HISTORIA DE LA COCINA El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
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Introducción a la historia de la cocina
Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
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Necesidad del hombre por alimentarse
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
A la distancia veían como otros animales más grandes devoraban a otros, fue cuando el hombre se volvió cazador y dio inicio a la persecución en la obtención de carne para una mejor fuente proteica. Desgarraban los músculos pegados al hueso y rompían estos para ingerir medulas y otras sustancias nutritivas. Fueron estos los inicios del hombre omnívoro.
Las primeras sazones en los alimentos fueron otorgadas por el agua de mar, ya que el hombre primitivo lavaba sus recolecciones como frutas y carne para retirar exceso de tierra, fue cuando descubrieron el agradable sabor salino y el inicio de mezclar otros alimentos con hierbas para dar un sabor más agradable a la comida.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre descubrió la cocción, por lo que carnes, pescados y frutos eran sometidos a las llamas para darles aquel gusto cocido y ahumado muy apetecido.
Fueron estos los inicios del hombre por el gusto de la buena comida.
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Influencia de Roma, nacimiento de una cocina refinada.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Cuentan los libros que en el año 90 a.c hubo una persona bajo el nombre de Apicius que fue considerado como el primer gourmet, ya que escribía libros detallando la buena vida y la buena comida. Exigía a los cocineros de la época preparaciones sofisticadas y mesas decoradas con animales, frutas y plantas.
Siempre fomentaba la búsqueda de nuevas sazones para sus alimentos, fue cuando crearon el Garum, un condimento salado a base de tripas de pescado fermentado que también era usado como salsa. A Apicius se le atribuye la creación del primer libro de cocina llamado “de re coquinaria” donde detallaba los estilos de comer y varias recetas divididas según familia, como aves, carnes y verduras.
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Influencia de la comida en la realeza.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
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El primer restaurant
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Pero los restaurants no serian lo que son hoy gracias a la revolución francesa del siglo XVIII, ya que el pueblo luchaba en contra del abuso social por parte de reyes, ya que les quitaban sus alimentos y cosechas para quedarse con los restos, y ellos querían comer lo que ellos comían. Después de años de batallas los cocineros reales abandonaron los palacios y llegaron a los restaurants para comenzar con sus doctrinas de platillos y estilos de trabajo. Las personas acudían a estos lugares a deleitarse con la gama de manjares y exquisiteces servidas en los diversos locales, fue así como fueron popularizándose y expandiéndose por el mundo con diversos estilos culinarios.
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La cocina profesional
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Pero nunca hubo un orden de rangos ni jerarquización al interior. Todos cocinaban bajo el mandato de un superior, o sea hablamos de un chef y cientos de cocineros. Además de que comúnmente las cocinas se hallaban en subterráneos invadidas por el calor y con uniformes poco usuales.
Todo esto cambió gracias al increíble trabajo de Auguste Escoffier (1846-1935), formó parte de un selecto grupo de Chefs quienes querían profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo. Su proyecto era mejorar, ordenar y revolucionar las reglas y técnicas puestas por Carême. Entre sus aportes encontramos retirar las cocinas de lugares subterráneos, creación de un uniforme de trabajo estándar, las primeras normas de higiene y manipulación de alimentos, los primeros libros de recetas con técnicas y tantas otras contribuciones. En el fondo gracias a él se elevo el status de los cocineros y adquirió el respeto de ser una profesión además de disciplinar el trabajo al interior de una cocina.
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Y en conclusión…
Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.
de la Cocina,
INGREDIENTES:
1 kg. de puerros.
400 gr. de jamón de york.
1/4 litro de leche.
1/2 litro de caldo de cocer el puerro.
1/2 cebolla.
75 gr. de harina.
75 gr. de mantequilla.
Queso emental.
Pimienta blanca, nuez moscada.
Sal.
ELABORACIÓN:
Limpiamos bien los puerros quitándole solo lo verde, y en agua hirviendo los coceremos hasta que estén tiernos. Una vez cocidos los dejamos escurrir bien para que suelten todo el agua de la cocción. En la mantequilla rehogamos la cebolla cortada en brunoise, le añadimos la harina y mezclamos muy bien y le vamos añadiendo la leche caliente y el caldo de haber cocido los puerro hasta elaborar una bechamel le pondremos sal pimienta y nuez moscada. Lo tendremos a fuego unos instantes y apartaremos. Con los puerro le enrollaremos una loncha de jamón a cada uno y en una cazuela untada con mantequilla le pondremos un poco de salsa bechamel en la cazuela y encima los puerros y los cubrimos con la salsa restante le añadimos el queso y gratinamos.
2 de Mayo de 2006
INGREDIENTES:
La Masa.300 gr. de harina.
150 gr. de mantequilla.
Un huevo.
Una pizca de sal.
Agua la necesaria.
El relleno.
300 gr. de salmón ahumado.
4 huevos enteros.
300 ml. de nata.
3 puerros.
50 gr. de mantequilla.
