino tinto.
2 cebollas.
1 zanahoria.
1 puerro.
5 dientes de ajos.
3 clavos de olor.
8 granos de pimienta.
Hoja de laurel.
Un vaso de aceite de oliva.
Copa de brandy.
Rama de tomillo.
Sal