Sal y pimienta
ELABORACIÓN:
En un bol vertemos la harina y la mezclamos con la sal, haremos un volcán y le añadimos la mantequilla cortada a dados y el huevo y con ayuda de dos cuchillos vamos mezclando la mantequilla con la harina y le vamos incorporando agua según vaya necesitando la masa, una vez unido todos los ingredientes dejamos reposar la mas durante media hora. Una vez la masa reposada la estiramos con ayuda de un rodillo y las ponemos en un molde de 26 cm. y untado con mantequilla y harina para que no se no pegue. Forramos el molde con la masa y le pinchamos con un tenedor y le ponemos en la base garbanzos e introducimos en el horno a 200 grados durante 15 minutos. luego sacamos y reservamos. Salteamos con la mantequilla el puerro. En un bol mezclamos los huevos y la nata y le añadimos sal y pimienta le añadimos al molde y vamos poniendo por capas de puerros y tiras de salmón hasta terminar con los dos ingredientes introducimos en el horno durante 35 minutos o hasta que al pinchar nos salga la aguja limpia. Dejamos enfriar y lo cortamos y listo para servir.
Entrante 25 de Abril de 2006
INGREDIENTES:
500 gr. de bacalao desalado.
500 gr. de garbanzos lechosos.
300 gr. de espinacas.
2 cabezas de ajos.
Hoja de laurel.
cuchara de pimentón de la vera.
Chorro de aceite de oliva.
Una cebolla.
Rama de perejil.
Hebras de azafrán.
2 huevos duros
ELABORACIÓN:
Ponemos en remojo los garbanzos con el bacalao le vamos cambiando le agua cada 8 horas y una pasado 24 hora los escurrimos bien y en una olla le ponemos todos los garbanzos la cebolla picada pequeña, las cabezas de ajos tostadas, hoja de laurel, chorro de aceite de oliva, cuchara de pimentón dulce, lo cubrimos de agua un par de dedos por encima de los garbanzos y lo penemos al fuego medio a mitad de cocción en un mortero majamos dos dientes de ajos, perejil picado y hebras de azafrán y se lo añadimos al potaje una vez los garbanzos tiernos le añadiremos el bacalao desmenuzado, las espinacas y dejamos hervir todo unos 10 minutos, Una vez hecho esto le picamos una huevos duros y listo para comer. Se ponen los garbanzos con el bacalao para poner los garbanzos tiernos con la sal del mismo bacalao y siempre con agua fría.
Entrante 4 de Abril de 2006
INGREDIENTES:
Un manojo de acelgas.
Un limón.
100gr. de salmón ahumado.
Una cebolla.
3 dientes de ajos.
75 gr. almendras.
Copa de vino blanco seco.
Caldo de haber cocido la acelga.
125 ml. de nata.
3 huevos.
Harina para rebozar.
Perejil. picado.
Una cucharada de mantequilla.
Sal y pimienta.
Hebras de azafrán
ELABORACIÓN:
Separamos las hojas de las pencas, y cortamos las pencas a unos 10 cm. y las cocemos con agua sal y medio limón unas vez al dente las escurrimos bien y reservamos. Con la hoja las cortamos en juliana y las cocemos con agua y sal una vez cocida la salteamos con un poco de mantequilla y le añadimos el salmón ahumado cortado a tiras, y le ponemos la nata y salpimentamos dejamos reducir hasta que coja consistencia. Con ello rellenamos las pencas una a una y las pasamos por harina y luego por huevo y freímos en aceite, una vez doradas las sacamos y escurrimos sobre papel absorbente. Elaboramos la salsa haciendo un sofrito de la cebolla y los ajos cortados muy pequeño una vez dorados añadimos las almendras picadas y doramos le añadimos el vino blanco y poco de caldo de haber cocido las acelgas y dejamos hervir unos 10 minutos una vez listo le añadimos las acelgas anterior y lo dejamos 5 minutos a fuego lento le pondremos una almendras enteras y un poco de perejil majado con hebras de azafrán.
Entrante 28 de Marzo de 2006
INGREDIENTES:
6 huevos.
150 gr. de jamón serrano.
100 gr. de chorizo.
100 gr. de guisantes.
12 puntas de espárragos.
Tiras de pimientos del piquillo.
Salsa de tomate casera.
Tomate natural, cebolla, zanahoria, ajo, pimiento, aceite de oliva.
ELABORACIÓN:
Elaboramos una salsa de tomate natural o bien simplemente de bote. Rehogando en aceite de oliva todos los ingredientes menos el tomate, que se lo añadiremos al final lo dejamos cocer todo, a fuego suave y luego lo pasamos por la batidora, y luego por el chino quedando una salsa fina de tomate: en una cazuela de barro la untamos con mantequilla; le añadimos un cucharón de salsa de tomate y le pondremos los huevos uno al lado del otro; y a los lados le pondremos el jamón cortado en dados; los guisantes cocidos; los espárragos, pimientos y rodajas de chorizo, todo esto lo introduciremos en el horno a fuego medio y lo dejaremos hasta que estén hecho los huevo lo serviremos en el mismo momento de sacarlos del horno.
Entrante14 de Marzo de 2006
INGREDIENTES:
6 huevos.
6 rebanadas de pan de molde.
1/4 litro de salsa bechamel.
150 gr. de bacón.
2 patatas.
Un puerro.
100 gr. de queso para gratinar.
4 espárragos trigueros.
150 gr. de salmón ahumado.
Agua, sal, y chorro de vinagre
ELABORACIÓN:
Elaboramos una salsa bechamel con un vaso de leche, 25 gr. de harina, 25 gr. de mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada. Con un corta pasta o un vaso de agua cortamos el pan de molde y tostamos el pan en el horno o tostador. Con una cucharada de mantequilla salteamos los puerros, patatas, en juliana, el bacón cortados en dados, añadimos las puntas de los espárrago y rehogamos bien y por último incorporamos el salmón ahumado la mitad y una cucharada de salsa bechamel. Mezclamos todo muy bien y reservamos. Escalfaremos los huevos en abundante agua con sal y chorro de vinagre, una vez que hierva el agua incorporamos el huevo y lo dejaremos hacer una vez hecho reservamos. Para montar el plato le ponemos la rebanada de pan encima el relleno y el huevo le pondremos al huevo la mitad del salmón y lo naparemos con la salsa bechamel y le pondremos un poco de queso y lo gratinamos unos instantes.
1 de Marzo de 2006
El titulo será algo ostentoso y tal vez ambicioso para un artículo de este tamaño. Pero aquí les presento una síntesis bastante resumida de la historia de la cocina en general. O sea de cómo empezamos a alimentarnos hasta la necesidad de convertirlo en una profesión. Pongan atención en este escrito ya que les puede ayudar a comprender y a deducir muchas de nuestras cotidianas acciones. Este puede ser un gran material de ayuda en investigación culinaria, para informes o disertaciones al respecto.
Conocer el porqué hacemos lo que hacemos es fundamental para entender cómo ha ido evolucionando las costumbres culinarias con el paso de las eras. Todo es por una razón y es el tiempo y las diferentes personas quienes han logrado difundir los conocimientos necesarios para que sean de nuestro provecho. La historia de la cocina es muy diversa y ha cambiado en cada siglo con nuevas creaciones e ideas, siempre con la mentalidad de mejorar y satisfacer más a los paladares. Para entender la cocina debemos comprender la razón de cocinar, que es alimentarse, y eso nos remonta a los inicios del hombre.
Nuestros antepasados en la era del hombre primitivo basaban su supervivencia ingiriendo lo que la tierra les daba. Desde plantas, frutos y semillas eran parte de su diaria dieta, realizaban esto ya que imitaban las costumbres de otros animales quienes con su hocico escarbaban el suelo en busca de alimento. Si hablamos de proteínas, la obtenían de huevos de pájaro y pequeños e indefensos animales fáciles de capturar, además de que no dudaban de ingerir a cuanto insecto se les cruzara. Todo lo anterior era consumido al natural, sin aditamentos, directo a la boca.
Con el pasar de los años, el hombre fue descubriendo nuevos alimentos, formas de conservación y maneras de consumirlo. La alimentación pasó de ser una necesidad diaria a una emoción de paladares, puesto que los romanos realizaban festines y banquetes en honor a la comida. Buscaban nuevos animales, mezclas poco usuales y bebidas para despertar sus intereses de primeros gourmets.
Con el tiempo se empezó a dividir lo lujoso de lo sencillo. Esto fue gracias a los reyes quienes exigían grandes puestas de escena llenas de manjares delicados. Culpa de esto también se le atribuye a uno de los primeros grandes cocineros franceses, Guillaume Tirel conocido como Taillevent. Fue quien ideó grandes recetas y los inicios de las salsas como las conocemos hoy. Gustaba se servir animales asados enteros cubiertos de salsas gruesas hechas con carnes y jugos espesadas con pan. Gracias a sus platillos recorría los castillos de Francia satisfaciendo los gustos de los reyes dejando claro sus pautas en banquetes reales. Además escribió su libro de cocina llamado “Le viandier” el cual influenció a los posteriores libros de cocina francesa en esquemas y tipos de cocción.
La historia del primer lugar en servir comida a clientes data del siglo XVI, en cuya época abundaban las hosterías de alojamiento pero sin servicios alimenticios, fue cuando la demanda los ingenió a dar comidas sencillas como sopas y guisos en sus hostales logrando una muy buena aceptación y al nacimiento de un negocio. Recibió el nombre de restaurant derivado del francés “restaurer” o sea restaurar en modo de descanso y alimento.
Con la creación de nuevos restaurants y hoteles, el oficio del cocinero fue demandado y muchos llenaban los puestos requeridos. Los primeros grandes Chefs se influenciaron en las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), quien fue uno de los grandes elaboradores de técnicas y recetas francesas, logró potenciar la pastelería gracias a sus arquitectónicas decoraciones de buffets y tortas, además era el chef de reyes y uno de quienes idearon la “alta cocina francesa”.
Todo esto y más fueron los inicios de la cocina a como la conocemos hoy, al saber su historia seremos capaces de valorar el esfuerzo de tantos y analizar la evolución comparada con nuestros días. Sencillamente la cocina es un arte capaz de funcionar como necesidad alimenticia además de emocionar y sorprender a las personas.
